●寫給廚師的書
第一章 緒論
第一節 烹飪概述
一、烹的概念和發展
二、中國菜肴的特點
三、中國菜肴的風味流派
第二節 廚房常見崗位及職責
一、行政總廚崗位職責
二、廚師長崗位職責
三、爐灶廚師崗位職責
四、配菜崗位職責
五、點心崗位職責
六、冷菜廚師崗位職責
七、打荷廚師崗位職責
八、初加工崗位職責
第三節 廚房設備與工具
一、常見廚房設備種類
二、廚房設備的選擇原則
三、廚房設備的使用與保養
第二章 烹飪原料的選擇
第一節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料品質鋻定
四、烹飪原料的儲存
第二節 糧食類原料
一、糧食類原料知識概述
二、糧食類原料的種類及其特點
三、糧食類原料制品及其特點
四、糧食類原料的品質鋻定及保管
第三節 蔬菜類原料
一、蔬菜類原料知識概述
二、蔬菜類原料的種類及其特點
三、常用蔬菜的品質鋻定及保管
第四節 果品類原料
一、果品類原料知識概述
二、果品類原料的種類及其特點
三、常用果品類原料的品質鋻定及保管
第五節 畜類原料
一、畜類原料知識概述
二、常用畜類原料的種類
三、常用畜類制品
四、畜類原料的品質鋻定及保管
第六節 禽類原料
一、禽類原料概述
二、常用禽類原料的種類
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽類及其制品的品質鋻定及保管
第七節 水產品類原料
一、水產品類原料概述
二、常用淡水魚的種類
三、常用咸水魚的種類
四、其他動物性水產品原料
五、常用水產類原料的品質鋻定及保管
第八節 干貨類原料
一、干貨類原料概述
二、常用干貨類原料的種類
三、干貨類原料的品質鋻定及保管
第九節 調、輔類原料
一、調制原料
二、輔助原料
三、調、輔類原料品質鋻定及保管
第三章 刀工工藝技術
第一節 刀工的意義和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二節 刀工工具的使用和保養
一、刀具的種類及用途
二、磨刀技術
第三節 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹飪中的作用
三、刀法的種類及要求
第四節 基本料形加工
一、塊
二、片
三、條
四、絲
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形狀
……
第四章 鮮活原料初步加工工藝
第五章 干貨原料加工工藝
第六章 配菜基礎知識
第七章 加熱基礎知識
第八章 調味基礎知識
第九章 烹調的輔助技藝
第十章 烹調技藝
第十一章 面點制作工藝
第十二章 食品營養與食品安全
第十三章 筵席菜單與飲食成本核算
參考文獻
