●前言
第一章 緒論
第一節 酶的命名與分類
第二節 食品酶學發展歷史及現狀
第三節 食品酶學發展趨勢
第四節 食品酶學對食品科學的重要性
第五節 知識拓展
第二章 酶學基礎
第一節 酶的化學本質及組成
第二節 酶的結構組成
第三節 酶的催化機理
第四節 酶促反應動力學
第五節 知識拓展
第三章 蛋白酶工程及其在食品中的應用
第一節 蛋白酶概述
第二節 蛋白酶的催化機理
第三節 蛋白酶的生產
第四節 蛋白酶的應用
第五節 知識拓展
第四章 糖酶工程及其在食品中的應用
第一節 糖酶概述
第二節 糖酶的催化機理
第三節 典型糖酶的生產
第四節 糖酶在食品中的應用
第五節 知識拓展
第五章 酯酶工程及其在食品中的應用
第一節 酯酶概述
第二節 酯酶的催化機理
第三節 典型酯酶的生產
第四節 酯酶的應用
第五節 知識拓展
第六章 固定化酶工程及其在食品中的應用
第一節 固定化酶概述
第二節 固定化酶的方法
第三節 固定化酶的性質
第四節 固定化酶在食品工業中的應用
第五節 知識拓展
第七章 酶的修飾與改造工程及其在食品中的應用
第一節 酶的化學修飾
第二節 酶的物理修飾
第三節 酶的分子改造
第四節 知識拓展
第八章 食品酶學實驗技能訓練
第一節 蛋白酶活力的測定
第二節 糖酶活力的測定
第三節 酯酶活力的測定
主要參考文獻

全書共八章。第一章為緒論，介紹酶的分類與命名、食品酶學發展歷史、現狀、發展趨勢，以及食品酶學對食品科學的重要性；第二章為酶學基礎，介紹酶的化學本質及組成、酶的結構組成、酶的催化機理、酶促反應動力學；第三章到第五章介紹食品工業常用的蛋白酶、糖酶、酯酶的催化機理、生產及其在食品中的應用等；第六章為固定化酶工程及其在食品中的應用，介紹固定化酶的方法、性質及其在食品中的應用等；第七章為酶的修飾與改造工程及其在食品中的應用，介紹酶的化學修飾與物理修飾方法，以及酶的蛋白質改造、定向進化等改造工程；第八章為食品酶學實驗技能訓練，以實驗的方式介紹食品工業中一些常用酶類酶活力的規範化測定與操作。本教材在每章均獨立設置知識拓展內容，將食品酶學近期新科研成果融人教材，便於學生洞悉本領域科技的前沿進展，實現科研反哺本科教學的立德樹人培養任務。 本書可作為食品科學與工程類本科專業課教材，也可供相關專業科研及等