"本書全面介紹酒店餐飲管理、菜單設計、采購與庫存管理、餐廳服務等基礎知識，注重崗位要求、服務操作、實踐技能與實戰能力的繫統化培訓；全書采取新穎、統一的版式設計，包括學習目標、學習要點、實訓模塊、小貼士、章後小結、復習參考題和實戰演練等。"

●項目一初識餐飲管理1
任務一餐飲服務產品及其基本特點2
一、餐飲產品概念與構成2
二、餐飲服務產品的特點3
任務二餐飲服務在飯店中的地位及作用5
一、飯店服務的必要組成部分5
二、飯店營業收入的主要來源7
三、飯店服務水平的客觀標志和因素7
四、創立飯店品牌的重要依據8
任務三餐飲服務組織9
一、餐飲企業的類別9
二、飯店餐飲經營的性因素10
三、飯店餐飲經營的優勢與機會10
任務四餐飲管理組織結構設置12
一、餐飲管理的概念12
二、餐飲管理的任務與管理職能12
三、飯店餐飲部概述13
四、餐飲管理組織結構設置15
五、餐飲部主要崗位的崗位職責17
項目小結26
思考練習題26
案例分析27
實踐課堂27
項目二餐飲服務操作技能30
任務一托盤31
一、托盤的種類31
酒店餐飲服務與管理
二、托盤的操作方法32
任務二餐巾折花34
一、餐巾的作用及種類34
二、餐巾折花的分類及花形的選擇35
三、餐巾折花的基本技法37
任務三鋪臺布41
一、圓臺41
二、方臺和長臺42
任務四擺臺42
一、中餐擺臺42
二、西餐擺臺48
任務五迎賓準備51
一、餐前衛生51
二、餐前準備52
三、餐前檢查54
四、召集員工餐前例會55
項目小結55
思考練習題56
實踐課堂56
項目三餐飲對客服務技能60
任務一迎賓服務61
任務二邊桌服務64
一、斟酒服務64
二、點菜服務67
三、上菜服務70
任務三結賬與送客服務72
一、結賬服務72
二、送客與收尾服務74
項目小結77
思考練習題77
案例分析77
實踐課堂78
項目四餐廳服務設計與管理82
任務一餐廳設計與布局83
一、餐廳的設計83
二、餐廳的面積和餐位數83
三、餐廳的空間布局84
任務二餐廳服務的主要方式89
一、餐飲服務的基本功能與特點89
二、主要服務方式89
三、餐飲服務環節92
任務三餐飲服務質量控制96
一、餐飲服務質量控制的內容96
二、餐飲服務質量控制的方法100
項目小結102
思考練習題102
案例分析102
實踐課堂104
項目五餐飲菜單設計與管理109
任務一餐飲菜單概述110
一、菜單的定義110
二、菜單的作用110
三、菜單的種類111
四、菜單的內容114
任務二菜單設計115
一、選擇菜品115
二、編排菜品118
三、編制菜單119
任務三菜單定價121
一、定價原則121
二、定價目標123
三、定價方法124
項目小結130
思考練習題130
案例分析130
實踐課堂131
項目六飲品知識與服務技能135
任務一飲品知識介紹136
一、常用的中國酒136
二、常用的外國酒138
三、非酒精飲料143
四、其他飲料144
任務二飲品服務技能144
一、中餐酒水服務144
二、西餐酒水服務147
項目小結155
思考練習題155
實踐課堂155
項目七餐飲原料采購與庫存管理159
任務一餐飲原料及飲料知識160
一、餐飲原料知識160
二、飲料知識161
任務二餐飲原料采購管理163
一、原料采購的基本要求163
二、確定標準采購規格163
三、原料采購的數量控制164
四、原料采購的價格控制168
任務三餐飲原料驗收管理168
一、建立完善的驗收制度168
二、制定科學的驗收控制程序169
任務四原料的貯存與發放管理173
一、原料的貯存管理173
二、原料的發放管理177
三、庫存盤點控制179
項目小結182
思考練習題182
案例分析183
實踐課堂185
項目八餐飲成本控制188
任務一餐飲成本控制概述189
一、餐飲產品成本構成189
二、餐飲成本的特點190
任務二餐飲成本核算組織形式、基礎工作與核算方法191
一、餐飲成本核算的組織形式191
二、餐飲成本核算的基礎工作191
三、餐飲成本核算方法193
任務三食品成本控制194
一、采購控制194
二、驗收控制196
三、庫存控制196
四、發料控制197
五、生產控制198
六、銷售控制198
任務四酒水成本控制199
一、采購控制200
二、驗收控制200
三、庫存控制201
四、發料控制201
五、生產、銷售控制202
項目小結203
思考練習題203
案例分析203
實踐課堂204
參考文獻207

  本書為配合國家創新創業與就業工程、加強高職實踐實訓教學而編寫，主要內容包括初識餐飲管理、餐飲服務操作技能、餐飲對客服務技能、餐廳服務設計與管理、餐飲菜單設計與管理、飲品知識與服務技能、餐飲原料采購與庫存管理、餐飲成本控制。本書采用項目式教學方式組織全書，側重餐飲知識和對客服務與餐飲服務操作技能的培養，讓學生在教中學，學中做，做到教、學、做一體化。
本書既可以作為旅遊及餐飲相關專業的專業教材，也可以作為酒店管理人員的學習參考用書。

蔡洪勝 編