●第一章緒論1 【教學目的與要求】1 第一節食品毒理概述1 一、食品毒理學的來源和發展1 二、食品毒理學的性質和研究對像3 三、食品毒理學的內容和任務4 四、食品毒理學的研究方法4 第二節食品毒理學與食品安全性6 一、食品安全性的現代問題6 二、食品毒理學與食品安全性的關繫6 三、食品安全性毒理學評價7 【本章小結】8 【思考練習題】9 第二章毒理學基本概念10 【教學目的與要求】10 第一節毒物、毒性和毒作用10 一、毒物及其分類10 二、毒性及其分級11 三、毒作用及其分類14 四、損害作用與非損害作用16 五、毒效應譜17 六、靶器官17 七、生物學標志18 第二節劑量、劑量量反應關繫和劑量質反應關繫19 一、劑量19 二、量反應與質反應20 三、劑量量反應關繫和劑量質反應關繫20 四、劑量反應曲線21 第三節表示毒性的常用指標24 一、致死劑量24 二、閾劑量25 三、優選無作用劑量27 四、毒作用帶28 第四節安全限值29 一、每日容許攝入量29 二、優選容許濃度29 三、閾限值30 四、參考劑量30 【本章小結】32 【思考練習題】33 第三章外源化學物在體內的生物轉運與轉化34 【教學目的與要求】34 第一節生物膜與生物轉運34 一、被動轉運35 二、主動轉運35 三、膜動轉運36 第二節毒物的吸收、分布和排洩36 一、吸收36 二、分布38 三、排洩40 第三節毒物動力學41 一、經典毒物動力學41 二、生理毒物動力學42 第四節毒物的生物轉化42 一、生物轉化和毒物代謝酶42 二、Ⅰ相反應和Ⅱ相反應43 三、毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻遏52 【本章小結】54 【思考練習題】54 第四章影響毒性作用的因素55 【教學目的與要求】55 第一節毒物因素55 一、化學結構55 二、理化性質56 三、不純物和毒物的穩定性57 第二節機體因素57 一、物種間和個體間遺傳學的差異58 二、機體其他因素對毒作用易感性的影響59 第三節環境因素61 一、氣像條件61 二、季節或晝夜節律61 三、毒物進入機體的途徑61 四、接觸的毒物的容積和濃度62 五、溶劑62 六、噪聲、振動和紫外線62 七、防護措施63 第四節毒物的聯合作用63 一、聯合毒性作用的種類63 二、聯合毒性作用的機制64 三、毒物聯合作用的方式65 【本章小結】65 【思考練習題】66 第五章食品中化學物的一般毒性作用67 【教學目的與要求】67 第一節急性毒性的作用67 一、急性毒性的概念67 二、急性毒性分級67 三、急性毒性試驗的目的68 四、急性毒性試驗的方法68 第二節蓄積作用74 一、蓄積作用的概念74 二、蓄積作用的研究方法74 第三節亞慢性和慢性毒性作用76 一、亞慢性毒性作用76 二、慢性毒性作用77 【本章小結】78 【思考練習題】78 第六章食品中化學毒物的致突變作用79 【教學目的與要求】79 第一節化學毒物致突變類型79 一、基因突變79 二、染色體畸變80 三、染色體數目異常82 第二節化學毒物致突變作用機制和後果83 一、DNA損傷與突變83 二、對DNA合成和修復有關的酶繫統作用86 三、細胞分裂過程的改變87 四、突變的後果88 第三節研究化學毒物致突變作用的方法89 一、常用的遺傳毒理學試驗89 二、致突變試驗中應注意的幾個問題90 【本章小結】91 【思考練習題】91 第七章食品中化學毒物的致畸作用92 【教學目的與要求】92 第一節概述92 一、致畸作用92 二、致畸作用的機制94 第二節致畸作用試驗與評價96 一、傳統常規致畸試驗96 二、致畸物體內篩檢試驗法99 三、體外致畸作用試驗法100 【本章小結】101 【復習思考題】102 第八章食品中化學毒物的化學致癌作用103 【教學目的與要求】103 第一節化學致癌物103 一、致癌作用的概念103 二、化學致癌物的概念及其分類103 三、化學致癌物的活化與滅活106 四、化學致癌物作用的靶子108 第二節化學致癌過程109 一、化學致癌物的特征109 二、化學致癌過程——多階段基因突變學說110 三、多階段致癌過程中的遺傳學改變111 四、致癌作用的某些生物學特征112 第三節致癌性的評價方法113 一、致癌物的檢測方法113 二、腫瘤流行病學檢測118 三、致癌物的最終確定和評價119 【本章小結】120 【復習思考題】120 第九章食品中化學物質的免疫毒性122 【教學目的與要求】122 第一節機體的免疫繫統及免疫功能122 一、免疫組織與器官122 二、免疫細胞122 第二節外源化學物對機體免疫功能的影響123 一、外源化學物對免疫繫統作用特點124 二、外源化學物對免疫功能影響的表現124 第三節檢測食品中化學物免疫毒性的常用方法128 一、病理學常規檢查128 二、淋巴細胞增殖反應試驗128 三、體液免疫功能檢測128 四、細胞免疫功能檢測128 五、巨噬細胞功能試驗129 六、宿主抵抗力試驗129 【本章小結】129 【復習思考題】130 第十章食品毒理學實驗基礎131 【教學目的與要求】131 第一節食品毒理學實驗的原則和局限性131 一、食品毒理學實驗的原則131 二、食品毒理學實驗的局限性132 第二節毒理學毒性評價試驗的基本目的132 第三節實驗動物的選擇和處理133 一、實驗動物物種的選擇133 二、實驗動物品繫的選擇133 三、對實驗動物微生物控制的選擇134 四、個體選擇134 第四節食品毒理學試驗設計要點135 一、體內毒理學試驗設計136 二、體外毒理學試驗設計136 第五節實驗動物的染毒和處置137 一、動物實驗前的準備137 二、受試物和樣品的準備137 三、染毒途徑138 四、實驗動物處死及生物標本采集139 第六節毒理學實驗結果處理和分析139 一、毒理學試驗的統計學139 二、統計學意義和生物學意義141 【本章小結】142 【復習思考題】143 第十一章食品安全性毒理學評價和危險度評價144 【教學目的與要求】144 第一節毒理學安全性評價的概念和發展進程144 一、基本概念144 二、安全性評價程序的發展進程146 三、食品安全性評價及意義146 四、風險分析在食品安全性評價中的應用149 第二節毒理學安全性評價程序151 一、毒理學安全性評價程序的選用原則151 二、試驗前的準備工作152 三、不同階段安全性評價的毒理學項目154 四、食品安全性毒理學評價具體規定155 五、安全性評價中需注意的問題158 第三節食品安全性的風險評價159 一、安全攝入量的確定159 二、膳食暴露量評估159 三、風險鋻定160 【本章小結】160 【思考練習題】161 第十二章食物中毒及其預防162 【教學目的與要求】162 第一節概述162 一、食源性疾病162 二、食物中毒163 第二節細菌性食物中毒164 一、概述164 二、沙門菌食物中毒165 三、大腸杆菌食物中毒167 四、副溶血性弧菌食物中毒167 五、志賀菌食物中毒168 六、金黃色葡萄球菌食物中毒169 七、肉毒梭菌食物中毒170 八、空腸彎曲菌食物中毒171 九、變形杆菌食物中毒172 十、李斯特菌食物中毒173 十一、其他細菌性食物中毒174 第三節有毒動植物中毒174 一、河豚魚中毒174 二、魚類引起的組胺中毒175 三、麻痺性貝類中毒176 四、毒蕈中毒177 五、含氰苷類食物中毒178 六、其他有毒動植物食物中毒179 第四節化學性食物中毒179 一、亞硝酸鹽食物中毒179 二、有機磷農藥中毒180 三、砷中毒181 四、鉛中毒182 第五節食物中毒調查處理183 一、食物中毒調查處理的程序183 二、報告登記183 三、調查前的準備185 四、現場調查185 五、樣品的采集和檢驗186 六、控制和處理187 【本章小結】187 【思考練習題】187 【實訓題】188 第十三章食品中常見化學毒物毒性及其檢測189 【教學目的與要求】189 第一節植物類食品中的天然毒素及其檢測189 一、致甲狀腺腫物189 二、生氰糖苷189 三、生物堿190 第二節動物類食品中的天然毒素及其檢測191 一、動物肝髒中的毒素191 二、魚類的毒素192 三、河豚毒素193 四、貝類毒素193 第三節食品中的生物毒素及其檢測194 一、黃曲霉毒素194 二、赭曲霉毒素196 三、單端孢霉烯族化合物196 四、島青霉毒素197 第四節食品中污染物及加工中形成的有毒物質及其檢測197 一、苯並［a］芘197 二、二英198 三、鉛199 四、汞200 五、鎘202 六、農藥203 七、獸藥208 八、N亞硝胺211 第五節食品添加劑212 一、食品添加劑的毒性212 二、食品添加劑的有關法案和規定213 三、防腐劑214 四、抗氧化劑216 五、合成甜味劑218 【本章小結】220 【思考練習題】220 【實訓題】220 實驗實訓221 【實驗實訓一】經口急性毒性實驗221 【實驗實訓二】經呼吸道急性毒性實驗223 【實驗實訓三】小鼠精子畸形實驗224 【實驗實訓四】鼠傷寒沙門菌回復突變實驗225 附錄229 附錄一食品安全性毒理學評價程序229 附錄二食品毒理學實驗室操作規範235 參考文獻242第一章食品工廠建設概述2 【教學目的與要求】2 第一節基本建設概述2 第二節食品工廠建設項目的提出3 一、項目名稱3 二、項目建議書3 第三節食品工廠建設項目的論證4 一、可行性報告的特點4 二、可行性研究的主要依據4 三、可行性研究的作用5 四、可行性研究的步驟5 五、可行性研究報告書的內容6 六、可行性研究應注意的事項7 第四節食品工廠建設項目的設計8 一、編制設計計劃任務書的內容8 二、編寫設計計劃任務書時應注意的問題9 三、設計工作10 第五節食品工廠建設項目的建設、投產13 【思考題】13 第二章廠址選擇及總平面設計14 【教學目的與要求】14 第一節廠址選擇14 一、廠址選擇的基本原則和方法14 二、廠址選擇報告15 第二節總平面設計17 一、總平面設計的內容18 二、總平面設計的基本原則19 三、總平面設計的一般方法21 四、食品廠總平面設計舉例28 【思考題】28 第三章食品工廠工藝設計29 【教學目的與要求】29 第一節產品方案的確定29 一、制定產品方案的要求30 二、產品方案的制定30 第二節主要產品生產工藝的確定34 一、生產工藝的選擇原則34 二、生產工藝流程圖35 三、生產工藝的確定38 四、生產工藝說明41 第三節物料計算48 一、物料計算的內容48 二、物料計算的指標48 三、物料計算的方法48 第四節生產車間設備的選型及配套56 一、設備概述56 二、設備的選型及配套60 三、設備表64 第五節勞動力安排65 一、勞動力安排的目的65 二、影響勞動力安排的因素65 三、勞動力指標及人員定員的計算66 四、勞動力安排計算舉例68 第六節水、電、汽用量計算及供應安排70 一、用水量計算70 二、用汽量計算74 三、用電量的估算81 第七節生產車間工藝設計82 一、生產車間的組成83 二、生產車間工藝設計的原則83 三、生產車間工藝設計的步驟與方法84 四、生產車間工藝設計對建築的要求84 五、生產車間工藝管道設計88 【思考題】89 第四章典型食品生產車間設計90 【教學目的與要求】90 第一節AutoCAD繪制生產車間布置圖簡介90 一、AutoCAD繪圖的基本設置90 二、圖紙的繪制93 三、CAD圖打印輸出99 第二節典型食品車間設計圖101 一、豬的屠宰分割車間101 二、雞的屠宰分割車間101 三、肉品加工車間Ⅰ101 四、肉品加工車間Ⅱ101 五、冰激凌加工車間101 六、飲料加工車間101 七、速凍食品加工車間101 八、焙烤食品加工車間101 【思考題】117 第五章輔助部門設計118 【教學目的與要求】118 第一節原料接收部門118 一、糧食原料接收站118 二、蔬菜原料接收站118 三、水果原料接收站119 四、肉類原料接收站119 五、奶類原料接收站119 六、水產原料接收站119 第二節倉庫119 一、食品工廠倉庫的類型120 二、食品工廠倉庫的特點120 三、食品工廠倉庫容量的確定120 四、食品工廠倉庫建築面積的確定121 五、食品工廠倉庫對土建的要求121 六、倉庫在總平面布置中的位置122 第三節化驗室及中心實驗室122 一、化驗室123 二、中心實驗室125 第四節管理繫統125 一、管理繫統的組成及要求125 二、管理繫統布置及面積估算125 第五節交通運輸126 一、廠外運輸126 二、廠內運輸126 三、車間運輸126 第六節生活設施127 一、食堂128 二、更衣室128 三、浴室128 四、廁所128 五、嬰兒托兒所129 六、醫務室129 第七節工廠衛生設施129 一、廠址選擇的衛生要求129 二、工廠總平面布局的衛生要求129 三、廠區內部建築設施的衛生要求130 四、車間生產衛生用室的衛生要求131 五、食品倉庫的衛生要求132 六、食品工廠常用的衛生消毒方法133 第八節環境保護134 一、大氣污染134 二、廢水污染134 三、固體廢物污染135 四、噪聲污染135 五、綠化工程136 【思考題】136 第六章公用繫統設計138 【教學目的與要求】138 第一節供水及排水繫統138 一、前期準備138 二、供水繫統139 三、排水繫統142 四、消防繫統143 第二節供電繫統143 一、前期準備143 二、負荷計算144 三、供電繫統具體要求145 四、變配電設施、供電設備及對土建的要求146 五、廠區外線架設146 六、車間配電146 七、電氣照明146 八、建築防雷和電氣安全147 第三節供汽繫統147 一、鍋爐容量選擇147 二、鍋爐房設計要求148 三、鍋爐的給水處理149 四、煙囪及煙道除塵149 五、煤和灰渣的貯運150 第四節制冷繫統150 一、冷庫庫容量計算150 二、冷庫建築面積計算150 三、冷庫耗冷量計算151 四、制冷方法與制冷繫統152 五、制冷設備的選擇153 六、冷庫設計要求153 第五節采暖與通風155 一、采暖155 二、通風與空調156 三、局部排風158 【思考題】158 第七章技術經濟分析160 【教學目的與要求】160 第一節基本建設概算160 一、編制基本建設概算書的作用160 二、設計概算的內容161 三、工程項目概算編制162 四、工程項目概算組成163 第二節技術經濟分析164 一、技術經濟分析的內容165 二、技術經濟分析的主要指標166 三、技術方案經濟效果的計算與評價方法167 【思考題】169

本書在介紹毒理學基本概念和基本理論的同時，以應用為目的，突出了食品毒理實驗方法及食品中毒物的安全性評價和毒性檢測的操作技能，實踐性強。主要內容包括：毒理學基本概念，外源化學物在體內生物轉運與轉化，影響毒物毒性作用的因素，食品中化學毒物的一般毒性作用、致突變作用、致畸作用、致癌作用及免疫毒性，食品毒理學實驗基礎，食品安全性毒理學評價和危險度評價，食品中常見化學毒物毒性及其檢測，食物中毒及其預防；各章前後安排有【教學目的與要求】及【思考練習題】，便於教學。本書可作為高職高專食品類及農產品質量檢驗等專業的教材，亦可作為中職相關專業或食品行業技術人員培訓的參考書，還可供食品企業安全管理和技術人員參考。

劉愛紅 著