畜產食品工藝學是以研究肉、乳、蛋及其副產品理化特性、加工特性以及貯藏加工過程中的變化為理論基礎，生產出符合人類需求的營養豐富、感官品質好且符合衛生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應用性學科。《畜產食品工藝學(全國高等院校食品專業規劃教材)》(作者潘道東、孟嶽成)由乳與乳制品、肉與肉制品和蛋與蛋制品三大部分內容組成。乳與乳制品部分主要介紹了原料乳的化學組成及理化特性，加工處理與乳的特性，乳制品加工，乳的質量控制等方面知識；肉與肉制品部分主要介紹畜禽的屠宰及分割，肉的化學組成及其理化特性，肉的貯藏，肉等

●前言
第Ⅰ部分肉與肉制品
第一章畜禽的屠宰及分割
第一節畜禽宰前準備／2
一、肉用畜禽的選擇／2
二、宰前檢驗與管理／2
第二節屠宰加工／3
一、家畜的屠宰工藝／3
二、家禽的屠宰工藝／5
第三節宰後檢驗／6
一、檢驗方法／6
二、檢驗的程序與要點／6
三、檢後處理／6
第四節胴體分級／7
一、豬胴體分級標準／7
二、牛胴體分級標準／8
三、禽胴體分級標準／10
第五節畜禽的分割及冷卻肉的加工／11
一、豬肉的分割／11
二、牛肉的分割／11
三、禽肉分割／12
四、分割肉的包裝／12
第二章肉的組成及其理化特性
第一節肉的形態結構／14
一、肉的概念／14
二、肉的形態結構／14
第二節 肉的化學組成及物理性質／16
一、肉的化學組成／16
二、肉的物理性質／20
第三節 肉的成熟及腐敗變質／20
一、宰後僵直／20
二、肉的成熟／21
第四節肉的品質及新鮮度檢驗／23
一、各種畜禽肉的特征／23
二、肉品質的感官評定／23
三、肉的食用品質／24
第三章肉的貯藏與保鮮
第一節肉中微生物／31
一、肉中微生物種類／31
二、肉中微生物的來源／33
三、微生物引起的肉的異常現像／34
第二節肉的低溫貯藏／35
一、肉與肉制品低溫保藏原理／35
二、冷卻保鮮／36
三、冷凍保鮮／37
第三節肉的氣調貯藏／41
一、二氧化碳（CO1）／41
二、氧氣（O2）／41
三、氮氣（N2）／42
四、一氧化碳（CO）／42
五、氣調包裝中各種氣體的最適比例／42
第四節肉的輻射貯藏／42
一、放射線殺菌的作用機制／42
二、輻射保藏食品的優點／43
三、輻射食品的衛生安全性／43
四、輻射的應用／44
五、輻照工藝學／45
六、輻照後的保藏／45
第四章肉制品加工中常用輔料
第一節調味料／46
一、咸味料／46
二、甜味劑／47
三、酸味劑／47
四、增味劑／47
第二節香辛料／48
第五章腌臘肉制品
第一節腌臘肉制品概述／50
一、腌臘肉制品／50
二、腌制加工／50
第二節腌臘畜肉制品／52
一、臘肉加工／52
二、咸肉制品加工／53
第三節腌臘禽肉制品／54
一、板鴨加工／54
二、風雞／55
第四節腌臘肉制品相關標準／55
……
第Ⅱ部分乳與乳制品
第Ⅲ部分蛋與蛋制品
參考文獻

畜產食品工藝學是以研究肉、乳、蛋及其副產品理化特性、加工特性以及貯藏加工過程中的變化為理論基礎，生產出符合人類需求的營養豐富、感官品質好且符合衛生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應用性學科。本書由乳與乳制品、肉與肉制品和蛋與蛋制品三大部分內容組成。乳與乳制品部分主要介紹了原料乳的化學組成及理化特性，加工處理與乳的特性，乳制品加工，乳的質量控制等方面知識；肉與肉制品部分主要介紹畜禽的屠宰及分割，肉的化學組成及其理化特性，肉的貯藏，肉制品加工有關的輔料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽內髒副產品的綜合利用，質量控制等方面知識；蛋及蛋制品部分主要介紹禽蛋的組成及其理化特性和加工特性，蛋的分級和保鮮貯藏，蛋制品的加工及質量控制等方面內容。