●第一章 走進食品檢驗世界
項目一 食品檢驗安全認知
知識準備
1.1.1 食品檢驗的定義及主要功能
1.1.2 食品檢驗的標準
1.1.3 食品檢驗員的分工與職責
1.1.4 實驗室安全管理
1.1.5 實驗室廢棄物的處理
1.1.6 實驗室突發事件的處理
任務實施
任務一 食品檢驗崗位工作識別
任務二 實驗室安全防護
理論知識復習
項目二 微生物檢驗室消毒與滅菌認知
知識準備
1.2.1 微生物檢驗室的基本要求
1.2.2 滅菌、消毒和防腐的定義
1.2.3 常用的滅菌方法
1.2.4 不同物品的消毒滅菌方法
1.2.5 影響消毒滅菌的因素
任務實施
任務一 常用消毒滅菌方法識別
任務二 無菌室的日常消毒
理論知識復習
第二章 檢驗前期準備
項目一 實驗室器材的識別與使用
知識準備
2.1.1 實驗室常用玻璃器皿
2.1.2 實驗室常用其他器皿
2.1.3 實驗室常用稱量設備
2.1.4 實驗室常用化學試劑
2.1.5 實驗室用水
任務實施
任務一 常用玻璃器皿的識別與洗滌
任務二 常用化學試劑的取用
理論知識復習
項目二 常用試劑的配制
知識準備
2.2.1 溶液的定義及分類
2.2.2 溶液濃度的表示方式
2.2.3 一般溶液濃度的計算
2.2.4 溶液的配制
2.2.5 培養基的制備
任務實施
任務一 一般溶液的配制
任務二 標準溶液的配制
任務三 培養基的制備
理論知識復習
第三章 樣品采集、制備與前處理
項目一 樣品的采集與制備
知識準備
3.1.1 樣品的采集
3.1.2 樣品的制備
任務實施
任務一 午餐肉樣品采集與制備的準備
任務二 午餐肉樣品的采集與制備
理論知識復習
項目二 樣品前處理
知識準備
3.2.1 樣品前處理的目的與要求
3.2.2 有機質破壞法
3.2.3 微生物檢驗樣品的前處理
任務實施
任務一 午餐肉樣品蛋白質測定前處理的準備
任務二 午餐肉樣品蛋白質測定的前處理
理論知識復習
第四章 食品理化檢測
項目一 食品中水分的測定
知識準備
4.1.1 食品中水分概述
4.1.2 水分測定的常用方法
4.1.3 水分測定的常用儀器設備
任務實施
任務一 水分測定的檢驗準備
任務二 乳粉中水分測定
任務三 原始記錄填寫
理論知識復習
項目二 食品中脂肪的測定
知識準備
4.2.1 食品中脂肪概述
4.2.2 脂肪測定的常用方法
4.2.3 脂肪測定的常用儀器設備
任務實施
任務一 脂肪測定的檢驗準備
任務二 餅干中脂肪測定
任務三 原始記錄填寫
理論知識復習
項目三 食品中蛋白質的測定
知識準備
4.3.1 食品中蛋白質概述
4.3.2 蛋白質測定的常用方法
任務實施
任務一 蛋白質測定的檢驗準備
任務二 肉松中蛋白質測定
任務三 原始記錄填寫
理論知識復習
第五章 食品微生物檢測
項目一 食品中菌落總數的測定
知識準備
5.1.1 菌落總數概述
5.1.2 稀釋樣液
5.1.3 菌落計數
5.1.4 結果與報告
任務實施
任務一 菌落總數測定的檢驗準備
任務二 餅干中菌落總數測定
任務三 結果觀察與原始記錄填寫
理論知識復習
項目二 食品中大腸菌群的測定
知識準備
5.2.1 大腸菌群概述
5.2.2 培養基配制
5.2.3 檢樣量與接種量
5.2.4 發酵試驗與產氣
5.2.5 MPN值檢索
任務實施
任務一 大腸菌群計數（MPN法）的檢驗準備
任務二 蛋白質粉中大腸菌群測定
任務三 結果觀察與原始記錄填寫
理論知識復習
項目三 食品中霉菌和酵母計數
知識準備
5.3.1 酵母菌概述
5.3.2 霉菌概述
5.3.3 酵母菌、霉菌檢測意義
5.3.4 霉菌、酵母計數用培養基
5.3.5 菌落計數
5.3.6 結果與報告
任務實施
任務一 霉菌、酵母計數的檢驗準備
任務二 干酪中霉菌和酵母計數
任務三 結果觀察與原始記錄填寫
理論知識復習
第六章 原始記錄填寫與結果報告
項目一 檢驗數據認知
知識準備
6.1.1 法定計量單位
6.1.2 有效數字
6.1.3 原始記錄
任務實施
任務一 原始記錄糾錯
任務二 原始記錄填寫
理論知識復習
項目二 數據處理
知識準備
6.2.1 誤差的定義與分類
6.2.2 誤差的表示方法
任務實施
任務一 檢驗結果數據處理
任務二 檢驗結果可靠性評價
理論知識復習
理論知識考試模擬試卷及答案
操作技能考核模擬試卷

本教材由人力資源社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業技能鋻定中心、上海食品科技學校依據食品檢驗（專項職業能力）職業技能鋻定細目組織編寫。教材從強化培養操作技能，掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前近期新的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質，掌握食品檢驗的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。 本教材在編寫中根據食品檢驗員的崗位工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊化的編寫方式。本教材內容共分為6章，包括走進食品檢驗世界，檢驗前期準備，樣品采集、制備與前處理，食品理化檢測，食品微生物檢測，原始記錄填寫與結果報告。 本教材可作為食品檢驗（專項職業能力）職業技能培訓與鋻定考核教材，也可供本崗位從業人員培訓使用，全國中、高等職業技術院校相關專業師生也可以參考使用。