●項目一 食品發酵與釀造認知
項目二 啤酒釀造
任務一 麥芽制備
任務二 麥汁制備
任務三 啤酒發酵
任務四 啤酒的過濾、分離與灌裝
項目三 白酒釀造
任務一 固態發酵法大曲酒的生產
任務二 半固態發酵法小曲酒的生產
任務三 液態發酵法麩曲酒的生產
項目四 果酒釀造
任務一 紅葡萄酒的釀造
任務二 白葡萄酒的釀造
任務三 半甜蘋果酒的釀造
項目五 黃酒釀造
任務一 黃酒釀造
任務二 新工藝黃酒
任務三 黃酒糖化發酵劑的制備
項目六 醋類釀造
任務一 食醋生產
任務二 果醋生產
項目七 醬油生產
任務一 醬油種曲和成曲制作
任務二 低鹽固態醬油發酵
任務三 高鹽稀態醬油生產
項目八 醬類加工
任務一 黃豆醬加工
任務二 甜面醬加工
項目九 豆腐乳和豆豉生產
任務一 豆腐乳的生產
任務二 豆豉生產
參考文獻

本書共分為9個項目，主要介紹了食品發酵與釀造認知、啤酒釀造、白酒釀造、果酒釀造、黃酒釀造、醋類釀造、醬油生產、醬類加工、豆腐乳和豆豉生產。本書從生產過程入手，以操作方法為重點．難點內容配以微課動畫作講解。內容設計以生產過程需求為標準，將理論知識滲透到實際操作中。本書可供高等職業院校食品類相關專業教學使用，也可供發酵食品生產相關從業人員學習參考。