作 者:周松芳 編
定 價:58
出 版 社:廣東旅遊出版社
出版日期:2021年07月01日
頁 數:240
裝 幀:平裝
ISBN:9787557024604
既有“食在廣州”之盛名,若無食譜可傳,如何將此盛名副實承傳?《民國粵味:粵菜師傅的老菜譜》以民國經典粵菜譜為底本,道出廣東粵菜百年的變遷,訴說粵菜的變與不變。“食在廣州”早在上世紀初已聞名遐邇,然而隨著歲月流逝,當年一些有口皆碑的名菜和為市民津津樂道的食林掌故,逐漸在人們的記憶中消散遠去。為傳承和發揚粵菜文化,嶺南文化研究者周松芳不遺餘力地整理民國時期的粵菜譜,讓我們在閱讀中重溫粵菜舊時光,遇見粵菜活色生香的美食故事。
●總序 食在廣州及其他/趙利平
前言
民國粵菜煮食之道
粵菜烹調法/吳慧貞
廣東人的喫/蔚賢
廣州菜譜研究/冼冠生
粵家常,粵經典
無雞無以安客/吳慧貞
粵菜上湯/老殘
嶺南庖廚八珍/忍廬
粵菜精選/譚子韶
武漢冠生園的烤乳豬/湖北佬
初鼕粵菜選/譚子韶
山瑞:鼕令大補名肴/焉之
廣州宵夜食譜/使者
東粵食譜/玉君
粵菜制法公開:柱候、鹵味掌故/亞孫
廣東臘腸的制造/演
東江特產:東莞臘腸/何蕙
海鮮生猛
逢席必點的蝦饌/吳慧貞
蟹於粵人至味也/吳慧貞
奢華新貴響螺/吳慧貞
全蠔宴/吳慧貞
魚肴盛宴,滋味無窮/吳慧貞
九龍海鮮食譜/姖燕
粵人春饌/摒秀
優選家常食品:粵鯗食譜/一勺先生
嶺南魚生譜繫/偶憶 等
粵味小確幸
粵東小食譜/式如女郎
有名夏令粵點/舲父
民國月餅譜
廣州夏令食譜/老伯
八寶蛋/老殘
閑評食譜中的“潮肉松”/在下
及第粥餛飩面/樂志
清燉北菰/志遠
燕鮑翅參肚傳奇
翅無不成席/吳慧貞
粵中名廚之烹制魚翅/食客
不可思議的海參/吳慧貞
鮑魚的烹飪史/吳慧貞
魚肚的煮食傳奇/吳慧貞
好嘢,給生活加點“野”
美味田雞如河鮮一般/吳慧貞
美味沙龍/吳慧貞
嶺南蛇羹譜
兩龍以水蛇為家常菜/今是
民國粵味異名錄
民國粵菜譜,名字最特別/小白 等
談菜譜:介紹新都桃園三傑/石洪
“指南”粵菜譜
附錄一 跨越百年的傳承:廣州酒家匠心演繹民國粵菜
附錄二 廣州酒家民國粵菜宴背後的科學/林衛輝
粵菜隨著廣東人前往上海灘的開埠而逐漸聞名,直至發展到今天全國人民心向往之的“食在廣東”;北京有名的譚家菜也在南海找到了根,這一繫列正是挖掘粵菜文化的根,從粵菜的“前世”說起,找出粵菜文化的傳承。《民國粵味:粵菜師傅的老菜譜》以早年刊發於報刊等之文人食客和行家裡手的飲食散記為主體,著者配以按語和適當分析,以方便當今讀者理解;內容有煮食之道,有史實傳奇,有經典菜肴,有家常風味,有食材用料,有習俗宴席,還有一些食府名店的菜譜與啟事之類;時而述事敘物,時而評論菜品,時而指點烹制,時而撩人食欲,時而喻物抒懷……不一而足,甚為可觀。
周松芳 編
周松芳,文學博士,文史學者。2004年獲博士學位(師從黃天驥教授)。著有《嶺南饕餮:廣東飲膳九章》《民國味道:嶺南飲食的黃金時代》《嶺南飲食隨談》《嶺南飲食文化》。