《醬類制品加工技術》，介紹了黃豆醬、蠶豆醬、蔬果醬、花茶醬、肉醬、菌菇醬、藻類醬、堅果醬的配方、生產工藝流程及操作要點。

●第一章醬類的發展史、分類和市場現狀
第一節 醬類加工業的發展史 1
第二節 醬的分類 2
一、豆醬 2
二、面醬 3
三、果蔬醬和花、茶類醬 3
四、肉、蛋類醬 4
五、水產類醬 4
六、菌菇、藻類醬 4
七、堅果醬 5
第三節 醬類制品的市場現狀 5
一、調味醬行業發展穩定，產銷增長 較快 5
二、調味醬從地域特征明顯逐步過渡 到適應不同地區口味 5
三、行業呈現消費升級趨化 和健康化是大勢所趨 6

第二章 豆類醬的加工技術
第一節 黃豆醬類 7
一、大豆醬 7
二、東北大曲醬 11
三、威寧豆醬 12
四、廣式黃豆醬 13
五、盤醬 14
六、黃稀醬 15
七、納豆醬 16
八、豆豉 16
九、川味豆豉醬 18
第二節 蠶豆醬類 19
一、四川豆瓣醬 19
二、雙菌發酵豆瓣醬 20
三、低鹽豆瓣醬 20
第三節 雜豆醬類 21
一、綠豆醬 21
二、黑豆醬 22
三、膨化黑豆醬 23
四、刀豆醬 24
第四節 豆類復合醬 25
一、西瓜豆瓣醬 25
二、海帶豆瓣辣醬 26
三、豌豆芝麻醬 26
四、黃籐筍大豆醬 27
五、大豆蠶豆醬 28
六、紅曲香菇黃豆醬 29
七、紅曲香菇豆瓣醬 30
八、油茶籽粕豆醬 32
九、蒲公英蠶豆辣醬 33
十、油茶籽粕豆粕納豆醬 34
十一、新型紫蘇調味豆醬 34
十二、紫蘇粕豆粕發酵醬 36
十三、豆粕豆醬 37
十四、苦荞麥豆醬 38
十五、發酵紅曲米扇貝豆醬 39
十六、蟹味黃豆醬 40
十七、油辣豆醬 40
十八、板栗蠶豆醬 41
十九、花生粕豆醬 42
二十、黃豆渣醬 42
二十一、豆渣調味醬 43

第三章 面類醬的加工技術
第一節 小麥面醬類 45
一、甜面醬 45
二、濃香型高色度甜面醬 48
三、麥飯石甜面醬 49
四、天然紅面醬 50
五、稀甜面醬 51
六、米糠面醬 52
七、韓式面醬 53
八、濃香型高色度甜面醬 55
九、液態發酵面醬 55
第二節 雜面醬 56
一、甜米醬 56
二、薏米保健面醬 57
三、粟米醬 58
四、燕麥醬 59
第三節 面類復合醬 60
一、添加大豆分離蛋白的新型甜面醬 60
二、黑麥仁香菇醬 60
三、海帶面醬 61
四、雙孢蘑菇面醬 63
五、蛹蟲草面醬 64
六、扇貝面醬 64
七、添加面粉和大豆的米醬 65
八、銀杏面醬 66
九、枸杞面醬 68
十、方便面碎渣釀制甜面醬 69
十一、蘑菇面醬 70

第四章 果蔬、花、茶類醬的加工技術
第一節 水果類醬 71
一、蘋果醬 71
二、紫蘇油粕蘋果醬 72
三、乳酸菌發酵蘋果醬 73
四、高纖維帶皮蘋果醬 74
五、蘋果-草莓-胡蘿卜復合低糖果醬 74
六、草莓醬 75
七、橘皮草莓復合果醬 76
八、火龍果五葉草莓復合果醬 77
九、低糖顆粒型草莓醬 79
十、黑木耳草莓果醬 80
十一、藍莓草莓混合果醬 81
十二、草莓、胡蘿卜復合低糖果醬 81
十三、獼猴桃果醬 83
十四、獼猴桃低糖復合果醬 83
十五、獼猴桃酒渣復合果醬 84
十六、芒果獼猴桃復合果醬 85
十七、獼猴桃胡蘿卜復合果醬 86
十八、獼猴桃黑木耳果醬 87
十九、獼猴桃無籽果醬 88
二十、山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬 89
二十一、柿子山楂復合果醬 90
二十二、山楂胡蘿卜苦瓜低糖 復合果蔬醬 91
二十三、山楂葡萄復合果醬 92
二十四、低糖山楂山藥復合果醬 93
二十五、低糖沙棗山楂復合果醬 94
二十六、樹莓山楂復合低糖果醬 95
二十七、低糖毛櫻桃聖女果復合果醬 96
二十八、無籽刺梨果醬 98
二十九、雪梨銀耳低糖復合果醬 99
三十、雪梨-菠蘿保健型低糖 復合果醬 100
三十一、低糖南果梨果醬 101
三十二、低糖杏果醬 101
三十三、木瓜果醬 103
三十四、番木瓜芒果低糖復合果醬 104
三十五、光皮木瓜低糖果醬 105
三十六、菠蘿番茄醬 106
三十七、焙烤型復合荔枝果醬 107
三十八、菠蘿丁果醬 108
三十九、低糖柚子皮菠蘿復合果醬 108
四十、藍莓果醬 109
四十一、藍莓胡蘿卜復合果醬 110
四十二、果肉型低糖藍莓果醬 111
四十三、百香果果醬 112
四十四、調味無花果醬 113
四十五、橘皮番茄復合果醬 114
四十六、枇杷番茄醬 115
四十七、低糖保健棗醬 116
四十八、柿子山楂復合果醬 117
四十九、雪梨西瓜復合果醬 118
第二節 蔬菜類醬 119
一、洋姜醬 119
二、新型籐椒醬 120
三、毛酸漿番茄復合調味醬 121
四、調味番茄沙司 122
五、胡蘿卜渣醬 123
六、南瓜醬 123
七、低糖南瓜苦瓜醬 124
八、南瓜山楂紅棗復合果醬 125
九、芥末醬 126
十、低糖紅藷山楂復合果醬 127
十一、復合保健黑番茄醬 128
十二、胡蘿卜鱷梨復合果醬 129
十三、佛手瓜復配柚子果醬 130
十四、發酵辣椒醬 132
十五、青花椒醬 133
十六、洋蔥醬 133
十七、低糖鼕瓜黃瓜蘋果復合醬 134
十八、發酵韭菜醬 135
十九、黑大蒜醬 136
二十、風味富硒大蒜醬 137
二十一、紫山藥香菇營養醬 137
二十二、香椿醬 138
二十三、蘆筍酸辣椒醬 139
二十四、龍香芋醬 140
第三節 花、茶類醬 141
一、槐花醬 141
二、多維低糖槐花果醬 142
三、菊花、洛神花復合果醬 144
四、玫瑰花山楂復合果醬 145
五、櫻花雪梨低糖復合果醬 146
六、玫瑰花醬 147
七、低糖型桂花-紅心火龍果復合花果醬 148

第五章 肉、水產、蛋類醬的加工技術
第一節 畜禽肉類醬 150
一、牛肉醬 150
二、雞肉醬 166
三、豬肉醬 169
四、羊肉醬 176
五、禽畜肝醬 178
六、雞胗醬 192
第二節 水產類醬 194
一、魚肉醬 194
二、籽醬 201
三、蝦醬 205
四、蟹醬 218
五、貝類醬 222
第三節 蛋黃醬 227
一、原味蛋黃醬 227
二、蒜香蛋黃醬 228
三、百合鵪鶉蛋黃醬 229
四、刺梨蛋黃醬 230
五、黑牛肝菌蛋黃醬 231

第六章 菌菇、藻類醬的加工技術
第一節 菌菇類醬 233
一、香菇醬 233
二、海鮮菇醬 242
三、杏鮑菇醬 243
四、羊肚菌醬 249
五、麻辣平菇醬 250
六、木耳醬 252
七、雙孢菇醬 256
八、榆黃蘑醬 257
九、榛蘑醬 259
十、塊菌醬 261
十一、黑蒜雞樅菌醬 262
十二、蛹蟲草菌醬 263
第二節 藻類醬 264
一、海帶醬 264
二、龍須菜醬 270
三、紫菜醬 272
四、綠藻醬 274
五、裙帶菜醬 275

第七章 堅果類醬加工技術
一、核桃醬 277
二、花生醬 279
三、芝麻醬 293
四、板栗醬 295
五、混合型蓮子醬 298
六、榛子醬 299
七、亞麻仁醬 301
八、松籽仁醬 301

參考文獻 303

醬類制品在人們的飲食生活中占據著重要地位，本書對近幾年研發出的各種新型醬類的原料配方、工藝流程、操作要點、相關標準等進行闡述，主要介紹了以豆類、面類、果蔬類、肉類、菌類、堅果類等為主要原料的 200餘種醬類的生產技術。 本書注重實用性與新穎性，內容豐富，條理清楚，通俗易懂，具有較強的實用性和可操作性，可供從事醬類生產的食品企業技術人員及相關院校食品專業的師生參考，同樣也適用於餐館和家庭制作時參考。

高瑞萍,諶小立 編