●簡介 1
第一章 經典風格的野生菌啤酒 6
不同名稱的啤酒 6
水果啤酒 15
第二章 野生菌精釀的歷史 18
歷史起源 18
布魯塞爾的啤酒 22
弗蘭德斯的啤酒 27
20世紀的布魯斯 30
越過大西洋 33
第三章 暢飲野生菌精釀 34
在弗蘭德斯暢飲 35
在帕傑坦倫和布魯塞爾暢飲 42
在歐洲和英國暢飲 52
在美國暢飲 54
第四章 啤酒酸化所需的微生物 59
酸和酯 60
醋酸杆菌 61
布雷特菌 62
腸杆菌 64
乳酸杆菌 65
耗氧酵母菌 66
片球菌 66
釀酒酵母菌 67
第五章 生產方法 69
谷物 69
提取物 72
酒花 73
水果 75
水 78
釀造季節 79
糖化 80
煮沸 84
冷卻 86
第六章 野生菌發酵 89
自然發酵 89
蘭比克啤酒的發酵周期 92
混合發酵 103
弗蘭德斯紅啤酒的發酵 104
弗蘭德斯棕啤酒的發酵 108
蘭比克啤酒接種 109
弗蘭德斯紅啤酒接種 110
布雷特菌 111
產乳酸的細菌 113
第七章 發酵和後熟容器 115
木材和酒桶的特性 116
木桶的尺寸 118
酒桶的選擇 120
酒桶和微生物 122
準備首次使用酒桶 124
在酒桶中接種 125
酒桶的保存 126
桶中的氧氣 127
蘭比克酒窖 129
替代材料 130
第八章 完成啤酒生產 134
啤酒何時準備就緒? 134
調酒入門 135
與水果混合 136
混釀蘭比克 138
混合弗蘭德斯啤酒 140
與其他風味的啤酒混合 141
自己混合 142
調和 143
傳統貴茲的再發酵 144
蘭比克和貴茲的包裝與儲藏 146
發酵的作用 148
第九章 自己釀酒 150
文獻 158
附錄 162
啤酒微生物 162
老啤酒花 166
舊桶 166
詞彙表 167