●第1章緒論
1.1食品貯運保鮮研究對像
1.2食品貯運保鮮研究意義
1.3食品貯運保鮮學科及本教材的內容
1.4我國食品貯運保鮮現狀及與國外的差距
1.5本課程的學習方法及要求
實訓你所認識的食品貯運保鮮
第2章食品質量評估
2.1食品質量評估方法
2.1.1感官評價
2.1.2營養品質評價
2.1.3安全品質評價
實訓一果蔬的質量評估
實訓二魚類鮮度的感官評定
實訓三冷鮮肉的感官評定
第3章食品貯運保鮮原理
3.1果蔬采後品質劣變
3.1.1成熟與衰老
3.1.2采後呼吸
3.1.3蒸騰作用
3.1.4休眠和發芽
3.2果蔬采後病害
3.2.1侵染性病害
3.2.2生理性病害
3.3動物性食品死後品質劣變
3.3.1死後僵硬
3.3.2解僵和成熟
3.3.3腐敗變質
3.4食品敗壞的調控
3.4.1食品敗壞的控制措施
3.4.2柵欄技術
實訓一果蔬呼吸強度與貯藏效果的關繫
實訓二果蔬冰點的測定
第4章食品貯運前後處理
4.1預冷
4.1.1預冷概述
4.1.2預冷的方法
4.1.3預冷在現代果蔬冷鏈體繫中的作用
4.2防腐保鮮
4.2.1化學防腐
4.2.2物理保鮮
4.2.3生物保鮮
4.3包裝
4.3.1食品包裝定義和功能
4.3.2食品包裝分類
4.3.3各位食品包裝
4.3.4包裝的特殊形式-可食性包裝膜
4.4果蔬采收及采後商品化處理
4.4.1科學采收
4.4.2采後商品化處理
實訓一果蔬含酸量、糖酸比的測定
實訓二海藻酸鈉保鮮黃瓜實驗
第5章產地倉儲技術及設施
5.1常溫貯藏
5.1.1簡易貯藏
5.1.2通風庫貯藏
5.2機械冷藏
5.2.1制冷原理及相關設施
5.2.2機械冷庫構造
5.2.3機械冷庫類型
5.2.4機械冷庫使用管理流程
5.3氣調貯藏
5.3.1氣調貯藏概述
5.3.2人工氣調
5.3.3自發氣調
5.4產地倉儲高新技術
5.4.1冰溫保鮮
5.4.2減壓保鮮
實訓―參觀產地倉儲設施――氣調冷藏庫
實訓二食品冷卻貯藏中的干耗測定
第6章果蔬貯藏保鮮技術
6.1常見果品貯藏保鮮
6.1.1仁果類
6.1.2核果類
6.1.3漿果類
6.1.4柑橘類
6.1.5干果類
6.2常見蔬菜貯藏保鮮
6.2.1葉菜類
6.2.2果菜類
6.2.3花菜類
6.2.4根莖類
6.2.5瓜菜類
6.2.6食用菌類
6.3鮮切果蔬貯藏保鮮
6.3.1鮮切果蔬概述
6.3.2鮮切果蔬加工工藝流程
6.3.3鮮切果蔬的質量控制
6.3.4鮮切果蔬的商品化處理
實訓典型果蔬貯藏質量檢查
第7章水產品貯藏保鮮技術
7.1水產品的鮮度等級與鋻定
7.1.1水產品鮮度的感官評定
7.1.2水產品鮮度的化學評定
7.1.3水產品鮮度的物理評定
7.1.4水產品鮮度的微生物評定
7.1.5部分水產品鮮度綜合評定指標
7.2水產品的冷卻保鮮
7.2.1冰冷缺法
7.2.2海水冷卻法
7.2.3水產品冷卻保鮮實例
7.3水產品微凍保鮮
7.3.1微凍保鮮原理
7.3.2微凍保鮮方法
7.4水產品貯藏保鮮高新技術
7.4.1化學保鮮
7.4.2氣調保鮮
7.4.3電離輻射保鮮
7.4.4高壓保鮮
7.4.5酶法保鮮
第8章冷鮮肉貯藏保鮮與包裝
8.1冷鮮肉的冷卻與冷藏
8.1.1肉的概念及分類
8.1.2肉冷卻
8.1.3冷鮮肉的貯藏
8.2冷鮮肉氣調保鮮包裝
8.2.1冷鮮肉的真空包裝
8.2.2冷鮮肉MAP
8.3冷鮮肉貯藏保鮮高新技術
8.3.1冷鮮肉物理保鮮技術
8.3.2冷鮮肉保鮮劑保鮮技術
8.3.3冷鮮肉保鮮技術發展趨勢
第9章冷鮮運銷與消費
9.1運輸中的保鮮
9.1.1食品的運輸方式
9.1.2食品運輸的溫控要求
9.1.3食品冷藏運輸制冷方法及工具
9.1.4食品冷藏運輸過程基本要求
9.1.5不同食品運輸中質量安全控制
9.2食品低溫銷售
9.2.1銷售中的食品保鮮要求
9.2.2銷售中的保鮮設施
9.2.3部分特殊食品服務行業的保鮮設施及其應用
9.3消費中的保鮮
9.3.1購買新鮮優質的食品
9.3.2在消費中的食品質量安全控制
第10章食品冷鏈流通
10.1食品冷鏈概述
10.1.1冷鏈基本概念
10.1.2食品冷鏈基本要求
10.1.3食品冷藏鏈的分類
10.1.4食品冷鏈意義
10.2冷藏鏈中溫度監控及冷鏈管理
10.2.1食品貨架期與其溫度歷程
10.2.2冷鏈中溫度跟蹤與監視的意義
10.2.3常見溫度控監控設備
10.2.4冷鏈溫度監控繫統與方法
10.3冷鏈宅配
10.3.1目前冷鏈宅配存在問題
10.3.2冷鏈宅配解決方案
10.3.3冷鏈宅配發展
實訓一果蔬冷鏈流通案例分析
實訓二易腐食品貯藏保鮮綜合實訓
附錄冷鏈標準文本節選
附錄AGB/T24616―2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存
附錄BGB/T33129―2016新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規程
附錄CGB/T31080―2014水產品冷鏈物流服務規範
附錄DGB/T28640―2012畜禽肉冷鏈運輸管理技術規範
參考文獻
