●前言
●緒論
●一、發酵食品生產的特點及其分類
●二、發酵食品生產歷史
●三、我國發酵食品產業的現狀及存在的問題
●四、發酵食品的發展趨勢
●五、學習方法
●第一章 食品發酵微生物及代謝機制
●第一節 發酵食品微生物種類與發酵點
●一、發酵食品工業常用的細菌及用途
●二、發酵食品工業上有重要用途的酵母菌
●三、工業上有重要用途的霉菌
●第二節 微生物多樣性及微生物生態學研究方法
●一、微生物多樣性及篩選
●二、微生物生態學研究方法
●第三節 發酵食品生產菌種的選育與保藏門
●一、菌種的選育技術
●二、菌種的衰退、復壯與保藏
●第四節 食品微生物發酵機制及代謝調控
●一、微生物的初級與次級代謝
●部分目錄