●一、廣東燒臘“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、廣東燒臘基礎知識 7
（一）廣東燒臘的發展歷史 8
（二）廣東燒臘制作的廚房管理要求 11
（三）廣東燒臘常用工具和設備 13
（四）廣東燒臘常用香料原料知識 19
（五）廣東燒臘常用醬汁和鹵水制作 31
三、廣東燒味制作工藝 37
四、廣東鹵味制作工藝 73
五、廣東臘味制作工藝115
後記 130

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文並茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容。燒臘是粵菜的重要組成部分，制作技藝歷史悠久，世代相傳。本書主要介紹了廣東燒臘的基礎知識、發展歷史及常用的工具和醬料制作，弘揚了粵菜文化，傳承了粵菜制作工藝。