●第一章緒論1
第一節食品安全學概述2
一、基本概念2
二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區別3
第二節食品加工中的危害因素分析4
一、生物性危害4
二、化學性危害4
三、物理性危害5
第三節國內外食品安全概況6
一、國際食品質量概況6
二、國內食品質量概況6
三、國際上食品安全事件7
四、中國食品安全事件8
五、中國食品安全面臨的主要問題9
六、食品安全檢測常用的儀器與設備10
第四節食品安全展望11
思考題12
參考文獻12
第二章環境污染對食品安全的影響13
第一節概述13
一、環境與環境問題13
二、農業污染與食品安全14
第二節大氣污染16
一、大氣污染的來源16
二、大氣污染對食品安全的影響18
三、大氣的環境監測18
第三節水體污染19
一、水體污染的來源19
二、水體污染對食品安全的影響21
三、水體的環境監測23
第四節土壤污染25
一、土壤污染概述25
二、土壤污染對食品安全的影響26
三、土壤的環境監測28
思考題29
參考文獻29
第三章生物性污染對食品安全的影響30
第一節概述30
第二節細菌31
一、沙門氏菌屬32
二、致病性大腸埃希氏菌33
三、志賀氏菌屬34
四、空腸彎曲菌35
五、小腸結腸炎耶爾森氏菌36
六、副溶血性弧菌37
七、單核細胞增多癥李斯特氏菌37
八、金黃色葡萄球菌39
九、肉毒梭狀芽孢杆菌40
十、其他細菌41
第三節病毒41
一、肝炎病毒42
二、輪狀病毒43
三、諾如病毒43
四、其他病毒44
第四節寄生蟲45
一、囊尾蚴45
二、旋毛蟲46
三、其他寄生蟲46
第五節真菌毒素48
一、黃曲霉毒素49
二、赭曲霉毒素A50
三、橘霉素51
四、展青霉素51
五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇52
六、玉米赤霉烯酮53
思考題54
參考文獻55
第四章化學物質應用的安全性57
第一節概述57
第二節農藥殘留59
一、農藥的概念59
二、農藥的分類59
三、環境中農藥的殘留60
四、食品中農藥殘留的來源60
五、食品中農藥殘留的危害61
六、農藥的允許限量62
七、控制食品中農藥殘留的措施62
八、幾類農藥的簡介63
第三節獸藥殘留65
一、獸藥殘留的概念65
二、獸藥殘留的來源65
三、影響食品安全的主要獸藥66
四、獸藥殘留的危害67
五、動物性食品獸藥殘留的監測與管理68
第四節食品添加劑69
一、食品添加劑的定義69
二、食品添加劑的分類69
三、添加劑在食品加工中的使用規範71
四、食品添加劑的毒性作用72
第五素72
一、食品素的來源72
二、食品中素的毒性和毒性機制73
三、汞73
四、鉛74
五、砷75
六、鎘75
七、防素污染食品的措施76
第六節多氯聯苯77
一、多氯聯苯的化學特性77
二、多氯聯苯的毒理學77
三、食品中多氯聯苯的吸收、分布、排洩和生物轉化78
四、多氯聯苯的危險評估78
五、多氯聯苯的監測和控制79
第七節二吖惡英80
一、二吖惡英的化學特性80
二、二吖惡英的毒理學81
三、食品中二吖惡英的吸收81
四、二吖惡英的危險評估81
五、二吖惡英的監測和控制82
第八節多環芳烴83
一、多環芳烴的化學特性83
二、多環芳烴的毒理學84
三、食品中多環芳烴的吸收、分布和生物轉化86
四、多環芳烴的危險評估86
五、多環芳烴的監測和控制87
第九節丙烯酰胺88
一、丙烯酰胺的化學特性88
二、食品中丙烯酰胺的形成89
三、食品中丙烯酰胺的含量89
四、丙烯酰胺的毒理學90
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排洩91
六、丙烯酰胺的危險性評估91
七、丙烯酰胺的監測和控制92
第十節氯丙醇93
一、氯丙醇的化學結構93
二、氯丙醇污染的來源93
三、氯丙醇的毒性94
四、氯丙醇的分布和排洩94
五、氯丙醇的危險性評估94
六、氯丙醇的監測和控制94
第十一節硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物95
一、N-亞硝基化合物的化學特性95
二、N-亞硝基化合物前體物的來源97
三、N-亞硝基化合物的來源98
四、N-亞硝基化合物及前體物的毒理學99
五、N-亞硝基化合物的監測和控制101
第十二節孔雀石綠101
一、孔雀石綠的化學特性102
二、孔雀石綠的毒理學102
三、食品中孔雀石綠的吸收、分布、排洩和生物轉化102
四、孔雀石綠的危險評估103
五、孔雀石綠的監測和來源103
六、孔雀石綠的控制措施104
第十三節蘇丹紅105
一、蘇丹紅的化學特性105
二、蘇丹紅的毒理學105
三、食品中蘇丹紅的吸收、分布、排洩和生物轉化105
四、蘇丹紅的危險評估106
五、蘇丹紅的監測和控制107
第十四節三聚氰胺108
一、三聚氰胺的化學特性109
二、三聚氰胺的毒理學109
三、食品中三聚氰胺的吸收、分布、排洩和生物轉化109
四、三聚氰胺的危險評估109
五、三聚氰胺的監測和控制110
思考題111
參考文獻112
第五章動植物中的天然有毒物質114
第一節概述114
一、存在於天然食物中有毒物質的種類114
二、天然有毒物質引起中毒的可能性116
三、食物的中毒與解毒116
第二節食物中的天然植物性毒素117
一、苷類117
二、生物堿118
三、棉酚119
四、毒蛋白120
五、硝酸鹽和亞硝酸鹽121
六、草酸及其鹽類121
七、芥酸121
八、紫質及其衍生物121
第三節食物中的天然動物性毒素122
一、水產類122
二、兩棲類125
三、其他動物組織125
第四節毒蘑菇和麥角毒素126
一、毒蘑菇126
二、麥角毒素127
思考題128
參考文獻128
第六章包裝材料和容器的安全性129
第一節概述129
一、食品包裝的定義130
二、食品包裝的作用130
三、食品包裝的類別130
第二節紙及其制品131
一、紙的包裝性能131
二、常用紙類包裝容器131
三、紙中有害物質的來源132
四、紙對食品安全的影響133
第三節塑料制品133
一、塑料的組成、分類和性能133
二、塑料中有害物質的來源134
三、塑料包裝材料對食品安全的影響134
第四節金屬制品137
一、金屬的包裝性能137
二、金屬包裝材料對食品安全的影響137
第五節玻璃138
一、玻璃的包裝性能139
二、玻璃包裝材料對食品安全的影響139
第六節橡膠制品、搪瓷和陶瓷139
一、橡膠制品139
二、橡膠助劑140
三、搪瓷和陶瓷140
第七節印刷油墨的安全問題140
第八節中國食品包裝存在的問題及發展趨勢141
一、中國食品包裝存在的問題141
二、食品包裝的發展方向142
思考題143
參考文獻143
第七章非熱力殺菌食品的安全性145
第一節概述145
第二節超高壓食品的安全性146
一、超高壓殺菌的定義146
二、超高壓處理的原理146
三、超高壓處理對食品中成分的影響146
四、超高壓對食品中微生物的影響147
五、超高壓食品安全性的評價標準149
第三節輻照食品的安全性149
一、輻照加工技術的安全性150
二、食品營養成分對輻照的敏感性151
三、輻照食品的安全性評價153
四、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值154
五、國內外輻照食品相關的法律法規157
思考題158
參考文獻159
第八章轉基因食品的安全性160
第一節概述160
第二節轉基因食品的安全性問題161
一、轉基因食品安全性問題的由來161
二、轉基因食品食用安全性問題162
第三節轉基因食品安全性評價162
一、轉基因食品安全性評價的目的與原則162
二、轉基因食品安全性評價內容164
三、用於轉基因食品的檢測技術172
四、轉基因食品安全性評價應注意的問題173
第四節轉基因食品的管理與法規173
一、轉基因生物安全管理模式173
二、中國轉基因食品安全的管理體繫174
三、中國轉基因食品安全的主要管理制度174
第五節基因編輯技術進展及安全管理175
一、基因編輯技術簡介175
二、基因編輯產品安全管理177
思考題179
參考文獻179
第九章食品安全管理體繫180
第一節概述180
第二節HACCP182
一、HACCP的產生和發展182
二、HACCP在中國183
三、HACCP的特點184
四、HACCP原理185
第三節GMP189
一、GMP含義189
二、GMP介紹190
三、國內外主要GMP190
第四節衛生標準操作程序196
一、衛生標準操作程序八個方面197
二、SSOP範例199
第五節良好農業規範203
一、概述203
二、良好農業規範的實施203
第六節ISO9000204
一、ISO標準簡介204
二、2015版ISO9001標準概要205
思考題207
參考文獻207
第十章食品安全檢測技術208
第一節食品安全檢測技術概論208
第二節氣相色譜-質譜聯用檢測技術209
一、GC-MS繫統的組成209
二、GC-MS聯用中主要的技術問題209
三、GC-MS聯用儀器的分類210
第三節液相色譜質譜聯用及接口210
第四節生物芯片檢測技術211
一、生物芯片的基本概念211
二、基因芯片檢測致病菌的特點211
三、基因芯片技術檢測致病微生物存在的問題212
四、基因芯片技術的發展前景213
第五節生物傳感器檢測技術213
一、生物傳感器的分類214
二、生物傳感器的應用215
三、生物傳感器的發展趨勢215
第六節酶聯免疫吸附測定216
第七節聚合酶鏈檢測技術216
一、PCR的特點217
二、PCR的類型217
思考題218
參考文獻218
第十一章食品摻偽成分的檢驗219
第一節概述219
一、食品摻偽的定義219
二、食品摻偽的種類220
三、食品摻偽的特征221
四、摻偽食品鋻別檢驗的原則222
第二節摻偽食品對人體健康的危害222
一、食品摻偽的危害222
二、食品中常見的摻偽物質223
第三節摻偽食品鋻別檢驗的方法224
一、乳品摻偽的檢驗224
二、肉品摻偽的檢驗226
三、水產品摻偽的檢驗229
四、酒類摻偽的檢驗232
五、飲料摻偽的檢驗236
六、糧食摻偽的檢驗238
思考題239
參考文獻240
第十二章食品中有害成分測定241
第一節食品中內源性毒素的測定241
一、自然產生的毒素分析方法241
二、真菌毒素的快速分析方法243
第二節食品中有毒微生物的測定248
一、微生物數量的快速檢測249
二、食品中沙門氏菌的快速篩檢方法252
三、大腸杆菌O157∶H7快速檢測方法254
四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法257
五、李斯特氏菌快速檢測方法258
第三節食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定259
一、N-亞硝基化合物的檢測方法259
二、苯並［a］芘的檢測方法261
三、雜環胺的檢測方法262
四、油脂氧化及加熱產物263
五、三聚氰胺的檢測方法266
思考題270
參考文獻270
第十三章食品安全法規與標準272
第一節概述272
一、食品安全法規272
二、食品安全標準273
第二節食品安全法規體繫274
一、食品安全法律274
二、食品安全行政法規277
三、食品安全規章277
四、食品安全其他規範性文件278
第三節食品安全標準體繫278
一、國外食品安全標準體繫的特點278
二、中國食品安全標準體繫的發展演變及現狀279
三、食品安全國家標準體繫框架279
思考題281
參考文獻281
第十四章食品安全溯源及預警技術282
第一節概述282
一、食品安全溯源282
二、食品安全預警282
第二節食品安全溯源技術283
一、食品安全溯源的基本要素283
二、食品安全溯源關鍵技術283
三、國內外食品安全溯源體繫283
四、中國食品安全溯源體繫存在的問題285
五、中國食品安全溯源體繫的發展方向285
第三節食品安全預警技術286
一、食品安全預警的分類286
二、國內外食品安全預警體繫287
三、中國食品安全預警體繫存在的問題288
四、中國食品安全預警體繫的發展方向289
五、中國食品安全預警的作用289
思考題290
參考文獻290
第十五章實驗291
第一節蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速檢測291
一、實驗要求291
二、實驗原理291
三、實驗儀器292
四、實驗試劑292
五、實驗步驟292
六、結果計算292
思考題292
第二節食品中“六六六”“滴滴涕”殘留量的測定293
一、實驗要求293
二、實驗原理293
三、實驗試劑293
四、標準溶液配制293
五、實驗儀器293
六、實驗步驟293
七、測量與計算294
思考題294
第三節豬肉組織中鹽酸克侖特羅的測定(高效液相色譜法)294
一、實驗要求294
二、實驗原理295
三、實驗試劑295
四、實驗步驟295
五、計算295
思考題296
第四節糧食中黃曲霉毒素B1的測定（薄層色譜法）296
一、實驗要求296
二、實驗原理296
三、實驗試劑296
四、實驗材料296
五、實驗步驟297
思考題297
第五節動物食品中萊克多巴胺、鹽酸克侖特羅和沙丁胺醇的快速檢測（膠體金檢測卡法）297
一、實驗要求297
二、實驗原理298
三、實驗器材與儀器298
四、實驗步驟298
五、結果判定299
思考題299
參考文獻299

本書從教學、科研和生產實際出發，概述了與食品安全有關的科學問題。全書共分十五章，分別介紹了環境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學物質應用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料和容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體繫、食品安全溯源及預警技術等，重點闡述了食品安全檢測技術、食品摻偽成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規與標準等。
全書簡明扼要，重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可作為高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學、物流工程及相關專業教學用書，也可供科研、技術管理及生產領域的從業人員參考。

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