●第1章 食品化學導論
1.1 現代食品化學的研究對像
1.2 工程專業認證背景下食品化學研究新要求
1.3 食品化學在食品工業發展中的重要性
1.4 國內外食品工業總體發展現狀及趨勢
第2章 水和冰
2.1 水和冰的結構與性質
2.2 水在食品中的存在狀態
2.3 加工中水組分變化對食品品質的影響
2.4 水分狀態對食品廠房設計、加工設備及加工工藝的影響
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 碳水化合物的結構
3.3 碳水化合物的性質
3.4 食品中的多糖
3.5 碳水化合物對食品廠房設計、加工設備及工藝的影響
3.6 碳水化合物在食品生產過程中的具體應用案例
第4章 氨基酸、肽和蛋白質
4.1 概述
4.2 氨基酸
4.3 蛋白質和多肽
4.4 蛋白質變性
4.5 蛋白質的功能性
4.6 食品加工中常用的蛋白質資源
4.7 蛋白質的加工化學
4.8 氨基酸、肽和蛋白質在食品加工與儲藏中發生的物理化學和營養變化
4.9 氨基酸、肽和蛋白質在食品生產過程中的具體應用案例
第5章 脂類
5.1 概述
5.2 脂類的結構及組成
5.3 油脂的物理性質和化學性質
5.4 油脂加工與生產
5.5 脂類在食品生產過程中的具體應用案例
第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的基本性質、結構及分類
6.3 酶活力及其影響因素
6.4 酶促褐變
6.5 食品加工中常用的酶
6.6 酶在食品生產過程中的具體應用案例
第7章 維生素與礦物質
7.1 概述
7.2 食品中常見的維生素及膳食推薦量
7.3 食品中常見的礦物質及膳食推薦量
7.4 食品中常見維生素和礦物質的理化性質
7.5 維生素和礦物質的生物利用率
7.6 維生素在食品加工和儲藏中的變化
7.7 礦物質在食品加工和儲藏中的作用和變化
7.8 維生素和礦物質在食品生產過程中的具體應用案例
第8章 色素與著色劑
8.1 概述
8.2 食品中常見的色素與著色劑及其在加工儲藏中的變化
8.3 色素與著色劑的發色原理
8.4 色素與著色劑在食品生產過程中的具體應用案例
第9章 食品風味
9.1 概述
9.2 食品滋味和呈味物質
9.3 食品香氣和香氣成分
9.4 香氣物質的形成途徑
9.5 風味物質在食品加工和儲藏中的作用、變化及調控機制
9.6 風味物質在食品生產加工過程中的具體應用案例
第10章 食品添加劑
10.1 概述
10.2 食品添加劑的種類
10.3 添加劑在食品加工和儲藏中的作用與變化
10.4 添加劑的安全管理
10.5 添加劑在食品生產過程中的具體應用案例
參考文獻

食品化學作為食品專業的核心課程之一，其內容涉及食品中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和各組分在食品加工和保藏過程中的物理變化、化學變化和生化變化以及這些變化對食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。在工程教育專業認證背景下，提高學生運用食品化學理論解決食品生產實際問題的能力，是食品化學這門課程的關鍵核心點所在。作為一門食品專業重要的專業基礎課，國內外關於食品化學專業教材不勝枚舉，這些教材以強調食品化學的理論為特色，但這些教材中尚缺少一本強調食品化學工程應用的、為滿足工程教育認證需求的教材，本書就是在此理念下編寫而成。本書內容豐富，簡明精煉，既注重理論性質又強調工程應用，可作為食品科學與工程專業、食品安全專業的專業課教材及相關專業的教學參考書，也可作為食品相關方面的研究生和工程技術人員參考書。