●項目一現代廚房管理新要求
任務1中外廚房管理比較與探索
一、對廚房管理者的要求
二、“包廚制”現像分析
三、現代廚房管理理念的轉變
任務2現代廚房生產與管理的演變
一、廚房生產方式的演變
二、現代廚房管理的主要任務
任務3現代廚房生產與加工的革新
一、現代廚房加工中心的設計稻建設
二、現代廚房加工質量控制標準的制定
思考題
項目二廚房設計布局
任務1廚房設計布局的重要性
一、廚房設計布局直接影響出品速度和質量
二、廚房設計布局是保障廚房生產特定風味的重要前提
三、廚房設計布局決定廚房員工工作環境
四、廚房設計布局是為賓客提供良好就餐環境的基礎
五、廚房設計布局決定廚房建設投資
任務2廚房總體設計布局
一、影響廚房設計布局的因素
二、廚房設計布局的實施目標
三、確定廚房位置的原則
四、廚房面積
五、廚房環境設計
六、廚房設備布局
任務3廚房操作間設計布局
一、合理設計廚房
二、廚房操作間設計布局
思考題
項目三廚房機構設置與人力配置
任務1廚房機構設置原則
一、廚房機構設置原則
二、廚房組織機構設置
三、廚房的種類
任務2廚房各部門職能與各崗位職責
一、廚房各部門職能
二、總廚師長崗位職責
三、加工廚房崗位職責
四、中餐廚房崗位職責
五、宴會廚房崗位職責
六、西餐廚房崗位職責
任務3廚房員工評估和激勵
一、廚房員工評估的作用
二、廚房員工評估的方法和步驟
三、廚房員工激勵的方法
任務4廚房員工的技術培訓
一、培訓的注意事項
二、確定培訓的基本程序和制度
思考題
項目四廚房原料管理
任務1廚房原料采購管理
一、原料采購的組織形式
二、采購人員的要求
三、采購的程序管理
四、廚房采購的控制
五、原料采購的方式
任務2廚房原料驗收管理
一、原料驗收的要求
二、驗收程序管理
三、驗收方法
四、驗收中容易出現的問題
任務3廚房原料儲存管理
一、廚房原料儲存管理
二、庫存原料盤存管理
任務4廚房原料發放管理
一、廚房原料發放原則
二、廚房原料發放程序管理
思考題
項目五廚房生產管理
任務1廚房生流程管理
一、原料加工階段管理
二、配伍階段管理
三、烹調階段管理
四、點心生產管理
五、冷菜生產管理
任務2廚房產品設計管理
一、宴席菜單的作用與設計
二、宴席菜單的運用
三、營養食譜的設計
任務3標準食譜的設計與制定
一、標準食譜的作用
二、標準食譜的具體內容
三、標準食譜的使用
任務4廚房新產品研發管理
一、廚房新產品研發的重要性
二、廚房新產品研發的基本原則
三、廚房新產品研發的基本程序
思考題
項目六廚房產品質量管理
任務1廚房生產質量標準管理
一、廚房產品質量的基本要素
二、廚房產品質量的評價標準
任務2廚房產品質量管理的控制與落實
一、影響廚房產品質量的因素
二、廚房產品質量控制的要求
任務3廚房產品質量管理的方法
一、階段標準控制法
二、崗位職責控制法
三、重點控制法
思考題
項目七廚房成本控制管理
項目八廚房設備與器皿管理
項目九廚房衛生與安全管理
二、影響產品衛生安全的因素
三、國家相關法規制度
任務2廚房衛生質量管理
一、廚房環境衛生管理
二、廚房生產加工過程中的衛生管理
三、廚房工作人員個人衛生管理
任務3廚房安全生產管理
一、廚房安全生產管理
二、廚房常見食物中毒的預防
思考題
項目十廚房產品銷售管理
任務1廚房產品的推廣與促銷
一、消費者的飲食消費心理
二、廚房產品的銷售特點
三、強化服務理念
四、加強前後臺溝通協調
五、根據消費者的心理策劃促銷方案
任務2節假日促銷管理
一、根據節日特點挖掘符合節日文化的美味菜點
二、把握節日文化制訂促銷方案
任務3美食節活動的策劃促銷
一、美食節活動策劃
二、美食節活動計劃的實施
三、美食節的運作與管理
思考題
參考文獻

《中等職業教育旅遊服務類專業教材:現代廚房管理》對編寫內容進行了認真負責的探討和論證，在突出中等職業教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學教學體繫與我國餐飲業發展的近期新研究成果和信息。但畢竟由於編寫者理解能力與知識結構有限，加之我國烹飪技術體繫南北有所差異，書中肯定存在這樣或那樣的問題，書中的許多內容還有待進一步提煉與完善。