本書為烘焙原理教材，著重從準確測量、傳熱分析、烘焙過程、工藝方法和感官評價等基礎層面展開對烘焙原理的繫統闡述；對各種主料、配料的類型、功能、貯運及在烘焙過程中所起的作用進行了細致入微的分析；提出了健康烘焙的理念。每章附有實驗和練習、復習題、討論題，有助於學生在實際操作中深化理論知識學習。本書可供食品、烹飪相關專業師生、培訓機構教師學員及烘焙愛好者使用。

●1 烘焙簡介 概述 烘焙需要準確定量 天平和臺秤 度量單位 質量法和容量法測量 質量盎司與流體盎司的差異 密度與稠度的差異 烘焙百分比 控制配料溫度的重要性 控制烤箱溫度的重要性 復習題 討論題 練習和實驗 2 熱量傳遞 概述 傳熱方法 復習題 討論題 練習和實驗 3 烘焙過程概述 概述 準備工作 第一步 : 混合 第二步 : 烘烤 第三步 : 冷卻 復習題 討論題 練習和實驗 4 食品的感官性質 概述 外觀 風味 氣味 質地 復習題 討論題 練習和實驗 5 小麥面粉 概述 小麥籽粒 面粉的構成 小麥的分類 粒度 面粉和面團添加劑及處理 白面粉的商業等級 特級小麥面粉的種類 其他小麥面粉 面粉的功能 面粉的貯存 復習題 討論題 練習和實驗 6 各種谷物及粉體 概述 谷物 小麥替代谷物 非谷物及其粉體 復習題 討論題 練習和實驗 7 面筋 概述 面筋的形成與發展 確定面筋的需要量 控制面筋的形成 面團松弛 復習題 討論題 練習和實驗 8 蔗糖和其他甜味劑 概述 甜味劑 糖的吸濕性質 干晶體糖 糖漿 專用甜味劑 甜味劑的功能 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 9 油脂和乳化劑 概述 脂肪、油和乳化劑化學 油脂的加工 脂肪和油 脂肪、油和乳化劑的功能 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 10 蛋和蛋制品 概述 雞蛋的構成 殼蛋的商業分級 蛋制品 雞蛋的功能 更多關於凝固：基礎蛋奶羹 更多關於充氣：蛋白酥 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 11 膨發劑 概述 膨發過程 膨發氣體 酵母發酵 化學膨發劑 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 12 增稠劑和膠凝劑 概述 增稠和膠凝過程 明膠 植物膠 澱粉 增稠劑和膠凝劑的功能 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 13 乳和乳制品 概述 乳和乳制品的一般商業加工過程 牛乳的組成 乳制品 乳和乳制品的功能 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 14 堅果和種子 概述 堅果、核仁和種子的組成 成本 常見的堅果、核仁和種子 烤堅果 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 15 可可和巧克力制品 概述 可可豆 常見的可可和巧克力制品 巧克力制品的處理 可可和巧克力制品的功能 貯存 復習題 討論題 練習和實驗 16 水果和水果制品 概述 如何選購水果 常見水果 水果的成熟 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 17 天然與人造風味劑 概述 關於風味的簡單回顧 風味剖析 風味劑類型 新型風味劑的評價 貯存和處理 復習題 討論題 練習和實驗 18 烘焙與保健養生 概述 為消費者健康而烘焙 健康?食指南 健康烘焙策略 食物過敏 復習題 練習和實驗 附錄 參考文獻 圖表致謝名單 索引

高等院校的烘焙培訓著眼於未來面包師和糕點師的培訓，使他（她）們能更好地應對快速變化的市場和來自世界各地的配料。食品科學提示了各種配料的化學組成、加工過程及在烘焙過程中的物理、化學變化和相互作用，因此，讀者掌握了烘焙過程中的食品科學原理，就能更好地理解各種配料在烘焙過程中是如何發揮作用的，進而便可預測各種配料在新條件和新情形下的使用效果，更好地應對新的挑戰。本書共分18章，強調了準確定量和溫度控制在烘焙過程的重要性；著重分析了面團中面筋的形成、面團的膨發及烘焙過程中發生的化學和物理變化；對於食品的感官特性及如何進行感官評價也進行了說明；對於烘焙食品所涉及的各種配料，包括小麥等谷物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋制品、乳和乳制品、堅果和種子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨發劑、風味劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、貯藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。最後，針對當今社會中普遍等

（美） 保拉·菲戈尼（Paula Figoni） 著 許學勤 譯

    科學原理除了能應用於實際操作中外，還存在著一種美，這種美在將科學應用到日常活動中時展現得淋漓盡致。我希望本書能使那些暫時還沒有發現科學之美的讀者至少能看到科學的潛力。