●第1章 緒論
1.1 營養學概論
1.1.1 營養學基本概念
1.1.2 營養學發展簡史
1.1.3 我國居民營養狀況
1.2 果蔬營養與健康的形成和發展
1.2.1 我國果蔬產品生產現狀與發展趨勢
1.2.2 果蔬營養與健康學的形成
1.2.3 果蔬營養與健康學的發展
1.3 果蔬營養與健康學的內涵
1.3.1 研究對像與任務
1.3.2 研究內容
1.3.3 研究技術與方法
1.4 學習果蔬營養與健康學的意義與方法
1.4.1 果蔬營養與健康學與相關學科的關繫
1.4.2 學習果蔬營養與健康學的意義
1.4.3 學習果蔬營養與健康學的方法
第2章 營養學基礎
2.1 宏量營養素
2.1.1 碳水化合物
2.1.2 脂類
2.1.3 蛋白質
2.2 微量營養素
2.2.1 礦物質
2.2.2 維生素
2.3 功能成分
2.3.1 酚類化合物
2.3.2 有機硫化合物
2.3.3 萜類化合物
2.3.4 活性多糖
2.3.5 多不飽和脂肪酸
2.3.6 膳食纖維
2.3.7 生物堿
2.3.8 天然植物色素
2.4 健康與亞健康
2.4.1 健康與亞健康概念
2.4.2 健康的生活方式
2.4.3 人類健康面臨的挑戰
2.4.4 亞健康干預
2.5 營養與人體健康
2.5.1 營養與生長發育
2.5.2 營養與衰老
2.5.3 營養與慢性疾病
2.5.4 營養與心理行為
2.6 人體營養平衡與膳食指南
2.6.1 人體營養的三大平衡
2.6.2 膳食結構與膳食指南
第3章 果蔬的營養與功能
3.1 果蔬營養的特點
3.1.1 含有豐富的碳水化合物和膳食纖維
3.1.2 含有豐富的多種維生素
3.1.3 含有豐富的多種礦物質
3.1.4 含有各種色素和芳香物質
3.1.5 含有生物類黃酮、生物堿等多種生物活性物質
3.2 果品的營養與功能
3.2.1 仁果類
3.2.2 核果類
3.2.3 漿果類
3.2.4 柑果類
3.2.5 荔果類
3.2.6 聚復果類
3.2.7 堅果類
3.3 蔬菜營養與功能
3.3.1 葉菜類
3.3.2 根菜類
3.3.3 茄果類
3.3.4 瓜類
3.3.5 豆類
3.3.6 蔥蒜類
3.3.7 花菜類
3.3.8 藷芋類
3.3.9 水生蔬菜類
3.3.10 多年生蔬菜類
3.3.11 食用菌類
3.3.12 野生蔬菜類
3.3.13 其他蔬菜類
第4章 果蔬營養的形成、調控與保藏
4.1 果蔬營養素的形成及其影響因素
4.1.1 果蔬營養素的形成
4.1.2 果蔬營養素形成的影響因素
4.2 果蔬營養素的調控技術途徑
4.2.1 選擇高營養素含量的品種
4.2.2 選擇適宜的栽培環境
4.2.3 合理的栽培技術
4.2.4 生物技術調控營養素形成
4.3 果蔬的采收
4.3.1 果蔬采收時期
4.3.2 果蔬采收方法
4.4 果蔬的保藏
4.4.1 采後果蔬營養素變化
4.4.2 采後果蔬營養素變化的主要影響因素
4.4.3 不同的貯藏方式對果蔬營養素的影響
4.4.4 加工對果蔬營養素的影響
4.4.5 果蔬營養素的保藏方法
第5章 果蔬的鋻評與食用
5.1 果蔬的鋻評
5.1.1 概述
5.1.2 果蔬品質的評價
5.2 果蔬的選購
5.2.1 水果的選購
5.2.2 蔬菜的選購
5.3 果蔬的科學食用
5.3.1 食用前的處理
5.3.2 食用方法
5.4 果蔬的食用藝術
5.4.1 果蔬雕刻
5.4.2 水果拼盤
第6章 果蔬膳食與養生
6.1 膳食養生的中醫藥理論基礎
6.1.1 整體觀念
6.1.2 陰陽五行學說
6.1.3 五髒繫統論
6.1.4 精氣血津液學說
6.1.5 體質學說
6.1.6 性能理論
6.2 中醫藥膳食養生的基本原則
6.2.1 辨證施養
6.2.2 三因制宜
6.3 中醫藥膳食養生的主要方法
6.3.1 順應四時調理
6.3.2 依據體質養療
6.4 養生膳食的種類、常用的制作方法與劑型
6.4.1 養生膳食的種類
6.4.2 常用的制作方法與劑型
6.5 傳統果蔬膳食養生實例
6.5.1 解表類
6.5.2 清熱類
6.5.3 瀉下類
6.5.4 祛濕類
6.5.5 溫裡類
6.5.6 消導類
6.5.7 理氣類
6.5.8 理血類
6.5.9 平肝類
6.5.10 化痰止咳平喘類
6.5.11 安神類
6.5.12 補益類
6.5.13 收澀類
第7章 果蔬功能成分利用
7.1 主要果蔬功能成分及功效
7.1.1 果品類
7.1.2 蔬菜類
7.2 果蔬功能成分的提取方法
7.2.1 溶劑提取法
7.2.2 水蒸氣蒸餾法
7.2.3 樹脂吸附分離法
7.2.4 膜分離法
7.2.5 分子蒸餾法
7.2.6 超臨界流體萃取法
7.2.7 柱層析法
7.3 果蔬功能食品開發
7.3.1 功能食品的概念與分類
7.3.2 常見的果蔬功能食品
第8章 果蔬營養利用與產業發展案例
8.1 果品營養利用與產業發展
8.1.1 柑橘的營養利用與產業發展
8.1.2 獼猴桃的營養利用與產業發展
8.1.3 蘋果的營養利用與產業發展
8.1.4 藍莓的營養利用與產業發展
8.1.5 柿子的營養利用與產業發展
8.2 蔬菜營養利用與產業發展
8.2.1 辣椒的營養利用與產業發展
8.2.2 番茄的營養利用與產業發展
8.2.3 大蒜的營養利用與產業發展
8.2.4 姜的營養利用與產業發展
附錄
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量表
附錄2 主要果蔬營養成分表
附錄3 主要果蔬適宜貯藏溫度、濕度表
附錄4 部分果蔬成熟度判斷指標
附錄5 藥食同源物品名單
附錄6 主要專業名詞英漢對照表
主要參考文獻

本書是結合當前眾所關注的果蔬營養與健康學知識而編寫，主要內容包括：果蔬營養與健康學研究的主要內容、方法與發展方向，營養學的基本原理和基礎知識，果蔬的營養與功能，果蔬營養素的形成、調控與保藏，果蔬的鋻評與食用，果蔬膳食與健康（含食療），果蔬功能成分的利用，以及果蔬營養利用與產業發展案例分析等，是一部拓展學生素質、培養學生從事園藝產業綜合能力與創新能力的現代教科書。理論結合案例分析，言簡意賅。
本書適合高等農林院校園藝、農學、食品加工、中藥開發、植物資源工程等專業及高等中醫院校的中醫藥等專業本、專科師生使用，也可作為高等院校相關公共選修課程用書，還可作為相關專業教師、科技人員、從事食品營養與保健行業人員，以及廣大營養保健愛好者的參考書。