●第一章 冷菜與冷拼工藝概述
第一節 冷菜與冷拼的基本概念
第二節 冷菜與冷拼的基礎知識
第三節 冷菜與冷拼制作的基本原則
第二章 冷菜與冷拼制作中的食品安全
第一節 冷菜與冷拼的營養平衡
第二節 冷菜與冷拼制作中的食品安全控制
第三節 冷菜與冷拼制作中的常見食品安全問題
第三章 冷拼造型藝術規律
第一節 冷拼的造型法則與樣式
第二節 冷拼造型的基本原則及方法
第三節 冷拼造型的構圖及其變化
第四節 冷拼造型的色彩運用
第四章 冷菜與冷拼工藝的工作準備
第一節 冷菜與冷拼制作原料選用
第二節 冷菜與冷拼制作常用工具設備
第五章 冷菜工藝及其造型實例
第一節 常見冷菜的烹制
第二節 特殊冷菜的烹制
第三節 冷菜的調味技藝
第四節 冷菜的裝盤技藝
第六章 冷拼工藝及其造型實例
第一節 冷拼工藝基礎實訓
第二節 果蔬類冷拼實訓
第三節 花卉類冷拼實訓
第四節 山水類冷拼實訓
第五節 季節類冷拼實訓
第六節 動物類冷拼實訓
第七節 水果拼盤工藝實訓
第七章 冷菜、冷拼創新設計與應用
第一節 冷菜、冷拼的創新方向與原則
第二節 冷菜在宴席中的創新發展
第三節 新時代下冷菜的創業應用
參考文獻

本書是烹飪專業的專業課教材之一，旨在提高學生對冷菜和冷拼知識的認識和掌握，提高對冷菜、冷拼設計和制作的水平。全書依據傳統與創新相結合的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對歷史資料和既有成果進行全面、繫統、深入的梳理和創新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內容（以前傳統冷拼教材隻用手繪圖進行訓練，給教學和實訓帶來很大的不便），具有較高的理論與實踐價值。全書從冷菜和冷拼制作的要求、作用、分類等基礎知識到冷菜和冷拼造型的設計、制作過程進行了詳述，並配有詳細的制作圖片輔助學習、指導制作，列舉部分類別冷菜和冷拼的實例，為學生的就業和實際操作打下良好的基礎。

宮潤華,程小敏 編