●引言
專業導論
1 酒店與餐飲業發展史
1.1 酒店
1.2 旅館餐飲業
1.3 現代餐飲企業
2 教育培訓
2.1 教育培訓規定
2.2 餐飲業的職業教育概覽
3 餐飲業從業人員
衛生
1 微生物
1.1 微生物的存在
1.2 類型和增殖形式
1.3 微生物的生存條件
1.4 微生物生存的表現
2 食物感染--食物中毒
2.1 沙門菌
2.2 化膿菌（葡萄球菌）
2.3 土壤細菌（肉毒杆菌）
2.4 腐敗菌
2.5 霉菌
3 防治害蟲
4 清潔和消毒
4.1 食品企業中的清潔
4.2 食品企業的消毒
4.3 清潔的流程
環境保護和消費者保護
1 環境保護
2 消費者保護
2.1 《食品和飼料法典》（LFMG）（德國）
2.2 食品的標識
2.3 食品衛生（基本衛生）法令
2.4 食品監控
專業概念
作業
烹調
工作安全
1 預防意外
1.1 地板
1.2 重物的抬、舉、背、提
1.3 刀具、切割機器
1.4 機器
1.5 電器設備
1.6 消防
1.7 安全標識
專業概念
2 急救
2.1 割傷和刺傷
2.2 暈厥和失去意識
2.3 燒傷和燙傷
2.4 鼻血
2.5 眼中異物
2.6 電流導致的意外
作業
工作計劃
1 獲得和評估信息
1.1 專業書籍
1.2 專業雜志、報紙
1.3 互聯網
1.4 商品傳單
2 計劃
2.1 檢驗清單
2.2 流程/時間條
2.3 表格
2.4 菜譜
2.5 工作流程圖表化
作業
營養
1 引言
2 碳水化合物
2.1 結構--類型
2.2 烹調特性
2.3 對人體的意義
作業
3 脂肪
3.1 結構--類型
3.2 烹調特性
3.3 對人身體的意義
作業
4 蛋白質
4.1 結構--類型
4.2 烹調特性
4.3 對人體的意義
作業
5 維生素
5.1 對人體的意義
5.2 作用和含有此成分的食物
5.3 準備和烹調中的含量
作業
……
