●第一章刀工基礎知識
●  第一節  刀具的種類及主要用途
●  第二節  刀工的作用與要求
●  第三節磨刀技術及檢驗
●  第四節  刀具的保養與菜墩
●  第五節  基本刀法種類與操作方法
●  第六節  刀法在原料加工中的應用
●  第七節  花刀的種類及操作方法
●第二章鮮活原料的初加工
●  第一節  鮮活原料初步加工概述
●  第二節  新鮮蔬菜的初步加工
●  第三節  家禽、家畜的初步加工
●  第四節  水產品的初步加工
●  第五節  常見野味的初步加工
●第三章分檔取料與整料出骨
●  第一節  加工的要求和意義
●  第二節一般取料
●  第三節分檔取料
●  第四節整料出骨
●第四章干貨原料的漲發
●部分目錄

《烹飪原料加工技術》是中等職業學校烹飪專業的主干課程。本書堅持以能力為本位，重視實踐能力培養，突出職業技術教育特色，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，通過理論知識與實訓任務一體化的學習，使學生能夠自主地解決實訓過程中出現的問題，從而滿足企業與社會對技能型人纔的需求。
本書在編寫的過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求，注重職業教育的發展規律和基本特點，以提高學生職業綜合素質為重點，以培養學生綜合能力為主線，注重基礎學習，突出能力本位。在教學目標、教學內容與教學方法等方面的設置，重點突出了“針對性”與“實效性”相結合的特點，使學生學到並掌握企業與社會所需的很前沿的知識和技能，從而使烹飪專業的新知識、新技術、新工藝、新方法得到落實。
本書共分為五章二十三節內容，將從刀工基礎知識、鮮活原料的加工、肉類取料加工與整料出骨、干貨原料的漲發、配菜等方面進行講解，全書依據教學特點共等

王立國,汪洪波 編