●１第一章 緒論
１ 第一節 公共營養學概念
２ 一、營養學定義
２ 二、公共營養學定義
２ 三、二者的聯繫與區別
２ 四、公共營養學的特征
３ 第二節 公共營養學的發展歷史與現狀
３ 一、國外營養學的發展歷史
４ 二、我國營養學的發展歷史
５ 三、營養學分支學科
６ 第三節 公共營養學的工作目的、內容和
方法
６ 一、公共營養學的工作目的
７ 二、公共營養學的工作內容
７ 三、公共營養學的工作方法
８ 第四節 公共營養與健康
８ 一、人體對營養的需要
８ 二、營養與人口素質
８ 三、營養與形態發育
９ 四、營養與智力發育
１０ 五、營養與心理行為發育
１０ 六、營養與畸形
１１ 七、營養與經濟發展
１３ 第二章 營養學基礎
１３ 第一節 能量
１４ 一、能量來源及單位
１５ 二、能量消耗
１６ 三、能量的膳食參考攝入量與食物來源
１７ 第二節 蛋白質
１７ 一、蛋白質的組成、分類及相關概念
１８ 二、蛋白質的平衡
１９ 三、蛋白質的生理功能
１９ 四、食物蛋白質的營養價值評價
２３ 五、蛋白質互補作用
２３ 六、人體蛋白質的營養狀況評價
２４ 七、蛋白質的食物來源
２５ 第三節 脂類
２５ 一、脂類的分類
２６ 二、脂類的生理功能
２７ 三、食物脂類營養價值評價
２８ 四、脂肪的食物來源
２８ 第四節 碳水化合物
２８ 一、碳水化合物的分類
３０ 二、血糖生成指數
３１ 三、碳水化合物的生理功能
３２ 四、碳水化合物的食物來源
３３ 第五節 礦物質
３３ 一、概述
３４ 二素
４３ 三素
５２ 第六節 維生素
５２ 一、概述
５３ 二、脂溶性維生素
５９ 三、水溶性維生素
６７ 四、類維生素
６９ 第七節 水和其他膳食成分
６９ 一、水
７０ 二、植物化學物
７４ 第三章 膳食營養素參考攝入量標準
７５ 第一節 需要量與攝入量
７５ 一、營養素需要量
７５ 二、營養素攝入量
７６ 第二節 膳食營養素與參考攝入量標準
７６ 一、平均需要量
７６ 二、推薦攝入量
７７ 三、適宜攝入量
７７ 四、可耐受優選攝入量
７８ 五、宏量營養素的可接受範圍
７８ 六、預防非傳染性慢性病的建議攝入量
７８ 七、特定建議值
８５ 第三節 用膳食營養素參考攝入量標準
評價膳食
８５ 一、用膳食營養素參考攝入量評價個體攝
入量
８６ 二、評價群體攝入量
８８ 三、用ＤＲＩｓ 評價膳食質量方面應加強研究
的課題
９１ 第四章 各類食物的營養價值
９１ 第一節 食物營養價值的評價
９１ 一、食物營養價值的相對性
９２ 二、食物營養價值的評定方法與意義
９３ 三、營養素的生物利用率
９４ 第二節 糧食類食物的營養價值
９４ 一、谷類的營養價值
９５ 二、藷類的營養價值
９５ 第三節 豆類食物的營養價值
９６ 一、大豆的營養價值
９６ 二、豆類中的抗營養因子
９６ 三、豆類的合理使用
９７ 第四節 果蔬類食物的營養價值
９７ 一、蔬菜的營養價值及特點
９９ 二、水果的營養價值及特點
１００ 第五節 動物性食物的營養價值
１００ 一、畜禽肉類的營養價值
１０１ 二、水產品的營養價值
１０２ 三、乳及乳制品的營養價值
１０５ 四、蛋類及其加工品的營養價值
１０８ 第五章 膳食指南與食譜編制
１０８ 第一節 膳食指南
１０９ 一、膳食結構
１１１ 二、合理營養
１１３ 三、膳食指南
１１４ 四、膳食寶塔
１１７ 第二節 食譜編制
１１７ 一、概述
１１９ 二、個人食譜編制
１２４ 三、食譜評價與調整
１２６ 四、食物交換份法設計食譜
１３５ 第六章 營養調查與評價
１３６ 第一節 營養調查概述
１３７ 一、營養調查與評價的目的
１３７ 二、營養調查的內容
１３８ 第二節 膳食調查與評價
１３８ 一、膳食調查的目的
１３８ 二、膳食調查方法
１４２ 三、膳食調查結果的評價
１４５ 第三節 體格檢查與評價
１４５ 一、成人體格檢查
１４９ 二、兒童體質檢測
１５１ 第四節 實驗室檢查與評價
１５１ 一、實驗室檢查的方法
１５１ 二、實驗室檢查診斷標準
１５４ 第五節 營養缺乏病的臨床檢查
１５４ 一、營養缺乏病
１５４ 二、營養缺乏病的診斷
１５４ 三、常見體征與營養缺乏癥的關繫
１５８ 第七章 營養監測
１５８ 第一節 國內外營養監測繫統的介紹
１５９ 一、概述
１６１ 二、中國營養監測繫統
１６４ 三、國外營養監測繫統
１６６ 第二節 營養監測的內容
１６７ 一、用於制定國家發展規劃及政策
１６７ 二、用於營養改善計劃
１６８ 三、用於監測與膳食有關的慢性病危險因素
１６８ 四、用於預警和干預規劃
１７０ 第三節 營養監測的工作程序
１７１ 一、監測人群的確定和監測點的選取
１７１ 二、確定監測指標
１７４ 三、營養監測數據的收集
１７５ 四、監測資料分析和利用
１７９ 第八章 社區營養
１７９ 第一節 社區營養概述
１８０ 一、社區營養的概念
１８０ 二、社區營養的目的
１８０ 三、社區營養的內容
１８０ 四、膳食營養素參考攝入量
１８２ 第二節 社區營養的工作方法、程序和步驟
１８２ 一、社區營養的工作方法
１８４ 二、社區營養的工作程序和步驟
１８５ 第三節 社區動員
１８５ 一、社區開發
１８６ 二、社區參與
１８６ 第四節 社區營養診斷(社區需求評估)
１８６ 一、社區營養診斷的概念
１８６ 二、社區營養診斷的目的與意義
１８７ 三、社區營養診斷的內容
１８８ 四、社區營養診斷的程序和步驟
１８８ 第五節 保障居民營養的政策與措施
１８９ 一、保障我國居民營養健康狀況的基本原則
１９０ 二、保障我國居民營養健康狀況的政策策略
１９１ 三、保障我國居民營養健康狀況的重大行動
１９５ 第九章 特定人群的營養
１９６ 第一節 孕婦營養
１９６ 一、孕期婦女的生理特點
１９９ 二、孕期婦女的營養需要
２０２ 三、孕期營養不良的影響
２０３ 四、孕期的合理膳食原則
２０４ 第二節 乳母營養
２０４ 一、哺乳期的生理特點
２０４ 二、哺乳對母親健康的影響
２０５ 三、乳母的營養需要
２０６ 四、乳母的合理膳食原則
２０８ 第三節 嬰幼兒營養
２０８ 一、嬰幼兒的生理特點
２０９ 二、嬰幼兒的營養需要
２１２ 三、嬰幼兒喂養要求
２１６ 第四節 兒童青少年營養
２１６ 一、學齡前兒童營養
２１８ 二、學齡兒童的營養與膳食
２２１ 第五節 老年人營養
２２１ 一、老年人的生理變化
２２３ 二、老年人的營養需要
２２４ 三、老年人常見的營養問題
２２５ 四、老年人的合理膳食
２２８ 第十章 營養干預
２２８ 第一節 營養與健康信息的收集
２２９ 一、營養與健康信息的主要內容
２３０ 二、營養與健康信息收集方法
２３３ 三、營養與健康信息調查表的設計與應用
２３６ 四、營養與健康檔案的建立和管理
２３８ 第二節 營養干預方案設計與實施
２３８ 一、社區營養干預的意義
２３９ 二、社區營養干預的措施
２４４ 第十一章 營養教育
２４４ 第一節 營養教育概述
２４５ 一、概念
２４５ 二、主要對像
２４５ 三、主要內容
２４６ 四、營養工作者需要具備的技能
２４６ 五、目的和意義
２４７ 第二節 營養傳播
２４７ 一、傳播概述
２４８ 二、傳播分類
２４９ 三、傳播方法
２５０ 四、傳播原則
２５１ 第三節 傳播技巧在營養教育中的應用
２５１ 一、健康咨詢
２５５ 二、健康科普講座技巧
２５８ 三、營養傳播材料的制作及使用
２６１ 第四節 飲食行為改變理論
２６１ 一、飲食健康相關行為
２６１ 二、行為改變理論
２６３ 三、飲食行為干預技術
２６４ 第五節 營養教育干預計劃制定
２６４ 一、健康教育診斷
２６５ 二、確定優先干預行為
２６６ 三、制定干預策略
２６７ 四、制定干預方案
２６８ 五、干預效果評價
２６９ 六、干預方案制定注意事項
２７１ 第十二章 食物營養政策與法規
２８２ 實訓
２８２ 實訓一 膳食營養素參考攝入量標準
２８３ 實訓二 利用食物交換份法計算食譜
２８６ 實訓三 營養調查與評價
２９０ 實訓四 社區營養健康調查
２９１ 實訓五 嬰幼兒營養指導
２９４ 實訓六 老年糖尿病患者的飲食設計
２９６ 實訓七 營養教育

公共營養學是醫學類、健康類專業學生推薦的一項專業素質，尤其是人口老齡化挑戰和二孩政策實施後，公共營養知識對於一般公共營養、特定人群營養和人們的健康飲食配置，必將發揮越來越大的作用。本冊《公共營養學》教材，除保留了既往此類教材中優秀部分以外，我們在特定人群的營養、膳食指南與食譜編制、營養監測與干預等部分進行了較大的創新，教材編寫內容與人纔培養目標更加一致、與特定人群營養配置更加貼近、與理論知識與實際應用更加契合。