●第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學的研究目的和研究內容
1.1.3 食品污染分類
1.2 食品安全的發展歷史和現狀
1.2.1 食品安全的發展歷史
1.2.2 食品安全的現狀
1.2.3 食品安全面臨的挑戰
本章小結
思考題
參考文獻
第2章 生物性污染與食品安全
2.1 細菌污染與食品腐敗變質
2.1.1 細菌污染對食品安全的影響
2.1.2 食品腐敗變質的原因與影響因素
2.1.3 食品腐敗變質的危害與控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素對食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲的污染與食品安全
2.3.1 病毒污染與食品安全
2.3.2 寄生蟲污染與食品安全
本章小結
思考題
參考文獻
第3章 農用化學品與食品安全
3.1 濫用氮肥對食品安全的影響
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對農產品的污染
3.1.3 濫用氮肥對人體健康的危害
3.2 農藥殘留對食品安全的影響
3.2.1 農藥概述
3.2.2 食品中殘留農藥的來源
3.2.3 食品中殘留農藥對健康的危害
3.2.4 食品中農藥殘留的控制措施
3.3 獸藥殘留對食品安全的影響
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3.3.3 激素殘留對食品安全的影響
3.3.4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第4章素與食品安全
4.1素污染食品概況
4.1.1 食品素的來源
4.1.2 影素毒性的因素
4.2 汞對食品安全的影響
4.2.1 食品中汞的來源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 控制食品中汞殘留的措施
4.3 鎘對食品安全的影響
4.3.1 食品中鎘的來源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 控制食品中鎘殘留的措施
4.4 鉛對食品安全的影響
4.4.1 食品中鉛的來源
4.4.2 食品中鉛殘留的危害
4.4.3 控制食品中鉛污染的措施
4.5 砷對食品安全的影響
4.5.1 食品中砷的來源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 食品中砷污染的防控措施
4.6 其素對食品安全的影響
4.6.1 鉻對食品安全的影響
4.6.2 鋁對食品安全的影響
4.6.3素對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第5章 有害有機物與食品安全
5.1 N-亞硝基化合物對食品安全的影響
5.1.1 N-亞硝基化合物的分類
5.1.2 食品中N-亞硝基化合物的來源
5.1.3 N-亞硝基化合物對健康的危害
5.1.4 防控N-亞硝基化合物污染食品的措施
5.2 多環芳烴化合物對食品安全的影響
5.2.1 食品中多環芳烴化合物的來源
5.2.2 多環芳烴化合物對健康的危害
5.2.3 防控多環芳烴化合物污染食品的措施
5.3 雜環胺類化合物對食品安全的影響
5.3.1 食品中雜環胺類化合物的來源
5.3.2 雜環胺類化合物對健康的危害
5.3.3 預防雜環胺類化合物污染食品的措施
5.4 丙烯酰胺對食品安全的影響
5.4.1 食品中丙烯酰胺的來源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的產生機理與影響因素
5.4.3 丙烯酰胺對健康的危害
5.4.4 預防丙烯酰胺污染食品的措施
5.5 氯丙醇對食品安全的影響
5.5.1 食品中氯丙醇的來源
5.5.2 氯丙醇對健康的危害
5.5.3 預防氯丙醇污染食品的措施
本章小結
思考題
參考文獻
第6章 食品添加劑與食品安全
6.1 食品添加劑概述
6.1.1 食品添加劑的定義與分類
6.1.2 食品添加劑的使用原則
6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
6.2.1 護色劑對食品安全的影響
6.2.2 膨松劑對食品安全的影響
6.3 禁用添加物對食品安全的影響
6.3.1 過氧化苯甲酰對食品安全的影響
6.3.2 甲醛與弔白塊對食品安全的影響
6.3.3 染料對食品安全的影響
6.3.4 三聚氰胺對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂與油炸食品的安全問題
7.1.1 油脂酸敗對健康的影響
7.1.2 反式脂肪酸對健康的影響
7.1.3 芥子苷和芥酸對健康的影響
7.1.4 殘留棉酚對健康的影響
7.1.5 “地溝油”的安全問題
7.1.6 油炸食品的安全問題
7.2 煙熏、烘烤食品的安全問題
7.2.1 N-亞硝基化合物對食品的污染
7.2.2 多環芳烴化合物對食品的污染
7.2.3 雜環胺類化合物對食品的污染
7.2.4 丙烯酰胺對食品的污染
7.3 調味品的安全問題
7.3.1 醬油的安全問題
7.3.2 食醋的安全問題
7.3.3 其他調味品的安全問題
7.4 酒類的安全性
……
