1.工學結合，突出實踐能力、應用能力和創新能力的培養。編寫過程中注重食品工藝學理論知識深度和內容與應用型人纔培養的適用性，同時側重實驗部分。2.紙數一體，通過二維碼呈現了包括糖水菠蘿罐頭制作、泡菜的制作、茶飲料制作、面包的制作、牛肉干制作等在內的15個實驗操作視頻，激發學習興趣，鞏固學習效果。3.思政融入，每章設有思政目標，有機融入愛國主義、工匠精神、創新精素，使學生樹立職業榮譽感、使命感和責任感。

●第一篇食品加工與保藏原理
第一章食品干藏原理
第一節概述
第二節食品干藏的原理
第三節食品干制的原理和方法
思考題
第二章食品低溫保藏原理
第一節概述
第二節食品低溫保藏的基本原理
第三節食品冷藏
第四節食品凍藏
思考題
第三章食品罐藏原理
第一節概述
第二節食品的熱處理和殺菌
第三節罐藏食品的加工工藝
思考題
第四章食品的腌漬與煙熏保藏
第一節食品的腌漬保藏
第二節食品的煙熏保藏
思考題
第五章食品化學保藏原理
第一節食品化學保藏的定義和特點
第二節常見的食品防腐劑
思考題
第六章食品輻射保藏原理
第一節概述
第二節食品輻射保藏的原理
第三節輻射處理對食品品質的影響
第四節輻射在食品保藏中的應用
思考題
第七章食品保藏新技術
第一節超高壓保藏技術
第二節脈衝電場技術
第三節超聲技術
第四節臭氧殺菌技術
第五節微波技術
第六節膜分離技術
思考題
第二篇食品工藝學各論
第一章果蔬加工工藝學
第一節概述
第二節果蔬罐藏
第三節果蔬制汁
第四節果蔬干制
第五節果蔬糖制
第六節蔬菜腌制
第七節果蔬速凍
第八節果蔬加工新技術
第九節果蔬綜合利用加工技術
思考題
第二章飲料工藝學
第一節概述
第二節飲料用水及水處理
第三節果蔬汁（漿）類飲料
第四節碳酸飲料
第五節蛋白飲料
第六節固體飲料
第七節包裝飲用水
第八節茶飲料
第九節其他飲料
思考題
第三章發酵食品工藝學
第一節概述
第二節酒精發酵與釀酒
第三節醬類與醬油生產
第四節食醋生產
第五節味精生產
第六節其他發酵食品生產工藝
思考題
第四章糧油食品工藝學
第一節澱粉生產
第二節澱粉制糖
第三節大米食品加工技術
第四節麥類食品加工技術
第五節大豆制品的加工
第六節其他雜糧食品的加工技術
思考題
第五章水產食品工藝學
第一節水產食品低溫保鮮與加工
第二節水產干制品和腌熏食品加工
第三節水產罐頭食品加工
第四節冷凍魚糜和魚糜制品加工
第五節水產調味料的加工
第六節水產品綜合利用
思考題
第六章畜禽產品食品工藝學
第一節肉與肉制品
第二節乳與乳制品
第三節蛋品加工
思考題
第三篇食品工藝學實驗
第一章果蔬加工工藝學實驗
實驗一糖水菠蘿罐頭的制作及罐頭中心溫度、F值和中心壓力的測定
實驗二橙汁的澄清實驗
實驗三香蕉熱風干燥及平衡水分測定
實驗四蘋果果脯的制作
實驗五泡菜的制作
實驗六速凍蔬菜的制作及凍結速度對食品質量的影響
拓展實驗一果蔬混合罐頭工藝設計
拓展實驗二低糖果脯、蜜餞的設計
第二章飲料工藝學實驗
實驗一碳酸飲料的制作
實驗二豆奶飲料的制作
實驗三固體飲料的制作
實驗四茶飲料的制作
第三章發酵食品工藝學實驗
實驗一干紅葡萄酒的釀造
實驗二黃酒的釀造
實驗三啤酒的釀造
實驗四甜酒釀的制作
實驗五蠶豆醬的制作
實驗六深層發酵法釀造食醋
實驗七腐乳的制作
實驗八霉菌型豆豉及納豆的制作
拓展實驗一低鹽醬油的釀制
拓展實驗二果醋釀制
第四章糧油食品工藝學實驗
實驗一面條制作
實驗二內酯豆腐制作
實驗三蘇式月餅的制作
實驗四西點裝飾料制作
實驗五蛋白膏的制作
實驗六餅干的制作
實驗七氣鼓、排類和飯點心制作
實驗八蛋糕及藝術蛋糕的制作
實驗九廣式月餅制作
實驗十面包的制作
實驗十一油酥類西點制作
實驗十二蛋撻制作
實驗十三比薩制作
第五章水產食品工藝學實驗
實驗一魚類鮮度的感官評定
實驗二冷凍魚糜的制作
實驗三魚糜制品的制作——魚丸加工工藝
實驗四水產罐頭的制作——波紋巴非蛤軟罐頭加工工藝
第六章畜禽產品食品工藝學實驗
實驗一牛肉干的制作
實驗二肉松的制作
實驗三醬牛肉的制作
實驗四清蒸豬肉罐頭的制作
實驗五牛乳新鮮度檢驗
實驗六凝固型酸乳的制作
實驗七松花蛋的制作
實驗八咸蛋的制作
參考文獻

本書共三篇，包括食品加工與保藏原理、食品工藝學各論和食品工藝學實驗。主要介紹食品干藏、低溫保藏、罐藏、腌漬與煙熏保藏、化學保藏、輻射保藏原理和食品保藏新技術；果蔬加工工藝、飲料加工工藝、發酵食品工藝、糧油食品工藝、水產食品工藝和畜禽產品食品工藝以及相關實驗操作等內容。可供高等學校食品科學與工程類專業教學使用，也可供食品企業質量控制和相關管理部門的科研技術人員參考使用。

張鐘,胡小軍 編