●前言
實驗一 肉新鮮度的檢驗及肉質評定
1.1 肉新鮮度的感官檢驗
1.2 肉新鮮度的理化檢驗
1.3 原料肉的品質評定
實驗二 肉及肉制品的化學成分檢驗
2.1 肉制品中粗脂肪的測定
2.2 肉及肉制品中粗蛋白質含量的測定
2.3 肉制品中澱粉的測定
2.4 肉制品中亞硝酸鹽的測定
2.5 肉制品中硝酸鹽的測定
實驗三 臘腸與灌腸的加工
3.1 臘腸的加工
3.2 灌腸的加工
3.3 火腿腸的制作
實驗四 中式火腿與西式火腿的加工
4.1 中式火腿加工
4.2 西式火腿加工
實驗五 燒烤肉制品加工
5.1 烤雞加工
5.2 廣東烤鴨的加工
5.3 燒雞加工
5.4 德州扒雞加工
5.5 熏雞的加工
5.6 廣東叉燒肉加工
實驗六 板鴨和鹽水(雞)鴨的加工
6.1 南京板鴨加工
6.2 南安板鴨的加工
6.3 鹽水(雞)鴨加工
實驗七 肉干、肉松和肉脯的加工
7.1 肉干加工
7.2 肉松加工
7.3 肉脯加工
實驗八 乳樣的采集和預處理
8.1 采樣的準備工作
8.2 樣品的采集及預處理
實驗九 原料乳的新鮮度檢驗
9.1 感官鋻定
9.2 滴定酸度的測定
9.3 酒精試驗
9.4 煮沸試驗
9.5 乳中細菌污染度的測定
實驗十 原料乳的摻假檢驗
10.1 摻澱粉和米汁的檢出
10.2 摻豆漿乳的檢測方法
10.3 摻碳酸鈉的檢出
10.4 摻食鹽的檢驗
10.5 摻硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢驗
10.6 銨鹽化合物的檢出
10.7 尿素的檢出
10.8 牛乳中摻防腐劑的檢測
10.9 摻水試驗
實驗十一 乳中抗生素的測定
11.1 TTC試驗
11.2 濾紙圓片法
實驗十二 乳房炎乳的檢查
12.1 儀器與試劑
12.2 檢查方法
實驗十三 蔗糖的檢出
13.1 聯苯胺法
13.2 間苯二酚法
13.3 蒽酮法
實驗十四 牛乳中摻石灰水、洗衣粉的檢測
14.1 摻石灰水的檢測
14.2 摻洗衣粉的檢測
實驗十五 乳中雜質度的測定
15.1 原理
15.2 儀器與試劑
15.3 標準雜質比色板的制備
15.4 實驗步驟
實驗十六 干酪與千酪素的加工
16.1 材料和器具
16.2 干酪的加工
16.3 干酪素加工
實驗十七 冰淇淋的加工
17.1 材料和器具
17.2 工藝流程及要點
實驗十八 蛋與蛋制品的檢驗
18.1 蛋的新鮮度檢驗
實驗十九 松花蛋、咸蛋與糟蛋的加工
19.1 松花蛋加工
19.2 咸蛋加工
19.3 糟蛋加工
實驗二十 其他再制蛋的加工
20.1 五香茶葉蛋的加工
20.2 鹵制蛋加工
20.3 虎皮蛋的加工制作
20.4 五香熏蛋
20.5 香酥蛋松
20.6 蛋腸的加工
20.7 長蛋加工
20.8 虎皮蛋罐頭加工
20.9 蛋黃醬
實驗二十一 腸衣加工
21.1 腸衣簡介
21.2 材料和器具
21.3 工藝及要點
主要參考文獻
