詳解牛肉不同部位特性，根據口感和風味精準選擇。傳授烤、燉、炸三種基礎牛肉烹飪技法，熟練掌握基本功。收錄高檔餐廳經典食譜，從沙拉、主菜、湯羹到主食，一應俱全。巧妙使用鹽、香辛料和醬汁，將牛肉的美味發揮到很好。

●牛肉的基礎知識
日本牛肉
各國牛肉
關於熟成的思考
牛肉的部位
牛肉的基本烹飪方法及基礎料理
烤牛肉
平底鍋煎烤牛肉
薄切牛排
美產牛西冷 厚度2釐米
厚切牛排1
美產牛西冷 厚度5釐米
紅牛西冷 厚度5釐米
黑毛和牛西冷 厚度5釐米
厚切西冷牛排成品對比
厚切牛排2
美產牛菲力 厚度5釐米
紅牛菲力 厚度5釐米
黑毛和牛菲力 厚度5釐米
厚切菲力牛排成品對比
牛肉的處理
炭火烤牛肉
T骨牛排
蝴蝶牛排
阿薩多牛排
烤箱烤牛肉
香烤牛肉
烤戰斧牛排
關於鹽的使用
燉牛肉
紅葡萄酒燉牛頰肉
油封牛眼肉
·牛肉基礎高湯
·將牛肉基礎高湯制成超濃縮牛骨高湯
·牛肉風味食用油
炸牛肉
炸菲力牛排
米蘭風味炸小牛肉排
·豐富的醬汁
牛肉料理的拓展及應用
拓展及應用1 牛排
伊帕內瑪式西冷牛排
拓展及應用2 烤牛肉
冷牛肉沙拉
調味烤牛肉
熏牛肉
拓展及應用3 炸牛肉
炸牛肉咖喱
炸牛排三明治
小牛排佛卡夏三明治
牛排館風格套餐
拓展及應用4 湯羹、燉牛肉
基礎清湯
蔬菜牛肉濃湯
洋蔥回鍋牛肉
羅宋湯
白汁燉牛肉
·法式褐醬
牛肉咖喱
香料咖喱
牛肉燴飯
牛肉拌面
·牛肉拌面的面條
牛肉拉面
鹽腌牛肉
·牛肉風味冰淇淋
拓展及應用5 牛肉片、牛肉塊
肉料理店的套餐
迷迭香烤牛肉串
波特酒醬牛肉餅
土耳其烤牛肉串
斯特羅加諾夫牛肉飯
香煎小牛肉火腿片
牛肉烘蛋餅
烤網油包肉
熏牛肉干
法吉塔
牛肉蘑菇派
·千層酥皮
拓展及應用6 牛肉餡
奶酪燒烤醬漢堡
肉丸意大利面
肉餡牛排
蘇格蘭蛋
千層面
意式牛肉水餃
關於香辛料
拓展及應用7 牛雜
香蔥醬牛膈肌肉排
雪利醋香煎小牛胸腺
番茄燉牛尾
香燉牛舌
脆皮牛肚
煙熏牛心

本書作者擁有30餘年豐富的肉料理制作經驗，為讀者詳細介紹了不同產地牛肉的特征、常用部位的口感和風味以及烤、燉、炸三種基本牛肉烹飪技法，並精選了50餘道經典牛肉料理食譜，包括主菜、主食、沙拉、湯羹等，分步圖解制作方法與要點。實用性強，是專業廚師學習牛肉料理技術的指導書。

(日)和知徹 著 李陽 譯