本書作為食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康、釀酒工程等專業主干課程教材，是多年來教學改革與課程建設及科研實踐的成果。本書將“普通微生物學”與“食品微生物學”兩門課程的內容有機整合，第一章至第八章的總論部分闡述普通微生物學的基礎知識，第九章至第十六章的各論部分闡述食品微生物學的應用知識。章節編排上按照微生物的形態與結構、營養與代謝、生長與遺傳、免疫與分類鋻定、食品微生物的污染與控制、食品中常見微生物及其特性、有益微生物在食品發酵工業中的應用、食品微生物數量的檢測技術、有害微生物引起等

●第一篇 現代食品微生物學總論
緒 論
復習思考題
第一章 微生物形態與結構
第一節 概述
第二節 細菌
第三節 古菌
第四節 其他原核微生物
第五節 真菌
第六節 病毒
復習思考題
第二章 微生物的營養
第一節 微生物需要的營養物質
第二節 微生物的營養類型
第三節 微生物對營養物質的吸收方式
第四節 培養基
復習思考題
第三章 微生物的代謝
第一節 微生物的能量代謝
第二節 微生物的分解代謝
第三節 微生物的合成代謝
第四節 微生物代謝的調節
第五節 微生物的次生代謝
第六節 代謝工程
復習思考題
第四章 微生物的生長
第一節 微生物的生長繁殖
第二節 環境因素對微生物生長的影響
第三節 有害微生物的控制
復習思考題
第五章 微生物的遺傳與育種
第一節 遺傳的物質基礎
第二節 基因突變和微生物育種
第三節 基因重組和雜交育種
第四節 微生物與基因工程
第五節 菌種的衰退、復壯和保藏
復習思考題
第六章 微生物與免疫
第一節 感染
第二節 宿主的非特異性免疫與特異性免疫
第三節 血清學反應及應用
復習思考題
第七章 微生物的生態
第一節 微生物與生物環境間的相互關繫
第二節 微生物與地球生物化學循環
第三節 微生物與污水處理
復習思考題
第八章 微生物的分類與鋻定
第一節 微生物在生物界的地位
第二節 微生物的分類與命名
第三節 微生物分類鋻定的方法
復習思考題
第二篇 現代食品微生物學應用篇
第九章 食品微生物污染的控制與食品保藏技術
第一節 食品中微生物的污染來源及污染途徑
第二節 食品微生物污染的控制
第三節 控制微生物生長與食品保藏技術
復習思考題
第十章 食品中常見微生物及其特性
第一節 食品中常見的細菌
第二節 食品中常見的酵母菌和霉菌
第三節 食品中常見的乳酸菌
復習思考題
第十一章 微生物在食品發酵工業中的應用
第一節 酒精發酵與飲料酒的釀造
第二節 乳制品與調味品發酵
第三節 食品添加劑與酶制劑的生產
第四節 微生物的菌體及其內含物的應用
復習思考題
第十二章 食品中微生物數量的檢測技術與指示菌
第一節 食品中的菌數檢測方法
第二節 指示菌
第三節 其他菌類數量的檢測方法
復習思考題
第十三章 微生物與食品的腐敗變質
第一節 微生物引起食品變質的原因
第二節 微生物引起的動物性食品變質
第三節 微生物引起的植物性食品變質
復習思考題
……

本書作為食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康、釀酒工程等專業主干課程教材，是多年來教學改革與課程建設及科研實踐的成果。本書將“普通微生物學”與“食品微生物學”兩門課程的內容有機整合，第一章至第八章的總論部分闡述普通微生物學的基礎知識，第九章至第十六章的各論部分闡述食品微生物學的應用知識。章節編排上按照微生物的形態與結構、營養與代謝、生長與遺傳、免疫與分類鋻定、食品微生物的污染與控制、食品中常見微生物及其特性、有益微生物在食品發酵工業中的應用、食品微生物數量的檢測技術、有害微生物引起的食品變質與食物中毒，以及食品的微生物質量與管理控制體繫的順序，確保內容由淺入深、循序漸進。此外，本書擴充區分常見食品微生物特性的對比列表內容，將繁冗的內容以列表中的簡練語言和對比方式呈現，幫助初學者掌握和記憶。同時，在每章結尾設有學習的“重點與難點”“課程思政點”，方便學生輕松掌握各章節知識點，等

劉慧 編