●第1章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.1.1 食品化學的概念
1.1.2 食品化學的發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化概述
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業技術發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分
2.1 概述
2.1.1 水在食品中的作用
2.1.2 水和冰的物理性質
2.2 水和冰的結構與性質
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2.3.1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度的定義
2.4.2 水分活度與溫度的關繫
2.4.3 水分活度與水分含量的關繫
2.5 水與食品的穩定性
2.5.1 水分活度與食品的穩定性
2.5.2 冷凍與食品穩定性
2.5.3 水分轉移與食品穩定性
2.6 分子移動性與食品的穩定性
2.6.1 分子移動性與食品的穩定性
2.6.2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度方法預測食品穩定性的比較
2.7 小結
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質
3.1 氨基酸
3.1.1 結構與分類
3.1.2 氨基酸的性質
3.1.3 氨基酸的化學性質
3.2 蛋白質和肽
3.2.1 蛋白質的結構
3.2.2 穩定蛋白質二級、三級、四級結構的作用力
3.2.3 蛋白質的分類
3.2.4 蛋白質的物理化學性質
3.2.5 肽
3.3 蛋白質的變性
3.3.1 物理變性
3.3.2 化學變性
3.4 蛋白質的功能性質
3.4.1 水合
3.4.2 溶解度
3.4.3 黏度
3.4.4 膠凝作用
3.4.5 組織化
3.4.6 面團的形成
3.4.7 乳化性質
3.4.8 發泡性質
3.4.9 與風味物質的結合
3.4.10 與其他物質的結合
3.5 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3.5.1 熱處理的影響
3.5.2 低溫處理
3.5.3 脫水
3.5.4 輻射
3.5.5 堿處理
3.5.6 其他物質的反應
……
第4章 碳水化合物
第5章 脂質
第6章 維生素
第7章 礦物質
第8章 酶
第9章 色素
第10章 食品的風味物質
第11章 食品添加劑
第12章 食品中的有害成分
中英文索引
本書重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分12章，主要內容包括食品6大營養成分、食品色香味成分和食品中有害成分的結構與性質，以及它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業中的應用等。本書對近年來食品化學領域中的熱點問題做了介紹和探討，並注重反映食品化學的近期新研究成果，本書二維碼技術的應用既適度拓展了閱讀內容，也方便了學生對有關內容的學習。本書每章都給出了學習目的與要求，以及必要的思考題和參考文獻，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點和難點。本書努力通過不同的切入點將課素有機融入教學內容，促進本課程育人功能更好發揮。
本書不僅可作為高等院校食品科學與工程類專業本科學生的教材，也可供與食品科學與工程類相近專業的師生及從事農產品生產與加工的科技人員、管理人員參考。
