●第一章食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物的本質
植物的定義
植物性食品的歷史
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素
植物性化學物質
植物性纖維
部分蔬果所含毒素
新鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官
植物的質地
植物的顏色
植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後的變化
處理新鮮農產品
儲存環境
溫度控制：冷藏
溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性
熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調
熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤
微波爐烹調
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷凍干燥
發酵和腌漬：德國酸菜和韓國泡菜、腌黃瓜、腌橄欖
蜜餞
罐頭

第二章常見蔬菜
塊根和塊莖
馬鈴藷
甘藷
熱帶塊根和塊莖
胡蘿卜家族：胡蘿卜、歐洲防風等
萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡
其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿卜和洋蔥等
甜菜
芹菜根
甘藍家族：蕪菁、蘿卜
洋蔥家族：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
蘆筍
胡蘿卜家族：芹菜和小茴香
甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍
熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心
其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉
甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等
菠菜和恭菜
各式綠色葉菜
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
以花為食材
朝鮮薊
甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黃瓜家族
豆科家族：鮮豆和豌豆
其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻
海藻的風味
菇蕈類、松露及其近親
共生及出自腐朽的生物
菇蕈類的構造和特質
菇蕈類的獨有風味
菇蕈類的儲藏、處理方式
菇蕈類烹調法
松露
俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或稱素肉

第三章常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹
乙烯和酵素的作用
兩類熟成作用，兩種處理方式
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
仁果：蘋果、梨及其近親
核果：杏、櫻桃、桃子和李子
漿果、葡萄和奇異果
其他溫帶果實
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱氣候區果實：無花果、海棗果等
柑橘家族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親
常見熱帶果實

第四章以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味=一部分味覺+大部分嗅覺
味覺和嗅覺的變動世界
調味料都是化學武器
把危險變趣味：加入食物裡
香草和香料的化學作用與特質
多數調味料都和油脂很像
香草或香料的風味是多種風味混合而成
風味家族：萜烯類
風味家族：酚類
風味家族：辛辣化學物質
為什麼痛苦會讓人覺得愉快
香草和香料的處理和保存
保存芳香化合物
保存新鮮香草
新鮮香草的干燥處理
香草和香料的烹飪用途
風味萃取
以醬汁腌漬或香料直接干塗
用香草和香料來塗覆食材
風味萃取液：調味油、醋和酒精
風味的演變
用香草和香料讓菜肴變濃稠
常見香草
薄荷家族
胡蘿卜家族
月桂家族
其他常見香草
溫帶香料
胡蘿卜家族
甘藍家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫蘆巴豆
辣椒
其他溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的衝泡用水
茶
咖啡
木頭煙熏和炭燒
燃木的化學作用
熏液

第五章種子：谷子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的珍貴植物性化學物質
種子帶來的問題
種子是常見的食物過敏原
種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位
種子的蛋白質：可溶和不可溶
種子的澱粉：有序和無序樣式
種子的油脂
種子的風味
處理、備制種子
儲藏種子
芽苗
料理種子
谷類植物
谷子的構造和組成
碾磨和精制
早餐谷片
小麥
大麥
黑麥
燕麥
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
準谷物
莢果：豆子和豌豆
莢果的構造和組成
莢果和健康：耐人尋味的大豆
莢果和胃腸積氣問題
豆子的風味
豆芽
料理莢果
幾種常見莢果的特性
大豆和大豆制品
堅果和其他高油脂種子
堅果的構造和特質
堅果的營養價值
堅果風味
處理、儲藏堅果
料理堅果
幾種常見堅果的特性
其他高油脂種子的特性
參考資料

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德？馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想像！《食物與廚藝(蔬果香料谷物)》透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
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    前面談了奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為了適應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展出整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構出自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以生存的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們喫下蔬菜、果實、谷物和香料，等