●序言
前言
第一章水產品的原料特征
第一節水產品的營養成分
一、魚和貝類的蛋白質
二、魚和貝類的脂質
三、魚和貝類的糖類
四、魚和貝類的浸出物成分
五、魚和貝類的其他成分
第二節魚貝類的肌肉組織
第三節水產品中的酶
一、肌球蛋白ATP酶
二、谷氨酰胺轉移酶
三、蛋白水解酶
四、脂肪酶
五、脂肪氧合酶
六、氧化三甲胺降解酶
七、酶對魚肉及魚肉制品質構的影響
八、酶對魚肉及魚肉制品風味的影響
第四節鮮度對水產品品質的影響
一、鮮度的定義
二、鮮度對水產品品質的影響
第二章水產品的保鮮儲運
第一節低溫保鮮
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