本書由醫學博士、營養學專家和酒店管理資深教授聯袂編寫，使本書內容更具應用性和社會性。本書得到中國疾病預防控制中心專家審核，確保內容準確性和科學性。

●第一篇 營養學
緒論/3
第一章 概論/7
第一節 食物與人體 ／7
第二節 食物的消化、吸收與排洩 ／10

第二章 營養學基礎/16
第一節 蛋白質 ／16
第二節 脂類 ／23
第三節 碳水化合物 ／26
第四節 能量 ／29
第五節 礦物質 ／33
第六節 維生素 ／42
第七節 水 ／51

第三章 食物營養/55
第一節 食物營養價值的評定及意義 ／55
第二節 各類食物的營養價值 ／57

第四章 食品營養價值的影響因素/77
第一節 保藏對食品營養價值的影響 ／77
第二節 加工對食品營養價值的影響 ／81
第三節 烹調對食品營養價值的影響 ／83
第五章 膳食結構與膳食平衡/86
第一節 膳食結構 ／86
第二節 膳食平衡 ／88
第三節 營養配餐和食譜制定 ／100
第四節 餐飲業食品營養相關指南及解讀 ／104

第六章 不同人群的營養/117
第一節 不同生理狀況人群的營養與膳食 ／117
第二節 特殊環境人群的營養與膳食 ／131

第二篇 食品衛生學
第七章 食品污染的危害和預防/139
第一節 食品污染及其預防 ／139
第二節 食品腐敗變質及其控制 ／149
第三節 食源性疾病及其預防 ／156

第八章 各類食品原料的衛生要求/176
第一節 植物性原料的衛生要求 ／176
第二節 動物性原料的衛生要求 ／182
第三節 調味品的衛生要求 ／191

第九章 餐飲業食品安全監督和管理/198
第一節 餐飲業食品衛生管理 ／198
第二節 餐飲業食品安全控制體繫 ／207

參考資料/227

本書全面繫統地闡述了食品營養學和食品衛生學的基礎理論和實際應用。主要介紹食物的體內過程、營養學基礎、各類食物的營養價值、食品營養價值的影響因素、膳食結構與膳食平衡、不同人群的營養、食品污染的危害和預防、各類食品原料的衛生要求、餐飲業食品安全監督和管理等內容，將該領域成熟的新理論、新知識寫入教材，理論聯繫實際，更符合酒店管理專業的特殊需要，特色突出。附目錄：第一篇 營養學第一章 概論第二章 營養學基礎第三章 各類食物的營養價值第四章 食品營養價值的影響因素第五章 膳食結構與膳食平衡第六章 不同人群的營養第二篇 食品衛生學第七章 食品污染的危害和預防第八章 各類食品原料的衛生要求第九章 餐飲業食品安全監督和管理

田穎,張寶春,李華 編