●第1章 食品和烹飪中的科學：大分子
1.1引言
1.2食品與烹飪中的科學原理
1.3食物的真實形狀：分子基礎原理
參考文獻
第2章 嗅覺與味覺背後的科學原理
2.1引言
2.2味道、氣味和風味中的生理學
2.3味覺：味道的基礎
2.4人為什麼需要味覺？
2.5味覺物質的多樣性
2.6味覺：受體、細胞和組織傳遞的信號
2.7味覺：膜蛋白、膜電位和感覺傳導
2.8嗅覺，另一種味覺方式：信號轉導基礎
2.9口感，溫度與疼痛感
2.10味覺和嗅覺的喪失
2.11結論
參考文獻
第3章 牛乳與冰淇淋
3.1引言
3.2牛乳中的生物學和化學：糖、蛋白質及脂肪
3.3冰淇淋
參考文獻
第4章 食物代謝：微生物等
4.1引言
4.2細胞
4.3基本代謝簡述
4.4葡萄糖分解代謝（糖酵解或發酵）：從葡萄糖到丙酮酸
4.5丙酮酸的命運：現在怎麼辦
4.6有氧呼吸：三羧酸循環和氧化磷酸化
4.7電子傳遞鏈
4.8其他糖類的代謝
4.9脂肪的代謝和降解
4.10蛋白質和氨基酸的代謝
4.11代謝與飲食
4.12代謝中的重要反應：氧化和水解
參考文獻
第5章 干酪、酸乳和酸乳油
5.1引言
5.2牛乳的結塊和凝固
5.3酪蛋白
5.4乳清
5.5牛乳凝結的方式
5.6乳酸菌與發酵
5.7去除干酪中的水分
5.8干酪的熟化與精煉
5.9藍紋干酪與霉菌
5.10氣味怪異的干酪：馬斯特干酪與林堡干酪
5.11干酪與烹調
5.12加工干酪
參考文獻
第6章 褐變
6.1引言
6.2化學反應動力學
6.3美拉德反應
6.4影響美拉德褐變反應的因素：pH、溫度和時間
6.5復雜的美拉德反應
6.6焦糖化：美拉德反應之外的褐變
6.7抗壞血酸褐變
6.8酶促褐變
參考文獻
第7章 水果和蔬菜
7.1引言
7.2植物的組成部分及其分子構成
7.3植物由不同類型的復合碳水化合物組成
7.4收獲、烹調與食用植物
7.5植物的烹調
7.6色彩豐富又美味的水果和蔬菜
參考文獻
第8章 肉類和魚類
8.1引言
8.2肌肉運動：肌肉的工作原理
8.3肌肉組織
8.4柔軟的連接組織
8.5紅肉和白肉
8.6宰殺後肉的變化
8.7風味物質
8.8高溫入味——不可取！
8.9肉類烹調步驟
8.10放置
8.11鹵制、鹽浸、煙熏和腌制
參考文獻
第9章 雞蛋、蛋奶羹、泡沫
9.1引言
9.2什麼是蛋
9.3雞蛋的構成
9.4雞蛋的新鮮度
9.5卵清蛋白
9.6卵黃脂
9.7煮雞蛋的蛋白質
9.8蛋奶羹
9.9蛋清泡沫
9.10雞蛋的巴氏滅菌法
9.11蛋白質加熱引發的化學反應
參考文獻
第10章 面包、蛋糕和糕點
10.1引言
10.2小麥面粉的來源及成分
10.3面粉中的碳水化合物
10.4小麥蛋白質和面筋的形成
10.5發酵面包
10.6控制面筋的形成
10.7自發面包
10.8揉面和二次發酵
10.9烘烤
10.10面包中的其他成分
10.11面筋和乳糜瀉
10.12松餅和面糊面包
10.13化學發酵劑
10.14小蘇打
10.15發酵粉
10.16小蘇打和發酵粉
10.17蛋糕
10.18糕點：派皮和松餅
參考文獻
第11章 調味品：鹽、香料、香草和辣椒
11.1引言
11.2鹽：增味劑和歷史的驅動力
11.3香草和香料
11.4走近香草和香料
11.5香草和香料的醫學用途
參考文獻
第12章 啤酒和葡萄酒
12.1引言
12.2酵母：乙醇生產工廠
12.3乙醇
12.4乙醇與人體
12.5麥芽制造
12.6澱粉糖化
12.7發酵
12.8調節
12.9釀酒學：葡萄酒及葡萄酒釀造科學
12.10發酵添加劑：硫、山梨醇和橡木
12.11發酵後澄清
12.12風味和香氣
12.13小分子有機香料和芳香化合物
12.14大分子有機多酚
12.15陳化與反應
參考文獻
第13章 甜點：巧克力和糖果
13.1引言
13.2糖和甜味劑
13.3蔗糖制作的糖品特性及其在烹飪中的用途
13.4轉化糖
13.5液體狀糖漿甜味劑
13.6巧克力
13.7巧克力生產
13.8發酵
13.9可可豆烘焙工藝
13.10巧克力的芳香
13.11研磨：可可油和可可粉
13.12研拌
13.13調溫
13.14巧克力的調溫
13.15巧克力起霜
13.16巧克力餅干中的巧克力結霜
13.17使用巧克力烹飪
13.18糖果的巧克力外層
13.19不同類型的巧克力和巧克力類產品
13.20不同種類的巧克力
13.21糖果
13.22非結晶糖果：硬糖和焦糖
13.23結晶糖果：冰糖和軟糖
13.24充氣糖果：棉花糖
參考文獻
