●章緒論1
一、食品安全性與安全性評價的概念1
二、主要內容與研究熱點2
三、國內外食品安全現狀5
四、食品安全管理的主要對策7
第二章食品的生物性危害因素8
節食品細菌污染8
一、常見的食品細菌8
二、食品細菌的污染途徑8
三、評價食品衛生質量的細菌污染指標9
第二節霉菌毒素對食品的污染10
一、概述10
二、黃曲霉毒素12
三、雜色曲霉素14
四、赭曲霉毒素17
五、展青霉素18
六、玉米赤霉烯酮19
第三節食品的腐敗變質20
一、影響食品腐敗變質的因素20
二、食品腐敗變質的鋻定23
第四節致病菌對食品的污染24
一、金黃色葡萄球菌24
二、大腸埃希菌25
三、沙門菌26
四、肉毒梭菌27
五、副溶血弧菌28
六、李斯特菌29
第五節病毒對食品安全的影響30
一、病毒對食品的污染31
二、病毒對食品安全的影響32
三、食品中常見的污染病毒32
第六節寄生蟲對食品安全性的影響35
一、寄生蟲對食品的污染35
二、食品中常見的寄生蟲36
第三章食品的化學性危害因素41
節農藥對食品的污染41
一、農藥的定義41
二、農藥污染食品的途徑41
三、幾種常用殺蟲劑對食品的污染44
四、殺菌劑對食品的污染47
五、除草劑對食品的污染47
六、食品中農藥殘留及允許量標準48
第二節有毒有害金屬的污染與控制51
一、鉛51
二、砷52
三、汞53
四、鎘54
第三節亞硝酸鹽類化合物的污染與控制55
一、亞硝酸鹽的來源55
二、亞硝酸鹽的毒性56
三、亞硝酸鹽的允許量標準56
第四節二英對食品的污染與控制57
一、二英的理化特性57
二、二英的污染來源57
三、二英對食品的污染58
四、二英的毒性58
五、二英的安全劑量58
第五節獸藥殘留及其危害58
一、基本概念58
二、獸藥殘留的種類及其危害59
三、農藥、獸藥、醫藥相互作用毒性63
四、動物源食品中的獸藥殘留64
第四章食品添加劑的安全性66
節概述66
一、食品添加劑的定義66
二、食品添加劑的作用66
三、食品添加劑的發展趨勢68
第二節分類及應用原則68
一、食品添加劑的分類68
二、食品添加劑的應用原則69
第三節食品添加劑的安全性管理70
一、聯合國FAO／WHO對食品添加劑的管理70
二、美國對食品添加劑的管理70
三、我國對食品添加劑的管理71
第四節常用食品添加劑的安全性72
一、抗氧化劑72
二、防腐劑73
三、漂白劑74
四、發色劑74
五、著色劑75
六、甜味劑75
第五章危險性分析77
節概念77
一、相關定義77
二、食品中化學污染因素的危險性評估77
三、食品中生物性污染因素的危險性評估81
第二節危險性管理82
一、食品添加劑82
二、化學污染物83
三、農藥殘留83
四、獸藥殘留83
五、生物污染因素83
第六章質量安全控制繫統84
節HACCP繫統84
一、定義84
二、HACCP的產生及發展85
三、基本原理87
四、 HACCP的建立87
五、應用實例——糕點生產中的關鍵控制點92
第二節良好操作規範93
一、食品良好操作規範的歷史和現狀93
二、GMP的主要內容95
三、食品良好操作規範的認證99
第三節ISO 9000繫列標準100
一、概述100
二、食品企業質量保證體繫的建立與實施102
第七章食品安全性評價原理112
節毒理學基本概念112
一、毒物、毒性和毒作用112
二、劑量、劑量反應關繫115
第二節毒物在體內的生物轉運與轉化120
一、生物膜和生物轉運120
二、食品毒物的吸收122
三、食品毒物的分布與蓄積123
四、食品毒物的排洩124
五、食品毒物的生物轉化126
第三節毒物毒作用的影響因素及機理130
一、毒作用影響因素130
二、毒性作用機制133
第四節一般毒性作用139
一、急性毒性作用139
二、蓄積作用140
三、亞慢性毒性作用140
四、慢性毒性141
第五節致突變作用141
一、突變的類型141
二、化學突變作用的機制146
三、突變的不良後果148
第六節致癌作用149
一、化學致癌物及其分類149
二、化學致癌機制150
三、化學致癌的影響因素157
第七節化學致畸與發育毒性159
一、孕期中?飫椿锏姆植己妥?60
二、發育毒性的影響因素161
三、發育毒性機制164
第八章食品安全性毒理學評價程序167
節食品安全性毒理學評價程序的內容167
一、安全性毒理學評價程序的原則167
二、安全性毒理學評價程序的基本內容167
第二節食品安全性毒理學評價程序168
一、適用範圍168
二、對受試物的要求168
三、食品安全性評價試驗的四個階段和內容及選用原則168
四、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定170
五、進行食品安全性評價時需要考慮的因素173
第九章保健食品的安全性評價174
節保健食品概述174
一、保健食品的概念與特征174
二、健康、亞健康與疾病176
三、保健食品的發展概況177
第二節保健食品的安全性179
一、我國保健食品存在的安全問題179
二、保健食品的基本要求180
三、保健食品的功能學定位與評價180
四、我國保健食品的法制化管理181
第三節保健食品安全性毒理學評價程序183
一、進行保健食品評價的基本要求184
二、保健食品安全性毒理學評價程序規範185
第十章轉基因食品的安全性評價188
節轉基因食品概述188
一、生物技術概述188
二、生物技術的發展189
三、生物技術的研究熱點和發展趨勢195
四、轉基因食品現狀198
第二節主要的轉基因食品198
一、耐受除草劑植物199
二、抗病蟲毒植物199
三、改善食品成分199
四、改善農作物品質200
五、延長食品的貨架期201
第三節轉基因食品的安全性201
一、轉基因食品對人體健康可能產生的影響201
二、轉基因食品對環境可能產生的影響202
三、對天敵產生影響202
四、轉基因食品的安全問題202
五、關於轉基因食品安全性的爭論202
第四節轉基因食品的安全評價204
一、轉基因食品安全性評價的必要性204
二、轉基因食品安全性評價的內容和要求205
三、轉基因食品安全性評價的原則206
四、轉基因食品的安全性評價方法207
第五節轉基因食品的管理208
一、國內外轉基因食品管理的現狀209
二、轉基因食品管理的主要內容211
三、我國轉基因食品管理的有關法律條例211
第十一章農藥環境安全性評價213
節農藥對環境安全性影響的因素213
一、農藥的理化性質對生態環境安全性影響的預測213
二、農藥環境行為特征對環境安全性影響預測213
三、農藥施用方法對環境安全性影響預測215
四、農藥對非靶生物影響的預測215
第二節農藥安全性評價指標與評價試驗程序215
一、農藥環境安全評價指標215
二、農藥環境安全評價試驗程序216
第三節農藥對環境安全性評價試驗準則217
一、環境行為特征評價試驗準則217
二、農藥對非靶標生物毒性試驗準則220
附錄食品毒理學安全性評價試驗方法225
一、急性毒性試驗(GB 151933—1994)225
二、鼠傷寒沙門菌/哺乳動物微粒體酶試驗（GB 151934—1994）228
三、骨髓微核試驗(GB 151935—1994）232
四、骨髓細胞染色體畸變試驗(GB 151936—1994)233
五、小鼠精子畸形試驗（GB 151937—1994）234
六、小鼠睪丸染色體畸變試驗（GB 151938—1994）235
七、顯性致死試驗(GB 151939—1994)236
八、非程序性DNA合成試驗(GB 1519310—1994）237
九、果蠅伴性隱性致死試驗（GB 1519311—1994）237
十、體外哺乳類細胞（V79/HGPRT）基因突變試驗（GB 1519312—1994）238
十一、90天和30天喂養試驗(GB 1519313—1994)240
十二、致畸試驗(GB 1519314—1994)241
十三、繁殖試驗(GB 1519315—1994)242
十四、代謝試驗(GB 1519316—1994)245
十五、慢性毒性和致癌試驗(GB 1519317—1994）247
十六、日容許攝入量的制定（GB 1519318—1994）249
十七、致突變物、致畸物和致癌物的處理方法（GB 1519319—1994）249
參考文獻251

本書根據目前各高校“食品質量與安全專業”的教學需要，從教學、科研及社會服務的實際出發，重點介紹了主要的食品安全的危害因素及食品安全性評價的相關問題。全書包括危害食品安全的因素及食品安全性評價與管理兩大部分內容，共分十一章。主要內容為：食品的生物性危害因素、食品的化學性危害因素、食品添加劑的安全性、危險性分析、食品質量安全控制繫統、食品安全性評價原理、食品安全性毒理學評價程序、保健食品安全性評價、轉基因食品安全性評價、農藥環境安全性評價等。
本書可作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程、食品生物技術等專業的教學用書，也可供營養學、食品包裝工程、生物工程等專業的師生、食品生產加工的技術與管理人員參考。

趙文 著