●第一章緒論1
第一節食品安全概述1
一、食品安全與食品衛生的定義1
二、影響食品安全與衛生的因素2
三、食品安全的意義3
第二節中國食品質量安全和食品監管現狀4
一、中國食品質量安全和食品監管工作卓有成效4
二、中國食品質量和食品監管工作存在的問題6
三、食品安全監管工作的應對之策7
參考文獻10
第二章植物源性食品的安全性11
第一節天然有毒物質對植物源性食品安全性的影響11
一、概述11
二、植物源性食品中常見的天然有毒物質11
第二節環境污染物對植物源性食品安全性的影響15
一、概述15
二、各種環境污染物對植物源性食品安全的影響17
三、食品中環境污染物殘留的控制22
第三節硝酸鹽對植物源性食品安全性的影響24
一、植物源性食品中硝酸鹽的來源24
二、硝酸鹽對食品安全的影響24
三、植物源性食品中硝酸鹽的控制25
第四節農藥殘留對植物源性食品安全性的影響26
一、概述26
二、植物源性食品中常見的殘留農藥28
三、食品中農藥殘留控制32
第五節轉基因植物源性食品的安全性34
一、概述34
二、轉基因植物源性食品的主要安全性問題35
三、轉基因食品的安全控制37
第六節新資源植物源性食品的安全性38
一、概述38
二、新資源植物源性食品的安全性問題39
三、新資源植物源性食品安全控制39
參考文獻40
第三章動物源性食品的安全性41
第一節天然有毒物質對動物源性食品安全性的影響41
一、概述41
二、動物源性食品中常見的天然有毒物質41
第二節獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響44
一、獸藥殘留的概念與分類44
二、動物源性食品中常見的殘留獸藥44
三、獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響48
四、動物性食品中藥物殘留的原因和途徑49
五、食品中獸藥殘留的控制50
第三節人畜共患病對動物源性食品安全性的影響53
一、概述53
二、重大人畜共患病對動物源性食品安全性的影響54
三、人畜共患病的控制56
參考文獻57
第四章加工食品的安全性59
第一節腌制食品的安全性59
一、概述59
二、腌制食品常見的安全性問題59
三、腌制食品的安全性控制60
第二節罐制食品的安全性62
一、概述62
二、罐制食品常見的安全性問題63
三、罐制食品的安全性控制65
第三節熱加工食品的安全性66
一、概述66
二、熱加工食品的安全性68
三、熱加工食品的安全性控制73
第四節輻照食品的安全性75
一、概述75
二、輻照對食品安全性的影響76
三、輻照食品安全性控制79
第五節食品添加劑的安全性82
一、概述82
二、食品添加劑的安全性85
三、食品添加劑的安全控制90
第六節食品包裝材料和容器的安全性95
一、概述95
二、常見的包裝材料和容器對食品安全的危害96
三、包裝材料及容器的安全性控制100
第七節生物污染對加工食品安全性的影響101
一、概述101
二、生物污染對加工食品安全性的影響103
三、加工食品生物污染的控制107
參考文獻109
第五章食品安全性評價111
第一節概述111
一、食品安全性評價的意義111
二、毒理學的基本概念112
第二節毒理學安全性評價程序113
一、食品毒理學安全性評價程序適用範圍113
二、食品毒理學安全性評價程序對受試物的要求113
三、食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則114
第三節食品毒理學安全性評價試驗115
一、毒理學評價試驗目的115
二、毒理學評價試驗前的準備116
三、急性毒性試驗117
四、急性聯合毒性試驗118
五、遺傳毒性試驗118
六、致畸試驗121
七、亞慢性毒性試驗121
八、繁殖試驗122
九、代謝試驗123
十、蓄積毒性試驗123
十一、慢性毒性試驗和致癌試驗123
第四節食品安全性毒理學評價試驗結果判定及食品安全危害評估124
一、食品安全性毒理學評價試驗結果判定124
二、進行食品安全性評價時需要考慮的因素125
三、食品危險性分析126
參考文獻128
第六章食品生產過程的安全質量保證129
第一節概述129
一、GAP和安全食品的概念及特點129
二、GAP和安全食品生產的聯繫及區別131
第二節GAP134
一、國際GAP介紹134
二、中國GAP介紹136
第三節無公害食品生產141
一、無公害食品產地生態環境要求141
二、無公害食品生產操作規程142
三、無公害食品加工衛生要求143
四、無公害食品標準143
第四節綠色食品生產144
一、綠色食品產地生態環境要求144
二、綠色食品生產操作規程146
三、綠色食品加工衛生要求150
四、綠色食品標準152
第五節有機食品153
一、有機食品產地生態環境要求153
二、有機食品生產操作規程154
三、有機食品加工衛生要求154
四、有機食品標準155
參考文獻156
第七章食品加工過程的安全質量保證157
第一節企業質量管理體繫157
第二節良好操作規範158
一、概述158
二、GMP的內容159
三、食品GMP的實施例161
第二節HACCP163
一、概述163
二、HACCP的內容164
三、HACCP體繫的建立165
四、HACCP的作用174
第三節ISO9000標準174
一、ISO9000族標準的概念174
二、ISO9000族標準的產生、發展與完善175
三、ISO9000:2000質量管理體繫的主要內容175
四、ISO9000族標準的作用179
五、ISO9000、GMP和HACCP的關繫180
第四節ISO14000族標準181
一、ISO14000族標準的概念181
二、ISO14000族標準的產生、發展與完善181
三、ISO14000族標準的主要內容182
四、ISO14000族標準的作用184
參考文獻184
第八章食品流通和服務環節的安全質量控制185
第一節農產品批發市場（農貿市場）185
一、概述185
二、農產品批發市場常見的食品安全問題185
三、農產品批發市場的食品安全質量控制187
第二節超市食品安全質量控制192
一、概述192
二、超市常見的食品安全問題192
三、超市的食品安全控制方法194
第三節餐飲食品的安全質量控制202
一、 概述202
二、餐飲常見的食品安全問題202
三、餐飲的食品安全質量控制202
第四節進出口食品安全質量控制205
一、概述205
二、進出口食品的安全質量控制205
參考文獻208
第九章食品衛生安全法規標準209
第一節概述209
第二節我國食品安全衛生的主要法規213
一、食品安全法213
二、食品衛生監督程序216
三、食品衛生行政處罰辦法218
第三節國際食品衛生安全的主要法規218
一、食品法典委員會（CAC）法規218
二、FDA法規218
三、歐盟法規219
四、日本法規221
第四節我國的食品標準221
一、衛生標準222
二、產品標準223
第五節國際食品標準227
一、CAC 標準227
二、ISO 標準230
第六節主要出口對像國標準230
一、美國標準230
二、歐盟標準231
三、日本標準231
第十章食品安全監管的機構和制度233
第一節中國的食品安全監管機構和制度233
一、中國的食品安全監管機構233
二、中國的食品安全法律法規體繫236
第二節國際食品安全監管的機構和制度237
一、國際貿易組織237
二、國際食品安全管理機構和法規241
第三節一些國家或地區食品安全監管的機構和制度243
一、美國243
二、加拿大 244
三、歐盟 245
四、澳大利亞、新西蘭的食品安全監管機構和制度 245
五、日本 246
參考文獻 247

本書圍繞食品生產、加工和銷售的相關環節著重闡述影響食品質量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施。本書主要包括植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評價、食品生產過程和加工過程的安全質量保證、食品流通和服務環節的安全質量控制、食品衛生安全法規標準、食品安全監管的機構和制度等內容。
本書可作為食品專業及相關專業的本科生和研究生教材，也可供從事食品安全管理的研究人員和管理人員參考。