●第一章 兔肉加工原輔料選擇
第一節 原料及特性
一、主要肉兔品種及特性
二、肉兔屠宰與初加工
三、兔肉的分割初加工
第二節 兔肉特性及儲藏保鮮
一、宰後兔肉變化與特性
二、兔肉肉質特性
三、鮮兔肉的安全儲藏
四、冷鮮兔肉加工與儲運
五、兔肉的凍藏
第三節 加工輔料與輔材
一、加工輔料
二、加工輔材
第二章 加工基本技能與工藝
第一節 加工基本技能
一、原料肉的解凍
二、肉料腌制
三、絞切與斬拌
四、充填與結扎
五、干燥脫水
六、蒸煮與熏烤
七、產品包裝
第二節 不同類型兔肉制品工藝
一、腌臘制品加工
二、醬鹵制品加工
三、香腸制品加工
四、火腿制品加工
五、熏燒烤制品類加工
六、肉干制品類加工
七、油炸制品類加工
八、其他制品類加工
第三章 加工設備選擇與使用管理
第一節 加工設備選擇與配套
一、設備選擇與配套原則
二、不同產品類型設備選擇方案
第二節 主要工藝設備選擇
一、屠宰分割設備
二、解凍與清洗設備
三、腌制、注射、滾揉及乳化設備
四、絞切、斬拌及攪拌設備
五、灌裝、打卡設備
六、油炸設備
七、蒸煮設備
八、烘烤、風干與熏烤設備
九、拉絲炒制設備
十、包裝設備
十一、肉丸加工設備
十二、預調理肉制品設備
十三、高壓殺菌設備
第三節 加工設備的安全使用與維護保養
一、加工設備安全使用與保養基本要求
二、加工設備的清洗保養
第四章 兔肉制品主要產品配方與工藝
第一節 腌臘制品配方與工藝
一、纏絲兔
二、紅雪兔
三、臘大兔
四、廣州臘兔
五、四川臘兔
六、醬臘兔肉
七、芳香臘兔肉
八、香熏兔
九、廣味臘兔
十、兔絲兜
十一、臘香兔肉
十二、晉風臘兔
十三、風味板兔
十四、臘野兔
十五、臘兔肉卷
十六、玫瑰板兔
十七、兔肉香肚
十八、兔臘肉
第二節 醬鹵制品配方與工藝
一、鹽水兔
二、扒兔
三、多味臘鹵兔
四、五香鹵兔
五、糟兔
六、北京王廂房五香兔肉
七、掛胨雪兔
八、豆豉兔頭
九、麻辣兔腿
十、鹵味臘兔
十一、五香兔肉
十二、豆豉兔頭
十三、江南燉兔肉
十四、普羅旺斯式燉兔肉
第三節 兔肉香腸配方與工藝
一、兔肉香腸
二、風干兔肉臘腸
三、天津兔肉臘腸
四、廣式兔肉臘腸
五、兔肉紅臘腸
六、兔肉棗腸
七、兔肉發酵腸
八、即食兔肉發酵腸
九、熏煮兔肉早餐腸或烤腸
十、兔肉火腿腸
十一、兔肉三鮮腸
十二、兔肉骨泥香腸
十三、兔肉肉糜火腿腸
十四、兔肉熏烤火腿腸
十五、兔肉擠壓火腿腸
十六、兔肉肝腸
十七、兔肉血腸
十八、兔肉？喱腸
第四節 熏燒烤炸制品配方與工藝
一、五香熏兔
二、關公赤兔
三、邳縣熏燒兔
四、烤兔肉串
五、油炸嫩兔
六、麻辣油炸兔肉
七、生炸兔腿
八、烤醬兔肉
九、蔥烤兔肉
十、四川熏兔
十一、百膳烤兔
十二、油炸兔肉丸
第五節 肉干制品配方與工藝
一、五香兔肉干
二、多味兔肉干
三、四川麻辣兔肉干
四、麻辣兔肉松
五、海味多肽營養兔肉松
六、棗紅兔肉脯
七、肉糜兔肉脯
八、帶骨兔肉脯
九、燈影兔肉
十、手撕兔肉
十一、吉利（Jiely）肉干
第六節 罐頭制品配方與工藝
一、茄汁兔肉罐頭
二、咖喱兔肉罐頭
三、清湯兔肉罐頭
四、紅燒兔肉罐頭
五、醬汁兔肉軟罐頭
六、兔肝醬
七、麻辣兔肉罐頭
八、香辣兔丁
九、百膳香酥兔
十、十全玉兔
十一、香辣兔肉丁
十二、香辣兔雜
第七節 預調理及其他兔肉制品配方與工藝
一、預調理火鍋兔
二、預調理醬風兔
三、預調理啤酒兔火鍋
四、預調理燉兔肉
五、預調理油爆兔肉
六、預調理生爆兔片
七、預調理爆炒兔肉絲
八、預調理燒兔肉
九、預調理風味兔肉
十、預調理兔肉開胃湯
十一、預調理風味兔肉
十二、兔肉香辣醬
十三、強化鈣與不飽和脂肪酸營養奶
十四、果汁兔肉蛋白多肽營養奶
第五章 加工衛生管理與質量控制
第一節 兔肉制品加工衛生管理
一、兔肉制品衛生的基本要求
二、兔肉制品生產消毒方法
三、兔肉制品的防腐保質
四、兔肉制品包裝與產品達標和衛生
五、兔肉制品的衛生檢驗
第二節 衛生標準操作程序
一、SSOP的內容
二、衛生監控與記錄
第三節 兔肉制品生產許可及質量控制
一、腌臘及熟肉制品
二、肉罐頭制品
三、產品儲運流通管理
參考文獻
索引

本書涉及兔產業鏈中兔肉精深加工環節現代加工技術，主要內容包括肉兔及其屠宰與初加工，兔肉制品加工輔料、基本工藝與設備，特色產品配方，現代加工技術，產品防腐保鮮與質量安全控制等。本書可供兔肉精深加工研發人員、管理人員參考閱讀，也可供相關專業高等院校師生參考閱讀。