●總序
前言
第1章 緒論
一、食品感官評價的起源 1
二、食品感官評價的發展 1
三、食品感官評價的特點與類型 2
四、感官評價的發展趨勢 4
第2章 食品感官評價的基礎
第一節 感覺的特性及影響因素 5
一、感覺的特性 6
二、感覺的影響因素 7
第二節 食品的感官屬性 9
一、外觀 9
二、風味 12
三、香氣與滋味 13
四、黏度、濃度與質構 15
五、聲音 16
第三節 食品感官的生理學和心理學基礎 17
一、食品感官的生理學 17
二、食品感官的心理學 19
第四節 食品感官評價中的主要感覺 20
一、味覺 21
二、嗅覺 26
三、觸覺 31
四、視覺 34
五、聽覺 36
六、感官的相互作用 37
第3章 食品感官評價的條件
第一節 食品感官評價實驗室的要求和設置 40
一、一般要求 40
二、功能要求 40
三、環境要求 45
第二節 食品感官評價小組的建立與維護 46
一、感官評價員的招募與初選 47
二、感官評價員的篩選 54
三、感官評價員的培訓 57
四、感官評價員的考核 59
五、評定小組的建立和維護 63
第三節 樣品的制備和呈送 64
一、樣品制備的要求 64
二、樣品的呈送 65
第4章 感官的閾值及標度
第一節 感官評價方法的分類 67
一、感官評價按方法的應用目的分類 67
二、感官評價按方法的性質分類 68
第二節 感官閾值 72
一、閾值的概念及分類 72
二、閾值的影響因素 77
第三節 標度 79
一、標度的形式 79
二、標度的賦值方法 81
三、常用標度方法 83
四、標度的應用 88
第5章 差別檢驗
第一節 概述 90
一、α值、β值和 Pd值 90
二、差別檢驗的條件和要求 91
三、差別檢驗程序 92
四、差別檢驗的結果分析與表述 92
五、差別檢驗的檢驗報告 92
六、差別檢驗的精密度和偏差 93
第二節 成對比較檢驗法 93
一、成對比較檢驗法的用途 93
二、成對比較檢驗法的特點 93
三、成對比較檢驗法的注意事項 94
四、成對比較檢驗法案例 95
第三節 三點檢驗法 103
一、三點檢驗法的特點 104
二、三點檢驗法案例 105
第四節 二-三點檢驗法 110
一、二-三點檢驗法的特點 110
二、二-三點檢驗法案例 112
第五節 “A”-“非 A”檢驗法 118
一、“A”-“非 A”檢驗法的特點 118
二、“A”與“非 A”檢驗法結果分析 119
三、“A”與“非 A”檢驗法案例 120
第六節 五中取二檢驗法 123
一、五中取二檢驗法的特點 123
二、五中取二檢驗法案例 124
第七節 選擇試驗法 126
一、選擇試驗法的特點 126
二、組織設計 127
三、結果分析 127
四、選擇試驗法案例：產品比較 127
第八節 配偶試驗法 128
一、配偶試驗法方法特點 128
二、組織設計 128
三、結果分析 128
四、配偶試驗法案例 129
第6章 分級試驗
第一節 評分法 131
一、評分法的特點 131
二、問答表的設計和做法 132
三、結果分析與判斷 132
第二節 成對比較法 134
一、成對比較法的特點 134
二、問答表的設計和做法 134
三、結果分析與判斷 135
第三節 加權評分法 137
一、加權評分法的特點 137
二、權重的確定 137
三、結果分析與判斷 138
第四節 模糊數學法 138
一、模糊數學基礎知識 139
二、模糊數學評價方法 140
第五節 閾值試驗 141
一、相關概念 141
二、閾值的測定 141
第7章 描述性分析檢驗法
第一節 概述 146
一、定義 146
二、應用範圍 147
三、專業描述用語 147
第二節 簡單描述檢驗法 148
一、風味剖面描述 148
二、案例 149
第三節 定量描述和感官剖面檢驗法 150
一、QDA方法的特點 151
二、操作步驟 151
三、感官特性強度的評估方式 152
四、案例分析 153
第四節 質地剖面描述檢驗法 155
一、質地剖面的組成 156
二、質地特性的分類 156
三、建立術語 158
四、參照樣品 159
五、評價技術 160
六、參照樣品標度舉例 161
第8章 偏好性檢驗法
第一節 消費者感官評價 165
一、概述 165
二、消費者感官檢驗類型 165
三、消費者試驗的目的 166
第二節 偏好性排序檢驗法 167
一、偏好性排序檢驗的基本方法 167
二、排序檢驗的評價單 168
三、偏好性排序檢驗結果的統計分析 169
第三節 成對偏愛檢驗法 173
一、成對偏愛檢驗的基本方法 173
二、成對偏愛檢驗的評價單 174
三、成對偏愛檢驗結果的統計分析 174
第四節 接受性檢驗法 176
一、接受性檢驗的類型 176
二、接受性檢驗的評價單 176
三、接受性檢驗結果的統計分析 177
第五節 分類檢驗法 178
一、分類檢驗的基本方法 178
二、問答表的設計與做法 178
三、分類檢驗法的結果分析 179
第六節 快感評分檢驗法 180
一、快感評分檢驗法的基本方法 180
二、快感評分檢驗的評價單 181
三、快感評分檢驗法的結果統計分析 181
第9章 食品感官評價的應用
第一節 質量控制中的感官評價 184
一、感官評價在質量控制中的意義 184
二、感官質量控制的發展階段 184
三、感官質量評價體繫的建立 185
四、感官質量控制的應用案例 186
第二節 感官評價與新產品開發 188
一、感官評價在新產品開發中的作用 188
二、感官評價在新產品開發中的應用 188
第三節 企業應用感官評價時需要注意的問題 195
一、明確感官評價的概念 195
二、根據不同的評價方法篩選評價員 195
三、將感官評價貫穿於產品開發過程的始終 196
四、其他注意事項 196
第10章 食品（原料）感官評價實例
第一節 谷物類及其制品的感官評價 198
一、谷物類感官評價 198
二、谷物制品的感官評價 200
第二節 蛋類的感官評價 201
第三節 酒類的感官評價 204
一、酒品風格的形成和語言的描述 204
二、酒類的感官評價方法 206
三、各類酒的感官評價方法 207
第四節 畜禽肉的感官評價 210
一、豬肉的評價方法 210
二、牛肉的評價方法 212
三、禽肉的評價方法 213
四、羊肉的評價方法 214
第五節 水產品及其制品的感官評價 215
一、魚類的感官評價指標 215
二、蝦類的感官評價指標 217
三、蟹類的感官評價指標 217
四、貝類的感官評價指標 218
五、干制水產品的感官評價 218
六、鹽漬水產品的感官評價 220
七、魚糜制品的感官評價 221
第六節 蜂蜜類產品的感官評價 221
一、不同品種蜂蜜的感官特性 221
二、蜂蜜的感官評價 222
三、評價蜂蜜的真假 223
四、評價蜂王漿質量的方法 223
五、蜂蠟 224
第七節 植物油脂的感官評價 224
一、食用植物油脂的感官評價 224
二、常見植物油脂質量的感官評價 225
三、常見植物油脂摻偽的感官檢驗方法 228
四、植物油料與油脂評價後的食用原則 229
第八節 乳類及乳制品的感官評價 230
一、乳與乳制品的感官特性評價 230
二、乳與乳制品的感官評價方法 234
第九節 飲料類的感官評價 235
一、飲料的質量標準 235
二、幾類飲料質量的感官評價 236
三、飲料評定後的食用原則 237
第十節 果品類的感官評價 238
一、果品的感官特性 238
二、果品感官評價的方法要點 239
三、不同種類果品的感官評價 239
第十一節 罐頭類食品的感官評價 242
一、罐頭類食品感官檢驗的內容 242
二、罐頭類食品感官檢驗的方法 242
三、各類罐頭食品的感官評價 243
第十二節 調味品的感官評價 244
一、食鹽的質量評定及摻偽檢驗 245
二、醬油的質量評定和摻偽檢驗 246
三、食醋的質量評定和摻偽檢驗 247
四、醬類食品的質量評定 247
五、味精的質量評定 248
六、辛辣料的質量評定 249
七、調味品的感官評價與食用原則 250
第11章 實驗部分
實驗一 味覺辨別實驗 251
一、實驗目的 251
二、實驗原理 251
三、實驗材料 251
四、實驗步驟 251
五、數據處理 252
實驗二 嗅覺辨別實驗 252
一、實驗目的 252
二、實驗原理 252
三、實驗材料 253
四、實驗步驟 253
五、數據處理 253
實驗三 成對比較檢驗法 254
一、實驗目的 254
二、實驗原理 254
三、實驗材料 254
四、實驗步驟 254
五、數據處理 255
實驗四 三角檢驗法 255
一、實驗目的 255
二、實驗原理 255
三、實驗材料 255
四、實驗步驟 255
五、數據處理 256
實驗五 二-三點檢驗法 257
一、實驗目的 257
二、實驗原理 257
三、實驗材料 257
四、實驗步驟 257
五、數據處理 258
實驗六 “A”-“非 A”檢驗法 258
一、實驗目的 258
二、實驗原理 258
三、實驗材料 258
四、實驗步驟 258
五、數據處理 259
實驗七 五中取二檢驗法 260
一、實驗目的 260
二、實驗原理 260
三、實驗材料 260
四、實驗步驟 260
五、數據處理 261
實驗八 選擇檢驗法 261
一、實驗目的 261
二、實驗原理 262
三、實驗材料 262
四、實驗步驟 262
五、數據處理 262
實驗九 排序實驗 263
一、實驗目的 263
二、實驗原理 263
三、實驗材料 263
四、實驗步驟 263
五、數據處理 263
實驗十 評分實驗（啤酒評比實驗） 264
一、實驗目的 264
二、實驗原理 264
三、實驗材料 264
四、實驗步驟 264
五、數據處理 265
實驗十一 定量描述分析實驗 265
一、實驗目的 265
二、實驗原理 265
三、實驗材料 265
四、實驗步驟 266
五、數據處理 266
實驗十二消費者檢驗實驗 266
一、實驗目的 266
二、實驗原理 266
三、實驗材料 266
四、實驗步驟 267
主要參考文獻附錄
附錄1 x2分布表 273
附錄2 F分布表 274
附錄3 斯圖登斯化範圍表 281
