●第 1章 飲食業概述節 飲食業概念與分類一、飲食業的概念1．飲食業的定義2．飲食業的特征3．飲食業涉及範圍二、飲食業業態的分類1．旅遊飯店2．傳統餐廳4．冷飲店5．攤販6．外賣節 飲食業特點與經營特性一、飲食業的特點1．技藝性2．地域性3．文化性4．多功能性5．可組合性二、飲食業的經營特性1．行業周期性2．行業集中性3．要素密集性4．經營風險性第3節 飲食業現狀與發展趨勢一、我國飲食業的現狀二、現代飲食業的發展趨勢第2章 現代烹飪基礎節 中國烹飪與西方烹飪一、中國烹飪和西方烹飪發展歷史1．中國烹飪發展歷史2．西方烹飪發展歷史二、中國烹飪技藝與西方烹飪技藝特點1．中國烹飪技藝的特點2．西方烹飪技藝的特點三、中國烹飪和西方烹飪科學思想1．中國烹飪科學思想2．西方烹飪科學思想第2節 現代意義的工業烹飪與手工烹飪一、蔬菜類二、果品類三、畜肉類1．我國常見的畜肉種類2．畜肉的品質鋻別四、禽肉類五、水產動物類六、調料第3節 烹飪技術一、切配技術1．刀工技術2．配菜技術二、烹調技術1．碼味、上漿、掛糊、勾芡、制湯2．火候與油溫3．原料的初步熟處理4．調味5．熱菜烹調方法6．涼菜烹調方法第4節 美食鋻賞一、飲食美學概述1．美食的含義與本質2．美食的特性及其表現形式3．飲食美學4．中國美食的基本美學原則二、美食鋻賞1．美食鋻賞的含義與基本模式2．美食鋻賞實踐的內容、方法及標準三、影響美食鋻賞的因素1．時代與季節2．地域與習俗3．民族與宗教信仰第 3章 原材料管理節 原材料采購一、采購的意義二、采購的基本要求1．品種對路2．質量優良3．價格合理4．數量適當5．到貨準時6．憑證齊全三、采購的程序四、采購的渠道和方式1．采購的渠道2．采購的方式五、采購的管理1．制定采購員的崗位準則2．制定標準采購規格3．建立采購計劃管理制度4．健全采購手續制度5．加強采購工作的檢查指導第2節 原材料驗收一、驗收的程序1．核實收受項目2．檢查原材料質量和規格3．檢查原材料的數量4．簽字蓋章送庫儲存5．填寫有關驗收報表和記錄二、驗收的要求1．驗收場所和設備的要求2．驗收人員的要求三、驗收的方法1．按發票驗收2．填單驗收第3節 原材料儲藏與保管一、儲藏和保管的要求1．環境衛生要求2．存放要求3．安全要求4．記錄要求二、儲藏和保管的方法1．干藏法2．冷藏法3．凍藏法第4節 原材料發放一、發放管理的目的二、發放管理的要求1．直接采購原材料的發放統計2．庫房采購原材料的發放管理3．內部原材料調撥的處理第4章 廚房生產節 廚房生產的特點與作用一、廚房生產的特點1．產品為特殊訂購生產2．產品生產過程時間短3．產品的數量難以預計4．產品易腐敗變質和損耗5．產品質量的不穩定性二、廚房生產的作用1．廚房的生產質量是企業產品的核心2．廚房的成本控制是提高企業經濟效益的重要手段3．廚房的生產變化是淡化季節性差異的重要方式4．廚房是整個飲食經營活動的中樞第2節 廚房布局一、廚房布局及其影響因素1．廚房布局的概念2．影響廚房布局的因素二、廚房整體布局的要求1．確定廚房位置的原則與廚房位置的選擇2．廚房面積及內部環境布置3．廚房各部門區域布局三、廚房作業區和工作崗位的布局1． L形布局2．直線形布局3．平行布局4． U形布局四、廚房布局的設計方法1．合理設計和調整廚房布局2．科學設計、布局廚房作業區和工作崗位第3節 廚房設備一、爐灶1．爐灶的基本要求2．幾種常見爐灶介紹二、炊具1．鍋2．手勺3．漏勺4．笊籬5．網篩6．鐵叉7．蒸籠8．砧板9．各種刀具三、工作臺四、廚用機械1．絞肉機2．切片機3．去皮機4．切碎機5．多功能攪拌機五、儲櫃與擱架1．普通儲櫃2．冷藏儲櫃3．擱架六、通風與排氣設備1．氣簾式排油煙罩2．帶循環水式排油煙罩第4節 廚房管理一、廚房管理的概念和作用1．廚房管理的概念2．廚房管理的作用二、廚房的人員管理1．廚房人員管理的目標2．廚房人員的分類及素質要求3．廚房人員的培訓4．廚房人員積極性的激發三、廚房生產管理1．標準食譜管理2．原料加工階段管理3．配份與烹調管理4．冷菜、點心的生產管理5．廚房生產的班後業務6．廚房生產管理方法四、菜點質量管理1．菜點質量的概念及評定方法2．菜點質量控制方法3．重點控制法4．影響菜點質量因素的分析5．菜點質量評價及控制方法五、廚房的設備管理1．建立健全崗位責任制2．嚴格遵守操作規程3．采取可靠的安全措施4．明確設備使用的注意事項六、廚房衛生管理1．廚房環境衛生的控制2．餐具和用具衛生的控制3．廚房工作人員個人衛生的控制4．廚房操作衛生的控制第5節 廚房安全管理一、廚房防火安全管理1．防火2．滅火二、廚房水、電、氣安全管理1．廚房用水安全管理2．廚房用電安全管理3．廚房用氣安全管理三、廚房常見事故的預防1．割傷的預防2．燒傷、燙傷的預防3．跌傷、扭傷和砸傷的預防四、廚房防盜措施1．廚房倉庫的防盜措施第 5章 餐廳服務節 餐廳種類與布局一、餐廳的概念1．一定的場所2．提供食品、飲料和服務3．以營利為目的二、餐廳的種類1．以經營方式分類2．以經營品種分類三、餐廳布局1．餐廳布局的組成2．餐廳空間等級劃分四、餐廳的室內環境1．餐廳的采光與色調2．餐廳的通風與調溫3．餐廳的音響4．餐廳的文化藝術裝飾第2節 餐廳用具與設備一、餐廳家具1．餐桌2．餐椅3．工作臺4．酒櫥5．迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺6．屏風、衣帽架二、餐廳用具1．陶瓷器皿2．玻璃器皿3．金屬餐具4．布件三、餐廳電器設備第3節 餐廳服務一、餐飲服務概念及特點1．餐飲服務的概念2．餐飲服務的特點3．餐飲服務的原則二、餐廳服務程序規範化1．中餐散客服務2．中餐宴會服務3．西餐散客服務和宴會服務三、餐廳服務禮儀1．餐廳服務禮儀的概念與功能2．儀容、儀表、儀態3．餐廳禮貌服務與服務禮節4．餐廳服務人員語言藝術第4節 餐廳管理一、餐廳管理的內容1．餐廳服務人員的管理2．餐廳財產物資的管理3．餐廳營運活動過程的管理二、餐廳服務質量管理1．餐廳服務質量的特性2．餐廳服務質量管理的運作3．餐廳服務質量的現場控制第 6章 飲食成本核算與控制節 飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念二、飲食成本核算的意義1．維護消費者的利益，正確執行國家的物價政策2．使企業合理盈利3．促進企業改善經營管理三、飲食成本核算的作用1．為合理制定飲食產品的銷售價格打下基礎2．為廚房的生產操作投料提供標準3．揭示產品成本升降的原因，促進改善經營管理第2節 廚房生產成本管理一、廚房生產成本的特點及計算1．廚房生產原料成本的構成2．廚房生產成本的特點3．廚房成本計算方法二、廚房生產作業流程中的成本控制1．廚房生產前的成本控制2．廚房生產中的成本控制3．廚房生產後的成本控制三、生產成本報表及控制方法1．與標準成本進行比較、控制生產成本2．食品成本日報表控制四、菜肴和宴會成本的核算方法1．菜肴成本核算2．宴會成本核算方法五、根據廚房生產流程制定控制成本的措施和方案第3節 餐廳服務成本管理一、餐廳成本核算概述1．餐廳成本的劃分2．餐廳成本的特點3．餐飲企業成本核算的方法4．餐飲企業成本控制5．餐飲企業餐廳成本計算方法二、酒吧經營成本核算1．酒水成本概述2．酒吧開業程序與成本特點3．成本壓縮途徑4．酒水的售價管理5．酒吧酒水銷售控制的方法三、自助餐廳經營成本核算1．自助餐成本控制的重要性2．自助餐產品成本構成3．自助餐成本控制第 7章 飲食業相關標準與法律法規節 《中華人民共和國勞動法》一、勞動合同1．勞動合同的訂立2．勞動合同的變更二、工作時間和休息休假1．工作時間2．休息休假時間3．延長工作時間三、工資1．工資分配的原則2．大力度優惠工資四、勞動安全衛生五、女職工和未成年工特殊保護1．女職工特殊保護2．未成年工特殊保護第2節 《中華人民共和國勞動合同法》一、《中華人民共和國勞動合同法》簡介1．《中華人民共和國勞動合同法》概述2．《勞動合同法》的立法目的二、《勞動合同法》的要點解析1．勞動合同要用書面形式2．用人單位不得向員工收取押金3．試用期4．勞動合同推薦條款5．違約金6．無固定期限勞動合同7．勞務派遣用工成本提高三、工作中應注意的問題第2節 《中華人民共和國食品安全法》一、概況1．立法背景2．《食品安全法》基本知識二、相關主要內容1．食品安全風險監測和評估2．食品安全標準3．食品生產經營4．食品檢驗5．食品進出口6．食品安全事故處置7．監督管理第3節 《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》一、概況二、相關主要內容1．加工經營場所的衛生條件2．加工操作衛生要求3．衛生管理4．從業人員衛生要求第4節 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》一、概況二、相關主要內容1．餐飲服務基本要求2．食品安全事故處理3．監督管理第5節 《飲食業環境保護技術規範》一、適用範圍二、選址和總平面布置1．選址2．總平面布置三、總體要求四、油煙淨化與排放要求1．油煙淨化2．油煙排放五、排水與隔油要求
