●學習情境一 原料乳的驗收與預處理問題導入目標管理崗位認知任務一原料乳的性質及檢驗任務二原料乳的收集與貯存任務三原料乳的預處理學習情境二 液態乳加工技術問題導入目標管理崗位認知任務一巴氏殺菌乳加工技術任務二超高溫滅菌乳加工技術任務三調制乳加工技術學習情境三 酸乳加工技術問題導入目標管理崗位認知任務一酸乳發酵劑制備技術任務二凝固型酸乳加工技術任務三攪拌型酸乳加工技術任務四乳酸菌發酵飲料加工技術學習情境四 乳粉加工技術問題導入目標管理崗位認知任務一全脂乳粉加工技術任務二嬰兒配方乳粉加工技術學習情境五 冰淇淋加工技術問題導入目標管理崗位認知任務一冰淇淋加工技術任務二雪糕加工技術學習情境六 干酪加工技術問題導入目標管理崗位認知任務一干酪發酵劑及凝乳酶制備技術任務二天然干酪加工技術任務三再制干酪加工技術學習情境七 奶油加工技術問題導入目標管理崗位認知任務一稀奶油加工技術任務二奶油加工技術學習情境八 乳品品質評鋻問題導入目標管理崗位認知任務乳品品質評鋻技術附錄乳及乳制品相關法律法規及標準彙總參考文獻

內容包括八個學習情境、若干個工作任務，既包含了典型乳制品生產加工的主要工藝，又涵蓋了乳制品生產的質量控制及產品的品質評鋻內容。具體包括原料乳的驗收與預處理、液態乳加工技術、酸乳加工技術、乳粉加工技術、冷飲加工技術、干酪加工技術、奶油加工技術、乳品品質評鋻，並在書後附上了乳及乳制品法律法規及標準清單，方便學生查找學習。配有在線課堂資源。

胡會萍，張志強 著

    高酸度酒精陽性乳產生的主要原因在於：擠乳時衛生條件不合格；擠乳後鮮乳的貯存溫度過高時；未經冷卻而遠距離運輸，促使乳中的乳酸菌大量生長繁殖，產生乳酸和其他有機酸，導致鮮乳酸度升高而呈酒精試驗結果呈陽性。低酸度酒精陽性乳產生的主要原因在於：遺傳因素；產乳期和季節等不適；飼喂腐敗飼料或者喂量不足，長期飼喂單一飼料和過量喂給食鹽；擠乳過度而熱能供給不足等。［說明］如果利用低酸度酒精陽性乳加工消毒乳、酸乳、乳粉等乳制品，其微生物和理化指標都符合乳制品標準的要求，主要是感官指標中的組織狀態和風味欠佳。（2）低成分乳低成分乳是指原料乳的總干物質不足11%，乳脂率低於27%的原料乳。低成分乳的產生受以下多種因素的影響。①季節和氣溫的影響：乳量鼕季少，夏季多；含脂率鼕季高，夏季低。②飼料對含脂率的影響：精飼料、過量給予精料或對飼料加工處理等