●總序
前言
第1章 緒論 1
第一節 食品毒理學概述 1
一、食品毒理學的概念 2
二、國內外食品毒理學的發展歷史和現狀 5
第二節 食品毒理學的研究方法 7
一、化學分析法 7
二、生物學方法 8
三、食品毒理學試驗的原則和局限性 12
第三節 食品毒理學的發展與未來 14
一、食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎 14
二、新技術和新方法在食品毒理學中的應用 15
三、生物標志物在食品毒理學研究中的應用 16
四、體外替代方法在毒理學中的發展 17
第2章 食品毒理學的基本概念 19
第一節 毒物、毒性及毒性作用 19
一、毒物與中毒 19
二、毒性、危險性與安全性 20
三、非損害作用與損害作用 22
四、靶器官 23
五、毒性作用及其分類 23
六、毒效應譜 26
七、生物學標志 27
第二節 劑量、劑量-量/質反應關繫 28
一、劑量 28
二、量反應和質反應 29
三、劑量-量/質反應關繫 29
四、劑量-反應曲線 29
第三節 表示毒性的相關劑量參數 32
一、致死劑量或濃度 32
二、閾劑量 33
三、優選無作用劑量 34
四、中毒危險性指標 35
第四節 安全限值 36
一、每日允許攝入量 36
二、優選容許濃度 36
三、參考劑量/濃度 36
四、基準劑量 37
第3章 食物中常見的毒性物質 38
第一節 植物性食物中的天然毒性物質 38
一、植物性食物中天然毒性物質的分類 38
二、常見的植物性食物中的天然毒性物質 38
第二節 動物性食物中的天然毒性物質 46
一、含有毒物質的動物組織 46
二、海洋魚貝類的毒素 47
第三節 食物加工過程中形成的衍生毒性物質 49
一、苯並(a)芘類 49
二、硝酸鹽和亞硝酸鹽 50
三、N-亞硝基化合物 51
四、丙烯酰胺 53
五、雜環胺 54
六、糠氨酸 56
七、4-甲基咪唑 57
八、氯丙醇化合物 58
第四節 食物在貯藏過程中可能形成的有毒物質 60
一、維生素C的褐變反應 60
二、油脂氧化 61
第五節 食物的包裝材料污染 62
一、食物包裝材料簡介 62
二、食物的塑料包裝材料 63
第六節 食物中的生物性毒素 65
一、食物中的細菌毒素 65
二、食物中的真菌毒素 69
第七節 食物添加劑與非法添加物 73
一、食物添加劑的種類 73
二、食物添加劑濫用的危害 74
三、食物中常見的幾種非法添加物 74
第八節 食物中殘留的農藥與獸藥 76
一、農藥的殘留 76
二、獸藥的殘留 78
第4章 外源化學物在機體內的生物轉運 81
第一節 概述 81
第二節 外源化學物的生物轉運和生物膜 82
一、生物膜 82
二、被動轉運 83
三、主動轉運 85
四、膜動轉運 86
第三節 外源化學物的吸收 87
一、吸收的基本概念 87
二、經胃腸道吸收 88
三、經呼吸道吸收 90
四、經皮膚吸收 92
第四節 外源化學物的分布 94
一、分布的基本概念 94
二、外源化學物的器官分布 94
三、外源化學物在分布過程中的屏障 95
四、外源化學物在組織中的貯存 97
第五節 外源化學物的排洩 99
一、經腎髒隨同尿液排洩 100
二、經肝髒隨同膽汁排洩 101
三、經肺隨同呼出氣排洩 102
四、乳汁排洩 102
五、其他排洩途徑 102
第六節 外源化學物動力學 102
一、經典毒物動力學模型 103
二、生理毒物動力學模型 108
三、毒代動力學與毒效動力學結合模型 109
第5章 外源化學物在機體內的生物轉化 111
第一節 概述 111
一、生物轉化的步驟 111
二、生物轉化的意義 112
第二節 Ⅰ相反應 113
一、Ⅰ相反應的酶繫 113
二、Ⅰ相反應的反應類型 117
第三節 Ⅱ相反應 124
一、Ⅱ相反應的酶繫 125
二、Ⅱ相反應的反應類型 126
第四節 終毒物和生物活化 130
一、終毒物 130
二、生物活化 130
第五節 影響生物轉化過程的因素 133
一、遺傳因素 133
二、環境因素 133
第6章 食品中外源化學物在機體內的毒性作用機制 135
第一節 外源化學物的一般毒性作用機制 135
一、直接損傷作用 135
二、受體-配體的相互作用與立體選擇性 136
三、影響細胞能量的產生 136
四、與生物大分子結合 136
五、影響酶的正常功能 139
第二節 對器官（繫統）及細胞、亞細胞的損害 141
一、器官（繫統）水平的損害 141
二、細胞、亞細胞水平的損害 143
第三節 對生物膜的損害作用 144
一、外源化學物對生物膜組成成分的影響 144
二、外源化學物對生物膜物理性質的影響 144
第四節 對細胞鈣穩態調節的干擾 146
一、細胞內鈣穩態及其作用 146
二、細胞鈣穩態的紊亂與細胞毒性 146
三、鈣穩態失調與細胞凋亡 147
第五節 自由基引發的生物大分子氧化損傷 148
一、外源化學物引發的自由基及其種類 148
二、自由基對生物大分子的損害作用 150
三、機體對自由基的防御體繫 151
四、其他終毒物及損害 153
第7章 影響外源化學物毒性作用的因素 156
第一節 外源化學物的因素 156
一、外源化學物的化學結構 156
二、外源化學物的理化性質 159
三、外源化學物的純度 161
四、外源化學物進入機體的途徑 162
第二節 機體的因素 163
一、種屬和品繫 163
二、個體因素 164
第三節 環境因素 165
一、氣像因素 165
二、季節和晝夜節律 166
三、飼養方式 167
第四節 外源化學物的聯合作用 168
一、聯合作用的定義 168
二、聯合作用的形式 168
第8章 食品中外源化學物的基礎毒性試驗與毒性評價 170
第一節 毒理學一般毒性的試驗基礎 170
一、毒理學毒性評價試驗目的 170
二、食品毒理學試驗的設計要點 171
三、實驗動物的選擇 174
四、實驗動物的染毒和處置 179
五、毒理學實驗結果處理與分析 183
第二節 急性毒性試驗及評價 186
一、基本概念及試驗目的 186
二、經典急性致死性毒性試驗 187
三、急性毒性評價 195
四、急性毒性試驗替代方法 197
五、急性聯合毒性試驗 202
附錄A 203
附錄B 203
附錄C 203
附錄D 208
附錄E 209
附錄F 212
第三節 重復染毒毒性試驗及評價 213
一、基本概念及試驗目的 214
二、重復染毒毒性試驗設計 216
三、重復染毒毒性作用評價 222
第9章 食品中外源化學物的特殊毒性試驗與評價 227
第一節 外源化學物的生殖發育毒性及評價 227
一、生殖發育毒性 227
二、生殖毒性試驗及評價 230
三、發育毒性試驗及評價 233
第二節 外源化學物的致突變試驗及評價 234
一、致突變作用 234
二、致突變作用的類型與機制 234
三、致突變試驗與評價 235
第三節 外源化學物的致癌試驗及評價 239
一、致癌作用簡介 239
二、致癌作用的機制 240
三、致癌試驗及評價 242
第四節 外源化學物的免疫毒性及評價 245
一、免疫繫統和免疫功能簡介 245
二、外源化學物對免疫繫統的影響 246
三、免疫毒理學評價方法 248
第10章 食品的安全性毒理學評價 250
第一節 我國食品的安全性毒理學評價 250
一、我國食品安全性毒理學評價程序概述 250
二、我國新食品原料安全性評價簡介 255
三、轉基因食品安全性評價 256
第二節 食品安全風險評估 259
一、風險性分析的基本概念 259
二、風險性分析的構成 260
三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理 260
第三節 食品中有毒有害物質限量標準概述和制定 261
一、概述 261
二、食品中有毒有害物質限量標準的制定 263
第11章 新技術在毒理學體外試驗中的應用 267
第一節 食品毒理學體外試驗概述 267
第二節 肝髒灌流技術 268
一、肝髒灌流技術簡介 268
二、在體肝灌流和在體腸肝灌流技術 269
三、離體肝髒灌流技術 269
四、循環式肝髒灌流與一過式肝髒灌流技術 270
五、正向灌流與反向灌流技術 271
第三節 細胞培養 271
一、細胞培養技術 272
二、三維細胞培養技術 273
三、細胞培養在毒理學中的應用 274
第四節 PCR技術 276
一、PCR簡介 276
二、反向PCR技術的原理和特點 277
三、實時定量RT-PCR技術的原理和特點 277
四、DDRT-PCR技術的原理和特點 278
第五節 基因芯片技術 280
一、基因芯片技術簡介 280
二、基因芯片的優點 282
三、基因芯片在毒理學中的應用 282
四、基因芯片在毒理學應用中存在的問題 284
主要參考文獻 286

《食品毒理學》的獨特之處在於，每章節在合適的知識內容裡添加了案例介紹及其分析，在一些關鍵的知識節點還有延伸閱讀作為補充內容，以開闊閱讀者的視野。《食品毒理學》由5所高校的7位教師共同編寫完成。《食品毒理學》共11章，繫統地介紹了食品毒理學的基礎理論知識。主要內容包括：食品毒理學的概述及發展歷程；有關毒物、毒性、劑量等食品毒理學基本概念的描述；食品中常見毒性物質的來源；食品中化學毒物在機體內的生物轉運和轉化過程，毒物動力學的基本模型；食品中化學毒物在機體內的毒性機制及影響其毒性的各種因素；食品中化學毒物的基礎毒性試驗與評價、特殊毒性試驗與毒性、食品安全性毒理學評價；一些新技術在食品毒理學體外試驗中的應用。