這本發酵食品工藝學是業內經典教材，具有很強的實用價值。

●第一章 緒論
第一節 發酵食品的基本概念
第二節 發酵工業微生物技術發展簡史
第三節 發酵工業的工程技術發展簡史
第四節 發酵食品種類、特性及保健功能、存在問題
第二章 發酵調味品生產工藝
第一節 食醋生產
第二節 醬油生產
第三節 腐乳生產
第四節 豆豉、納豆、丹貝生產
第三章 發酵肉制品生產工藝
第一節 發酵香腸生產
第二節 發酵火腿生產
第三節 發酵水產品生產
第四章 發酵乳制品生產工藝
第一節 酸乳生產
第二節 干酪生產
第三節 乳酸菌飲料生產
第五章 發酵果蔬制品生產工藝
第一節 發酵蔬菜概述及泡菜的生產
第二節 榨菜生產
第三節 發酵果蔬汁飲料生產
第六章 發酵食品添加劑生產工藝
第一節 食用色素生產
第二節 防腐劑生產
第三節 酸味劑生產
第四節 增稠劑生產
第七章 發酵茶生產工藝
第一節 雲南普洱茶生產
第二節 安化黑茶（以茯磚茶為例）生產
第三節 四川邊茶生產
第八章 食品安全標準與營養衛生的要求
第一節 我國食品標準的現狀及分類
第二節 食品基礎標準及相關標準
第三節 食品產品標準
第四節 食品安全標準
第五節 食品檢驗方法標準
第六節 發酵食品的安全標準及營養衛生要求
參考文獻

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，使食物得以長期保存，改善了食品原料的風味，提升了其營養價值。本書以原輔料及預處理、微生物與生化過程、工藝流程與操作要點為主線，介紹了發酵調味品、發酵肉制品、發酵乳制品、發酵果蔬制品、發酵食品添加劑、發酵茶的生產工藝，同時還介紹了食品安全標準與營養衛生的要求。發酵食品將為人類健康發揮更大作用。本書可作為高等學校食品科學與工程、生物工程等專業本科生使用的教材，也可供相關專業的研究生和科研人員參考。

餘曉斌 編