●第一章緒論
第一節發酵食品概述
第二節食品發酵原理
第三節食品發酵過程的監控
第二章啤酒生產
第一節啤酒及其種類
第二節啤酒釀造原料
第三節麥芽制造
第四節麥芽汁制備
第五節啤酒發酵
第六節啤酒後處理及包裝
第三章白酒生產
第一節白酒及其種類
第二節大曲酒生產
第三節小曲酒生產
第四節麩曲白酒生產
第五節白酒包裝
第四章葡萄酒生產
第一節葡萄酒及其保健作用
第二節釀酒葡萄及其處理
第三節葡萄汁的改良及SO2的添加
第四節酒精發酵及管理
第五節蘋果酸一乳酸發酵的控制
第六節葡萄酒的後處理與包裝
第七節典型葡萄酒生產工藝簡介
第五章黃酒生產
第一節概述
第二節生產原料
第三節糖化發酵劑
第四節黃酒生產工藝
第六章味精生產
第一節概述
第二節谷氨酸的生物合成
第三節味精生產工藝
第四節味精質量標準和主要技術經濟指標
第七章食醋生產
第一節食醋釀造原理
第二節食醋生產原料
第三節食醋生產所用糖化發酵劑
第四節食醋生產工藝
第五節食醋質量指標
第八章醬油生產
第一節概述
第二節醬油生產原料
第三節制曲
第四節發酵
第五節醬油的浸提
第六節醬油的後處理
第九章其他調味品生產
第一節醬類的生產
第二節呈味核苷酸的生產
第十章酸味劑
第一節檸檬酸生產
第二節乳酸生產
第三節蘋果酸生產
第四節其他有機酸生產
第十一章增稠劑
第一節黃原膠
第二節結冷膠
第三節凝膠多糖
第四節普魯蘭多糖
第十二章微生物食用色素
第一節紅曲生產
第二節β-胡蘿卜素
第十三章微生物防腐劑
第一節乳酸菌素
第二節曲酸
第三節納他霉素
第四節其他微生物防腐劑
第十四章發酵乳制品生產
第一節酸奶生產
第二節干酪生產
第十五章發酵豆制品生產
第一節腐乳生產
第二節豆豉生產
第三節納豆
第十六章發酵果蔬制品的生產
第一節泡菜的生產
第二節酸菜的生產
第三節果醋的生產
第十七章發酵肉制品
第一節發酵肉制品的種類及特點
第二節發酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三節發酵肉制品生產工藝
第十八章發酵食品安全生產質量控制體繫
第一節良好操作規範(GMP)概述
第二節HACCP原理及應用
第十九章現代物流與發酵食品
第一節現代物流概述
第二節現代物流在食品生產中的應用
第二十章發酵食品工業副產品的綜合利用
第一節釀酒工業副產品的綜合利用
第二節味精工業副產品的綜合利用
第三節檸檬酸工業副產品的綜合利用
參考文獻
