●第一章緒論1
第一節微生物概念及其特性1
一、微生物的概念1
二、微生物與人類的關繫1
三、微生物在生物學分類中的地位2
四、微生物的特點2
第二節微生物的發現與微生物學的發展4
一、微生物形成前的歷史4
二、微生物學的形成4
第三節微生物與食品微生物5
一、微生物學的概念及研究對像5
二、微生物學的主要分支學科5
三、食品微生物學的概念及研究內容6
四、食品微生物學研究任務6
第四節微生物的應用與前景7
一、微生物資源的開發和利用7
二、微生物與環境7
三、微生物菌體食品（食用蕈菌）7
四、微生物風味物質8
五、微生物與食源性感染8
第二章微生物的主要類群9
第一節原核微生物9
一、細菌9
二、放線菌17
三、其他原核微生物19
第二節真核微生物22
一、酵母菌22
二、霉菌26
第三節非細胞型微生物30
一、病毒30
二、亞病毒34
第三章微生物的生理37
第一節微生物的營養37
一、微生物的營養要素37
二、微生物的營養類型39
三、微生物對營養的吸收方式40
四、培養基41
第二節微生物的生長43
一、微生物生長與繁殖43
二、微生物生長量的測定方法43
三、微生物生長規律45
第三節微生物生長的控制52
一、幾個相關術語52
二、物理因素對微生物生長的控制53
三、常用控菌的化學方法54
第四節微生物的代謝55
一、微生物的能量代謝55
二、微生物的分解代謝56
三、微生物的合成代謝60
四、分解代謝與合成代謝的關繫61
五、微生物的初級代謝和次級代謝61
六、食品工業中微生物發酵代謝途徑61
第四章微生物遺傳與菌種選育65
第一節微生物遺傳變異65
一、遺傳與變異的概念65
二、遺傳變異的物質基礎——核酸65
三、微生物基因突變68
四、微生物基因重組69
第二節微生物的菌種選育72
一、從自然界中分離菌種的步驟72
二、基因工程育種73
第三節微生物菌種保藏及復壯76
一、微生物菌種保藏方法76
二、微生物菌種的退化和復壯77
第五章微生物在食品工業中的應用80
第一節微生物與乳制品81
一、乳制品中的乳酸細菌類群81
二、乳酸菌與發酵乳制品82
三、乳菌素在食品工業中的應用85
第二節微生物與發酵調味品86
一、微生物與食醋86
二、微生物與醬油88
三、微生物與其他發酵食品90
第三節微生物與釀造酒92
一、微生物釀造蒸餾酒92
二、微生物與啤酒93
第四節微生物與單細胞蛋白94
一、單細胞蛋白的作用95
二、生產單細胞蛋白的微生物95
三、生產單細胞蛋白對菌種的要求96
第五節食品工業中的微生物酶制劑96
一、主要酶制劑及產酶微生物96
二、微生物產酶條件控制98
三、微生物酶制劑在食品工業中的應用99
第六章微生物引起的食品污染與腐敗變質103
第一節食品中微生物的來源與控制103
一、污染食品的微生物來源與途徑103
二、控制微生物污染的措施105
第二節食品腐敗與變質106
一、微生物引起食品腐敗變質的基本條件106
二、食品腐敗的化學過程110
三、食品腐敗變質的鋻定111
第三節不同食品的腐敗變質113
一、乳及乳制品的腐敗變質113
二、肉及肉制品的腐敗變質116
三、罐裝食品的變質119
四、蛋類的腐敗變質120
五、果蔬制品的腐敗變質121
六、糕點的腐敗變質123
七、魚類的腐敗變質124
第四節食品中腐敗微生物的防治與食品保藏124
一、食品的低溫 保藏124
二、食品加熱滅菌保藏127
三、食品的高滲透壓保藏129
四、食品的化學防腐保藏129
五、食品的輻射保藏131
第七章微生物與食物中毒135
第一節細菌性食物中毒135
一、金黃色葡萄球菌食物中毒135
二、沙門菌食物中毒136
三、大腸埃希菌食物中毒138
四、變形杆菌中毒139
五、蠟狀芽孢杆菌中毒139
六、副溶血性弧菌食物中毒140
七、肉毒梭菌食物中毒141
八、單核細胞增生李斯特菌食物中毒141
九、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒142
第二節霉菌引起的食物中毒143
一、主要產毒霉菌143
二、霉菌產毒條件143
三、常見的霉菌毒素143
附：病毒引起的食源性疾病145
一、肝炎病毒145
二、輪狀病毒145
三、禽流感病毒146
第八章微生物實驗技術148
實驗一普通光學顯微鏡148
實驗二玻璃器皿的洗滌、包扎與滅菌152
實驗三細菌塗片制作及革蘭染色技術154
實驗四細菌的莢膜染色157
實驗五細菌的芽孢染色158
實驗六細菌的鞭毛染色160
實驗七微生物顯微鏡直接計數法163
實驗八培養基制作及滅菌技術165
實驗九食品中菌落總數的測定技術167
實驗十酵母菌的形態觀察與大小測定技術170
實驗十一霉菌水浸標本片的制備與觀察173
實驗十二用玻璃紙瓊脂平板透析培養法觀察放線菌形態174
實驗十三環境因素對微生物生長的影響175
實驗十四微生物菌種分離純化技術178
實驗十五食品中大腸杆菌群的測定182
實驗十六微生物菌種保藏實驗186
附錄一常用培養基及制備190
附錄二常用染液配制194
參考文獻196
