●緒論
第一章 畜禽水產肉類原料的結構、組成和品質特性
第一節 畜禽水產肉類的形態結構
第二節 畜禽水產肉類的化學成分
第三節 畜禽水產肉類的食用品質及物理性質
第二章 畜禽與水產品原料的初加工
第一節 畜禽的宰前處理
第二節 屠宰加工
第三節 畜禽胴體的分割
第四節 宰後畜禽肉的變化
第五節 魚貝類的死後變化
第三章 畜禽與水產品加工的輔料及其特性
第一節 畜禽與水產品加工用調味料
第二節 畜禽與水產品加工用香辛料
第三節 畜禽與水產品加工用食品添加劑
第四章 畜禽與水產品的儲藏及保鮮
第一節 肉中的微生物與肉的腐敗
第二節 畜禽肉品儲藏
第三節 水產品保鮮
第五章 腌臘及發酵肉制品
第一節 腌臘與發酵肉制品的概念和工藝原理
第二節 腌臘與發酵肉制品的加工工藝
第六章 熏烤肉制品
第一節 熏烤肉制品的加工原理
第二節 熏烤肉制品的加工工藝
第七章 醬鹵制品
第一節 醬鹵制品的種類與特點
第二節 醬鹵制品的加工原理
第三節 醬鹵制品的質量控制
第四節 典型傳統醬鹵制品的加工工藝
第八章 乳化香腸、西式火腿及魚糜制品
第一節 乳化香腸的加工工藝
第二節 西式火腿的加工工藝
第三節 魚糜制品的加工工藝
第九章 干制品
第一節 干制方法與品質變化
第二節 典型干制品的加工工藝
第三節 干制品的漲發
第十章 罐頭制品
第一節 罐頭食品的加工原理
第二節 罐頭容器
第三節 畜禽水產罐頭食品的分類
第四節 畜禽水產罐頭的加工工藝
第五節 禽畜水產罐頭的質量控制
第六節 禽畜水產罐頭的加工工藝及配方
第十一章 油炸制品
第一節 油炸的基本原理與方法
第二節 油炸肉制品的加工工藝
第十二章 畜禽水產肉類食品副產物綜合利用
第一節 畜禽食品加工副產物綜合利用
第二節 水產食品加工副產物綜合利用
參考文獻