●目錄模塊1 崗前準備 1課程1-1 個人、環境及工具準備 11 個人、環境及工具準備 1綜合實訓： 11模塊2 原料初加工 13課程2-1 鮮活原料的初加工 131 果蔬類原料的清洗整理加工 142家禽類原料清洗整理 253有鱗魚類原料清洗整理 32綜合實訓 34課程2-2冷凍及加工性原料的初加工 361 冷凍原料的初加工 362食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料漲發加工 40綜合實訓： 46模塊3原料分檔與切割 47課程3-1 原料分割處理 471：分割取料概述 482：家禽、魚類的分割取料 56綜合實訓 58課程3-2原料切割成形 601：刀工基礎 602：植物性原料切割 863：動物性原料切割 90綜合實訓 93課程3-3菜肴組配 951：常見菜肴組配 952： 菜肴盛器知識 97綜合實訓 102模塊4 原料預制與預制加工處理 104課程4-1 著衣處理 1041 拍粉與拖蛋液、拍粉 104課程4-2 調味處理 1101 調味基礎 1102 動物性原料的腌制處理 1213 調制味汁 123綜合實訓 128課程4-3 預熟處理 1291 焯水預制熟處理 129綜合實訓 131模塊5菜肴制作 133課程5-1 臨灶操作 1331 臨灶操作概述 1342 調味 1383 勺功技術 141綜合實訓： 145課程5-2 熱菜制作 1461 以水為傳熱介質的烹調方法 1472 以油為傳熱介質的烹調方法 1563 以汽為傳熱介質的烹調方法 173綜合實訓 177課程5-3 冷菜制作 1801 冷制冷食菜肴的制作 1802 單一主料冷菜的拼擺及成形 194綜合實訓 197

1.主要內容：依據中式烹調師國家職業技能標準開發，主要包括中式烹調師基礎知識和初級的知識和技能，包括職業認知與職業道德、職業認知、烹飪原料基礎知識、食品衛生與廚房安全知識、飲食營養知識、餐飲業成本核算、相關法律法規知識、設備工具的使用與保養、崗前準備、原料初加工、原料分檔與切割、原料預制與預制加工處理、菜肴制作等主要內容。2.主要特點：緊密結合職業技能標準和崗位實際工作情況進行編寫，突出技能，指導對應資源內容和崗位做到無縫鏈接。3.選題價值：規範培訓，填補空白，有較大的社會效益。

人力資源社會保障部教材辦公室 著