●緒論
一、發酵食品生產技術的有關概念
二、發酵食品的種類
三、發酵食品的特點
四、發酵工業的特點
五、發酵食品的安全性與質量控制
六、發酵食品工業的發展趨勢
【復習題】
第一章 食品發酵的原理
第一節 發酵食品與微生物
一、發酵食品與酵母菌
二、發酵食品與細菌
三、發酵食品與霉菌
第二節 發酵培養基
一、發酵培養基的作用及類型
二、發酵培養基的要求
三、發酵培養基的配制原則
四、發酵培養基的組分及設計步驟
五、發酵培養基滅菌
六、發酵培養方式
第三節 發酵條件及過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及其控制
二、pH對發酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及其控制
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制
【復習題】
第二章 酒精發酵與釀酒
第一節 酒精發酵
一、酒精發酵的原料
二、酒精發酵的相關微生物
三、酒精發酵的機理
第二節 白酒生產技術
一、白酒的種類、成分及營養價值
二、白酒生產的原輔料及處理
三、白酒生產的基本原理及相關微生物
四、大曲白酒生產技術
五、小曲白酒生產技術
六、液態法白酒生產技術
七、白酒的貯存、勾兌與調味
八、白酒生產的質量控制
【復習題】
第三節 啤酒生產技術
一、概述
二、啤酒釀造的原輔料及處理
三、啤酒生產的基本原理及相關微生物
四、麥芽的制備
五、麥芽汁的制備
六、啤酒的發酵
七、成品啤酒的生產過程
八、啤酒生產的質量控制
【復習題】
第四節 葡萄酒生產技術
一、概述
二、釀酒用葡萄
三、葡萄酒生產的基本原理及相關微生物
四、葡萄汁的制備
五、葡萄酒的發酵
六、葡萄酒的貯存
七、葡萄酒的淨化與澄清
八、葡萄酒的病害及其防治
九、葡萄酒生產的質量控制
【復習題】
第五節 黃酒生產技術
一、概述
二、黃酒生產的原輔料及處理
三、黃酒生產的基本原理及相關微生物
四、糖化發酵劑的制備
五、黃酒的釀造
六、黃酒發酵後的處理
七、黃酒生產的質量控制
【復習題】
【實訓一】啤酒生產工藝
【實訓二】葡萄酒生產工藝
第三章 醬油生產技術
第一節 概述
一、醬油生產的歷史
二、醬油生產的發展趨勢
三、醬油的分類
第二節 醬油生產的原輔料及處理
一、醬油生產的原輔料
二、醬油生產的原料處理
第三節 醬油生產的基本原理及相關微生物
一、醬油生產的基本原理
二、醬油生產中的微生物
三、醬油生產菌應具備的必要條件
第四節 醬油曲料生產技術
一、種曲制造
二、制曲
第五節 醬油發酵技術
一、醬油的發酵工藝
二、醬油的色、香、味、體的形成
第六節 醬油的提取及成品配制
一、醬油的提取
二、醬油的加熱與配制、包裝
第七節 醬油生產的質量控制
一、控制醬油生霉
二、醬油的質量標準
知識拓展醬油生產新工藝及幾種名特醬油簡介
【復習題】
【實訓三】醬油生產工藝
第四章 腐乳生產技術
第一節 概述
一、腐乳的產品類型
二、腐乳的工藝類型
第二節 腐乳生產的原輔料及處理
一、主要原料
二、輔助原料
第三節 豆腐坯生產技術
一、豆腐坯生產工藝流程
……
《發酵食品生產技術》理論內容涵蓋緒論、食品發酵的原理、酒精發酵與釀酒（酒精發酵、白酒生產技術、啤酒生產技術、葡萄酒生產技術、黃酒生產技術）、醬油生產技術、腐乳生產技術、食醋生產技術、發酵乳制品生產技術、醬制品生產技術、味精生產技術、檸檬酸生產技術，主要介紹發酵食品的生產原料、發酵機理與相關微生物、生產技術、質量標準；實訓內容包括啤酒生產工藝、葡萄酒生產工藝、醬油生產工藝、豆腐乳生產工藝、食醋生產工藝、發酵乳制品（酸乳）生產工藝六個部分。本書注重思政與職業素養目標培養，電子課件可從網站下載參考。
本書可作為高職高專院校食品類專業的教材，同時可供本科、中職等相關專業的師生參考使用，也可作為企業人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材。
