●1 緒論
●1.1 食品保藏的概念
●1.2 食品保藏與食品加工的關繫
●1.3 影響食品品質穩定性的因素
●1.4 食品保藏的原理
●1.4.1 微生物的控制
●1.4.2 酶與其他因素的控制
●1.5 食品保藏的必要性
●1.5.1 加工食品的質量要求
●1.5.2 食品保藏的必要性
●1.6 食品保藏技術的發展簡況
●2 食品的罐藏
●2.1 罐藏容器
●2.1.1 罐藏容器的性能和要求
●2.1.2 金屬罐
●2.1.3 玻璃罐
●2.1.4 軟罐容器
●2.1.5 其他罐藏容器
●2.2 裝罐前容器的準備
●2.2.1 罐藏容器的清洗和消毒
●部分目錄

食品保藏學是一門研究食品腐敗變質原因及食品保藏方法的學科。盧曉黎、楊瑞編寫的《食品保藏原理(第2版普通高等教育十二五規劃教材)》在闡述食品保藏目的及意義、食品腐敗變質原因的基礎上，介紹了食品的罐藏、低溫保藏、氣調保藏、干藏、化學保藏、腌漬、發酵和煙熏、保藏新技術等內容，繫統地論述了這些保藏技術的原理、方法、相關設備及加工因素對食品品質的影響。本書的編寫吸取了近年來靠前同類教材的優點，參考了靠前外在該領域的近期新應用技術和研究成果，更加貼近我國食品工業實際與教學需要。
《食品保藏原理(第2版普通高等教育十二五規劃教材)》可作為食品科學與工程類專業教材，也可供從事食品研發、食品生產與管理、食品安全監管等領域的科研、技術及管理人員閱讀及參考，還可作為相關行業的職業培訓參考用書。