教材內容注重實踐操作，貫徹國家近期新標準。 實訓操作配有相關的操作過程圖,這也是本教材的一個亮點,接近由編寫人員自行設計完成,該操作過程圖簡潔,明了，直觀,學生易懂，教師易教。邀請企業的人員參與編寫，將生產實際的檢測指標作為重點實訓任務，選擇的內容與職業技能考核密切相關,有較強實用性和適用性。

●第一章食品檢測的基礎知識一、食品檢測的目的和任務2二、食品檢測的內容和範圍2三、食品檢測的方法3四、食品檢測的發展方向4五、食品樣品的采集、制備及保存5六、樣品的預處理9七、食品檢測的數據處理14八、技術標準介紹20實訓理化檢驗原始記錄的填寫22思考練習題23第二章食品的感官檢測一、感官檢測的特點29二、感官檢測的種類29三、感官檢測的基本要求31四、感官檢測的常用方法34實訓啤酒的感官檢測40思考練習題41第三章物理檢測第一節相對密度法45一、密度計法45二、相對密度法47實訓3-1測定啤酒的相對密度（密度瓶法）48第二節折光法50一、折射率與樣液濃度的關繫50二、折光儀原理50三、折光儀操作51實訓3-2飲料固形物含量的檢測52第三節旋光法53一、操作方法53二、讀數方法54三、試樣測定54四、注意事項54實訓3-3味精純度的檢測55第四節黏度法56一、黏度的定義56二、實驗原理56三、黏度的種類56實訓3-4澱粉黏度的檢測60思考練習題65第四章食品中營養成分的檢測（一）第一節水分的檢測69一、直接干燥法70二、減壓干燥法71三、蒸餾法72四、卡爾·費休法73五、Aw測定儀法74六、擴散法75實訓4-1乳粉中水分的檢測77實訓4-2干燥蔬菜中水分活度的檢測79第二節灰分的檢測81一、總灰分的檢測82二、水溶性灰分和水不溶性灰分的檢測84三、酸不溶性灰分的測定84實訓4-3面粉中總灰分的檢測85第三節食品中酸類物質的檢測86一、食品酸度的表示方法86二、總酸度的檢測87三、乳及乳制品酸度的檢測88四、有效酸度的檢測90五、揮發酸的檢測91實訓4-4乳粉酸度的檢測（常規法）92第四節脂類的檢測94一、索氏提取法94二、酸水解法96三、三氯甲烷-甲醇提取法97四、乳及乳制品脂肪的檢測（羅茲-哥特裡法）98五、乳及乳制品脂肪的檢測（巴布科克法）101六、其他方法簡介102七、幾種方法的比較103實訓4-5肉制品中粗脂肪的檢測103實訓4-6乳粉中脂肪含量的檢測105第五節蛋白質的檢測108一、食品中蛋白質的檢測109二、食品中蛋白質的其他測定方法――分光光度法111三、食品中氨基酸的其他檢測方法――自動分析儀測定法113實訓4-7乳粉中蛋白質的檢測115實訓4-8醬油中氨基酸態氮的檢測118第六節碳水化合物的檢測120一、食品中還原糖的測定（直接滴定法）120二、食品中還原糖的測定（高錳酸鉀滴定法）123三、食品中澱粉的檢測125四、食品中纖維素的檢測127實訓4-9乳粉中還原糖和蔗糖的檢測129思考練習題134第五章食品中營養成分的檢測（二）第一節維生素的檢測141一、維生素A的檢測（三氯化銻比色法）142二、乳品中維生素A、維生素D、維生素E的檢測144三、乳品中維生素B1的檢測150四、乳品中維生素B2的檢測152五、乳品中維生素C的檢測154實訓5-1蘋果中維生素C的測定156第二節有素的檢測（金屬離子）160一、食品中鈣的測定（EDTA法）160二、食品中鋅的測定（二硫腙比色法）162實訓5-2乳品中鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定165第三節有素的檢測（非金屬）169一、食品中碘的檢測（氯仿萃取比色法）169二、食品中硒的檢測170實訓5-3乳制品中碘的檢測172思考練習題175第六章食品安全成分的檢測（一）第一節甜味劑的檢測180一、糖精鈉的檢測181二、阿斯巴甜的檢測182三、安賽蜜的檢測184四、甜蜜素的檢測185實訓6-1飲料中四種甜味劑的檢測187第二節發色劑的檢測189一、食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定189二、乳及乳制品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定192實訓6-2肉制品中亞硝酸鹽的測定197第三節抗氧化劑的檢測199一、食品抗氧化劑應具備的條件199二、食品抗氧化劑分類200三、食品抗氧化劑使用的注意事項200四、抗氧化劑的作用機理200實訓6-3油脂中抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)與叔丁基對苯二酚(TBHQ)的測定200第四節防腐劑的檢測203一、山梨酸、苯甲酸的理化性質204二、食品中山梨酸、苯甲酸的測定（第二法高效液相色譜法）205三、硼酸、硼砂（禁用防腐劑定性試驗）206四、水楊酸（禁用防腐劑定性試驗）206實訓6-4飲料中山梨酸、苯甲酸的測定207第五節漂白劑的檢測210一、亞硫酸鹽漂白劑210二、二氧化硫漂白劑210三、過氧化苯甲酰漂白劑210實訓6-5白糖中二氧化硫的測定210思考練習題214第七章食品安全成分的檢測（二）第一節有機磷農藥的檢測216一、有機磷農藥概述216二、有機磷農藥的毒性216實訓7-1大米中有機磷農藥殘留量的測定216第二節氨基甲酸酯類農藥的檢測219一、氨基甲酸酯類農藥的概述219二、氨基甲酸酯類農藥的分類219實訓7-2大米中氨基甲酸酯農藥殘留量的測定220第三節擬除蟲菊酯類農藥的檢測223一、擬除蟲菊酯類農藥概述223二、擬除蟲菊酯類農藥的中毒特征223實訓7-3大米中有機氯和擬除蟲菊酯類農藥殘留量的測定224第四節獸藥殘留的檢測227一、動物性食品中青霉素族抗生素殘留物測定227二、動物組織中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的測定232實訓7-4畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量的測定234第五節有害重金屬的檢測235一、鉛的測定（二硫腙比色法）235二、砷含量測定（Gutze法）237三、銅含量的測定（溶液萃取比色法）240四、鎘的測定（分光光度法）241實訓7-5食品中鉛含量的測定243思考練習題245第八章食品安全成分的檢測（三）第一節有毒物質的檢測248一、乳粉中黃曲霉毒素M1的檢測248二、食用油中黃曲霉毒素B1的測定253實訓8-1肉制品中α-苯並芘的測定256第二節天然有毒物質的檢測259一、動物類食品中（天然）毒素的檢測259二、植物類食品中（天然）毒素的測定260三、加工過程中形成的有害物質的檢測262四、食品包裝材料中有害物質的檢測264思考練習題266附錄附表1觀測糖錘度溫度校正表（標準溫度20℃）269附表2相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖272參考文獻278

本教材采用行動導向的教學方法編寫。共分八章，分別為：食品檢測的基礎知識、食品的感官檢測、物理檢測、食品中營養成分的檢測、食品安全成分的檢測等。教材內容注重實踐操作，按照國家近期新標準進行檢測，本書重點介紹了乳及乳制品的檢測。本書可作為高職高專食品類專業的教學用書，也可作為食品相關行業技術人員的專業參考書。

張妍 主編 祝妍,張麗萍 副主編 著

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