1.按照教育部頒布的食品科學與工程類本科專業十大核心課程標準組織編寫；2.闡述了食品毒理學基礎，以幫助學生更好地掌握毒理學評價程序；3.本書包含毒理學相關的歷史事件及案例分析，將思政內容融入課程教學當中，實現專業學習與基本政治素養的共同提高。4.書中每章配有思考題，食品毒理學實驗部分配有教學演示視頻，幫助師生有效提高教學質量，學生可以掃書中二維碼觀看。

●第一章 緒論
第一節 食品毒理學概述
一、食品毒理學概念
二、食品毒理學的學科任務、研究內容和研究對像
三、毒理學的研究領域
第二節 毒理學發展簡史
一、毒理學的起源和發展
二、近代毒理學的萌芽和發展
三、現代毒理學階段
四、我國食品毒理學的發展
第三節 食品毒理學的研究方法
一、化學分析法
二、生物學方法
三、新技術和新方法
第四節 食品毒理學實驗的原則和局限性
一、食品毒理學實驗的原則
二、食品毒理學實驗的局限性
第五節 食品毒理學發展趨勢
一、食品毒理學學科發展趨勢
二、由被動毒理學向主動毒理學發展
三、由高劑量測試向低劑量測試發展
四、由低通量測試向高通量測試發展
五、生物標志物在食品毒理學研究中的應用
六、食品毒理學研究對風險評估的作用
第二章 毒理學的基本概念
第一節 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物與中毒
二、毒性
三、半衰期
四、毒作用及其類型
五、損害作用與非損害作用
六、靶器官與效應器官
七、毒效應譜
八、生物標志物
第二節 劑量、劑量一量(質)反應關繫
一、劑量、量反應與質反應
二、劑量一反應(效應)關繫
三、劑量一反應(效應)關繫曲線
第三節 表示毒性的常用參數
一、毒性上限參數
二、毒性下限參數
三、中毒危險性指標
第四節 安全限值
一、每日允許攝入量
二、優選容許殘留量
三、參考劑量(濃度)
四、基準劑量
第三章 外源化學物的生物轉運
第一節 概述
第二節 生物膜及跨膜轉運
一、生物膜的結構與功能
二、跨膜轉運
第三節 外源化學物的吸收
一、經消化道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚吸收
四、其他吸收途徑
第四節 外源化學物的分布
一、外源化學物的器官分布
二、外源化學物在組織中的貯存
三、外源化學物在分布過程中的屏障
第五節 外源化學物的排洩
一、經腎髒隨同尿液排洩
二、經肝髒隨同膽汁排洩
三、經肺隨同呼出氣排洩
四、其他排洩途徑
……
第四章 外源化學物的生物轉化
第五章 外源化學物中毒的機理
第六章 外源化學物毒性作用的影響因素
第七章 一般毒性及其評價方法
第八章 外源化學物的特殊毒性
第九章 體外實驗與新技術在毒理學中的應用
第十章 食品安全性毒理學評價
第十一章 食品毒理學實驗
附錄
參考文獻

本書按照教育部頒布的《食品科學與工程類專業本科教學質量國家標準》組織編寫。本書繫統介紹了食品毒理學研究任務、內容和發展進程；食品中外源性化學物在體內的生物轉運和生物轉化基本知識；外源性化學物可能的作用機制；影響這些毒效應的機體因素和環境因素及化學物的聯合毒效應；新技術在毒理學中的應用；重點對食品中化學物的一般毒性、特殊毒性作用和評價方法進行了介紹。本書可為食品安全毒理學評價提供必要的知識。 本書還包含食品毒理學實驗及19個操作視頻，可掃二維碼觀看。 本書適用於高等院校食品質量與安全專業、食品科學與工程專業、糧食工程等相關專業使用，也可供有關研究人員、技術人員參考。

王周平，孫震 著