●序
前言
第一章緒論
第一節潮菜的形成和發展
第二節潮菜的風味特點
第二章潮菜原料的選擇及品質鋻定
第一節烹飪原料的選用
第二節烹飪原料的品質鋻定
第三節主要原料的選擇及質量鋻定
第三章潮菜原料的初加工工藝
第一節鮮活原料初加工的原則
第二節蔬菜的初加工工藝
第三節水產品的初加工工藝
第四節禽類的初加工工藝
第五節畜獸類的初加工工藝
第六節分檔取料和整料出骨
第四章潮菜干貨原料及加工工藝
第一節干貨原料的種類及性狀
第二節干貨原料漲發的基本原理
第三節干貨原料漲發的意義與要領
第四節潮式干貨漲發的方法
第五節潮菜中高檔干貨原料及其漲發工藝
第五章潮菜的刀工及筍花制作工藝
第一節刀工的意義及基本要求
第二節刀具的種類及保養
第三節刀工的基本操作姿勢
第四節刀法的種類
第五節原料經刀法加工後的形狀
第六節潮菜的筍花刀工工藝
第六章潮菜菜肴的配制
第一節配菜的意義及基本要求
第二節配菜的原則和方法
第七章潮菜的蓉膠工藝
第一節蓉膠的作用以及形成的原理
第二節蓉膠工藝在潮菜中的應用
第八章潮菜的制湯工藝
第一節湯菜在潮菜中的地位與特點
第二節制湯的意義及重要性
第三節湯的形成及工藝原理
第四節潮菜特殊的制湯工藝
第九章潮州素菜工藝
第一節潮州素菜的形成及特點
第二節潮州素菜的制作工藝
第十章潮菜的甜菜工藝
第一節甜菜在潮菜中的背景與地位
第二節潮州甜菜的特點
第三節潮州甜菜的制作工藝
第十一章潮菜的冷菜工藝
第一節冷菜工藝概述
第二節潮州鹵水的制作工藝
第三節潮州打冷
第十二章潮菜的調味工藝
第一節味的概念與味的種類
第二節潮菜的特色調味品
第三節調味方法在潮菜制作工藝中的運用
第十三章潮州雜咸
第一節潮州雜咸的歷史
第二節潮州雜咸的種類
第三節潮州雜咸的文化特色
第十四章潮菜的火候及主要烹調方法
第一節火候
第二節烹飪原料在受熱過程中的變化
第三節潮菜中常見的主要烹調方法
第十五章潮菜的保護和優化加工工藝
第一節澱粉膠體的性質
第二節潮菜的保護加工工藝
第三節潮菜的優化加工工藝
第十六章潮菜的筵席及其設計
第一節筵席的由來
第二節儒學的影響與潮州筵席
第三節潮州筵席的席面
第四節潮州筵席的禮節、習俗
第五節潮州有名筵席種類舉例
參考文獻
