●第一部分大豆營養及抗營養概論
●1緒論
●1.1大豆中抗營養因子與食品和飼料安全的關繫
●1.2大豆中主要的生物活性物質
●1.2.1大豆異黃酮
●1.2.2大豆低聚糖
●1.2.3大豆皂苷
●1.2.4大豆磷脂
●1.3大豆中主要的抗營養因子
●1.3.1脲酶
●1.3.2胰蛋白酶抑制因子
●1.3.3大豆凝集素
●1.3.4致甲狀腺腫素
●1.3.5植酸
●1.3.6大豆抗原
●1.4大豆抗營養因子的滅活
●1.4.1物理方法處理
●1.4.2化學方法處理
●1.4.3生物學方法處理
●2大豆中脲酶、胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素的研究進展
●部分目錄

《豆粕中抗營養因子的研究》介紹了豆粕中脲酶、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、植酸及大豆抗原等主要抗營養因子的結構、性質、抗營養機制及分析測定方法等，同時全面分析了豆粕中致甲狀腺腫素產生的機制及其對動物的抗營養作用與大豆中不同提取異黃酮的工藝對其產生的影響；繫統地論述了豆粕中主要抗營養因子的滅活方法；重點介紹了對豆粕進行繫列干熱和濕熱處理後脲酶活性、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、唑烷硫酮等抗營養因子的滅活及蛋白質溶解度的變化情況，從中找到了豆粕的處理方法，為豆粕及提取異黃酮豆粕的科學合理應用提供基礎研究數據。同時，通過對主要抗營養因子繫列分析方法的研究，利用Excel實現了用簡單實用的抗營養因子分析方法對標準測定方法所得數據的估測；通過繫列試驗分析了從大豆提取異黃酮過程中抗營養因子唑烷硫酮的產生及蛋白質溶解度的變化規律，優化出抗營養因子產生量很少的提取異黃酮生產工藝。很後介紹了對用優化出的抗營等